Льняное масло холодного отжима¶

Льняное масло холодного отжима — растительное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum) путём механического прессования без нагрева сырья. Относится к классу высыхающих растительных масел и является одним из немногих пищевых продуктов, содержащих значительное количество альфа-линоленовой кислоты (АЛК) — незаменимой омега-3 жирной кислоты растительного происхождения. Благодаря отсутствию термической обработки при производстве в масле сохраняются жирорастворимые витамины, фосфолипиды и природные антиоксиданты, однако именно поэтому продукт отличается низкой стойкостью при хранении.

¶Технология получения

Холодный отжим (первый холодный пресс) предполагает извлечение масла из предварительно очищенных семян при температуре, не превышающей, как правило, 40–50 °C. Сырьё не подвергают влаготепловой обработке, обжарке или экстракции органическими растворителями. Выход продукта при таком способе ниже, чем при горячем прессовании или экстракции, что отражается на цене.

Различают несколько степеней очистки:

• Нерафинированное нефильтрованное — с естественным осадком, наиболее полно сохраняет сопутствующие вещества.
• Нерафинированное фильтрованное — осадок удалён, прозрачность выше.
• Рафинированное — проходит щелочную нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию; при этом теряет значительную часть биологически активных компонентов и не относится к продуктам холодного отжима.

¶Состав

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

Соотношение омега-3 к омега-6 в льняном масле оценивается примерно как 3:1–4:1, что заметно отличается от большинства распространённых растительных масел (подсолнечного, кукурузного, соевого), в которых преобладает омега-6.

Помимо жирных кислот, продукт содержит витамин E (токоферолы и токотриенолы), витамин K, фосфолипиды, стерины и лигнаны. Лигнаны рассматриваются как фенольные соединения с антиоксидантными свойствами.

¶Пищевая ценность и предполагаемая польза

Пищевая ценность определяется прежде всего высоким содержанием АЛК — незаменимой кислоты, которая не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей. АЛК служит предшественником эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, однако коэффициент преобразования в организме человека невысок и, по разным оценкам, составляет от нескольких процентов до 10–20 % для ЭПК и менее 5 % для ДГК.

Среди направлений, изучавшихся в клинических исследованиях:

• Липидный профиль. Замена насыщенных жиров в рационе на льняное масло может способствовать снижению уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности.
• Артериальное давление. В ряде исследований отмечено умеренное гипотензивное действие при регулярном употреблении, сопоставимое с эффектом других источников омега-3.
• Воспалительные процессы. Омега-3 жирные кислоты участвуют в регуляции синтеза эйкозаноидов, влияющих на воспалительный ответ.
• Кожные покровы. Витамин E и жирные кислоты применяются в дерматологии как компонент питания при сухости кожи.

Доказательная база остаётся неоднородной: часть исследований имеет малую выборку или методологические ограничения, а результаты по влиянию на сердечно-сосудистые исходы противоречивы. Льняное масло не является лекарственным средством и рассматривается как элемент сбалансированного рациона, а не как самостоятельная терапия.

¶Применение

В питании масло используют преимущественно в холодном виде: для заправки салатов, винегретов, каш, соусов. Нагревание выше точки дымления (около 107 °C у нерафинированного продукта) ведёт к окислению и образованию нежелательных соединений, поэтому для жарки оно не предназначено.

Вне пищевой сферы продукт применяется в производстве олифы, лаков и красок (как высыхающее масло), в косметологии — в составе масок и массажных смесей, а также в народной медицине.

¶Хранение и окисление

Высокая доля полиненасыщенных кислот делает масло химически нестойким. Под воздействием кислорода, света и тепла оно быстро окисляется, приобретая прогорклый вкус и запах. Рекомендуется хранить продукт в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, а после вскрытия — в холодильнике и употребить в течение нескольких недель. Прогорклое масло употреблять в пищу не следует.

¶Ограничения и риски

Чрезмерное потребление льняного масла может вызывать расстройства пищеварения. Из-за влияния на свёртываемость крови его с осторожностью применяют при приёме антикоагулянтов и перед хирургическими вмешательствами. Лицам с заболеваниями печени, желчевыводящих путей и гормональными нарушениями перед регулярным употреблением целесообразно проконсультироваться с врачом. Отдельного внимания требует вопрос о фитоэстрогенах (лигнанах), влияние которых на организм продолжает изучаться.