Масло чёрного тмина: состав и свойства¶

Масло чёрного тмина — растительное жирное масло, получаемое из семян растения Nigella sativa (чернушка посевная, семейство Лютиковые). Представляет собой жидкость тёмно-янтарного или зеленовато-коричневого цвета с характерным пряным запахом и островатым вкусом. Применяется в кулинарии, косметологии и традиционной медицине; в последние десятилетия активно изучается как источник полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

¶Общие сведения

Nigella sativa — однолетнее травянистое растение высотой 20–60 см, культивируемое в странах Ближнего Востока, Южной Азии, Северной Африки и Средиземноморья. Семена содержат 30–45 % жирного масла, которое извлекают холодным прессованием либо экстракцией. Холодный отжим сохраняет больше биологически активных компонентов, тогда как горячая экстракция повышает выход продукта, но снижает содержание термолабильных веществ.

Состав масла зависит от региона произрастания, сорта, условий сбора и способа переработки, поэтому приводимые в литературе значения варьируются в широких пределах.

¶Жирнокислотный состав

Основу масла составляют триглицериды ненасыщенных жирных кислот:

Высокое содержание линолевой кислоты определяет чувствительность масла к окислению: при доступе воздуха и света оно быстро прогоркает, поэтому хранится в тёмной стеклянной таре в прохладном месте.

¶Витамины

Масло чёрного тмина содержит жирорастворимые витамины, переходящие в продукт из семян:

• Витамин E (токоферолы и токотриенолы) — основной антиоксидантный компонент. Суммарное содержание оценивается в десятки миллиграммов на 100 г; преобладают альфа- и гамма-токоферол. Токотриенолы, менее распространённые в растительных маслах, придают продукту дополнительную антиоксидантную активность.
• Витамин A (ретиноиды и каротиноиды) — присутствует в небольших количествах; каротиноиды также участвуют в формировании цвета масла.
• Витамин K — обнаруживается в следовых концентрациях, точные данные ограничены.
• Витамины группы B — тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин — присутствуют в семенах, но в жирное масло переходят лишь частично, поскольку являются водорастворимыми.

¶Минеральные вещества

Минеральный профиль масла беднее, чем у цельных семян, так как большинство макро- и микроэлементов связано с белковой и оболочечной фракцией и не экстрагируется жиром. Тем не менее в нерафинированном продукте обнаруживают:

• Кальций — один из наиболее представленных макроэлементов;
• Магний;
• Калий;
• Железо и цинк — в микродозах;
• Медь, марганец, селен — следовые количества.

Концентрации зависят от метода отжима: нефильтрованное масло с взвесью частиц семян содержит минералов больше, чем рафинированное и осветлённое.

¶Другие биологически активные соединения

Помимо витаминов и минералов, масло содержит:

• Тимохинон — хиноновое соединение, которому приписывают значительную часть антиоксидантных и противовоспалительных свойств; содержится преимущественно в эфирной фракции.
• Фитостеролы (бета-ситостерол, стигмастерол) — растительные стерины, влияющие на липидный обмен.
• Фосфолипиды.
• Эфирное масло — до 0,5–1,5 %, обусловливающее запах.

¶Применение и оговорки

В кулинарии масло используют как приправу, в косметологии — в составе кремов и массажных смесей. В традиционной медицине Ближнего Востока и Южной Азии его применяют при широком круге состояний, однако клинические исследования остаются ограниченными по объёму и качеству: часть работ указывает на умеренные эффекты при аллергических и метаболических нарушениях, но убедительных доказательств клинической эффективности недостаточно.

Масло не является лекарственным средством и не заменяет терапию. Возможны индивидуальная непереносимость и аллергические реакции; при беременности, нарушениях свёртываемости крови и перед хирургическими вмешательствами приём следует согласовывать с врачом, поскольку токотриенолы и тимохинон могут влиять на агрегацию тромбоцитов.

¶Хранение и качество

Оптимальные условия — герметичная тара из тёмного стекла, температура 5–15 °C, защита от прямого света. Прогорклый запах, помутнение и горький привкус свидетельствуют об окислительной порче. Показателями качества служат кислотное и перекисное числа, а также содержание токоферолов, определяемые лабораторно.