Лакричные леденцы: состав и свойства¶

Лакричные леденцы — кондитерские изделия, основным вкусообразующим компонентом которых служит экстракт корня солодки (лакрицы). Относятся к группе сахаристых кондитерских изделий, наряду с карамелью, драже и мармеладом. Характеризуются специфическим сладко-солёным вкусом и тёмным, почти чёрным цветом, обусловленным растительным сырьём.

¶Терминология

В русском языке термины «лакрица» и «солодка» часто употребляются как синонимы, однако между ними есть различие. Лакрицей называют корень и экстракт растения Glycyrrhiza glabra и других видов рода солодка, а также получаемое из него сырьё. Солодка — это само растение семейства бобовых. В кондитерской промышленности более употребительно слово «лакрица», заимствованное через европейские языки (от греч. glykyrrhiza — «сладкий корень»).

¶Сырьё и состав

Основой служит экстракт корня солодки — густая тёмная масса с характерным приторно-сладким вкусом. Сладость обеспечивает глицирризин — природное соединение, которое примерно в 30–50 раз слаще сахарозы. Именно глицирризин придаёт изделиям не только сладость, но и лёгкое послевкусие, напоминающее анис или фенхель.

Типичный состав лакричных леденцов включает:

• экстракт корня солодки;
• сахар или его заменители (глюкозный сироп, изомальт);
• пшеничную муку или крахмал (в некоторых рецептурах);
• желатин или растительные загустители;
• ароматизаторы (анисовое масло, масло фенхеля);
• красители (чаще всего натуральный жжёный сахар);
• соль и хлорид аммония — для характерной солёной ноты.

Существует две основные разновидности: мягкие (жевательные) и твёрдые леденцы. Твёрдые получают увариванием сиропа с экстрактом до стеклообразного состояния, мягкие — добавлением структурообразователей.

¶История

Солодка как лекарственное растение известна с древности. Её корень упоминается в китайских травниках, применялся в медицине Древнего Египта, Греции и Рима. Сладкий корень использовали для лечения кашля, заболеваний дыхательных путей и как средство для утоления жажды.

Кондитерское применение лакрицы началось в Европе. В XVII веке в Нидерландах и Великобритании появились первые фабричные изделия на основе экстракта солодки. Особую популярность приобрели солёные лакричные конфеты в скандинавских странах — Нидерландах, Финляндии, Швеции, Дании, Норвегии. В Великобритании сложилась традиция производства лакричных леденцов в форме монет, палочек и фигурок. В XX веке лакрица распространилась по всему миру, в том числе в США и Австралии.

¶Классификация

Лакричные леденцы различают по нескольким признакам:

Скандинавская традиция тяготеет к солёным и крепким вариантам, в которых содержание хлорида аммония повышено. Британские и американские изделия чаще сладкие, с добавлением аниса и мелассы.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов. Сначала корень солодки измельчают и экстрагируют горячей водой, получая концентрированный экстракт. Затем его смешивают с сахарным сиропом и уваривают при высокой температуре. Полученную массу формуют, охлаждают и нарезают. Для мягких сортов в смесь вводят загустители — крахмал, желатин или пектин. Готовые изделия подсушивают и упаковывают.

¶Применение и потребление

Лакричные леденцы употребляются как самостоятельное лакомство, а также используются в качестве средства от кашля и для освежения дыхания. В ряде стран существуют специализированные магазины, торгующие только лакрицей и изделиями на её основе. В Нидерландах и Финляндии потребление лакрицы на душу населения одно из самых высоких в мире.

¶Влияние на здоровье

Глицирризин при избыточном потреблении способен вызывать побочные эффекты. Он влияет на обмен калия и может повышать артериальное давление, вызывать задержку жидкости и отёки. Особую осторожность рекомендуют людям с гипертонией, заболеваниями сердца и почек, а также беременным. Управления по контролю за продуктами и лекарствами ряда стран устанавливают предельные нормы содержания глицирризина в кондитерских изделиях. Умеренное потребление лакричных леденцов считается безопасным для здоровых взрослых.

¶Интересные факты

• В Финляндии и Нидерландах лакрица входит в число национальных сладостей и часто предлагается гостям.
• Солёные лакричные конфеты (salmiakki) содержат хлорид аммония, придающий резкий солёный вкус.
• В Великобритании лакричные леденцы в форме монет традиционно связывают с именем святого и продают в дни церковных праздников.
• Экстракт солодки применяется не только в кондитерской, но и в табачной, фармацевтической и пивоваренной промышленности.