Лакрица как пищевой продукт¶

Лакрица как пищевой продукт — изделие, получаемое из корней и корневищ солодки (лат. Glycyrrhiza), прежде всего солодки голой (Glycyrrhiza glabra) и солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis). Используется в кондитерской промышленности, в производстве напитков, а также как вкусовая и ароматическая добавка. Основным действующим и вкусообразующим компонентом является глицирризин — природное соединение, придающее продукту характерный сладкий вкус с длительным послевкусием.

¶Сырьё и действующие вещества

Солодка — многолетнее травянистое растение семейства бобовых. В корнях накапливаются тритерпеновые сапонины, главный из которых — глицирризин (калиевая и кальциевая соли глицирризиновой кислоты). Его сладость в десятки раз выше, чем у сахарозы, но вкус отличается: он менее «чистый», с оттенком древесных и анисовых нот. Помимо глицирризина, в сырье присутствуют флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин), сахара, смолы, эфирное масло и кумарины.

Сбор корней ведут осенью или ранней весной, когда концентрация действующих веществ максимальна. Сырьё очищают, сушат и перерабатывают в экстракт — водный или спиртовой.

¶Технология производства

Основные этапы получения лакричного продукта:

1. Измельчение высушенных корней и корневищ.
2. Экстракция горячей водой или водно-спиртовыми растворами.
3. Фильтрация и упаривание экстракта до густой массы или сухого порошка.
4. Формование: получение блоков, жгутов, палочек, лент или конфет.
5. Сушка и упаковка.

Готовый экстракт может выпускаться в трёх основных формах: твёрдые блоки (так называемая «чёрная лакрица»), паста и сухой порошок. Для кондитерских изделий массу часто смешивают с сахаром, крахмалом, желатином, мукой и ароматизаторами.

¶Виды и формы

В разных странах сложились свои традиции: в Великобритании и странах Северной Европы популярны солёные и сладкие лакричные конфеты, в Нидерландах — солёная «drop», в США распространены лакричные ленты и конфеты с анисовым вкусом. Часто «лакрицей» называют изделия, в которых собственно солодка заменена анисовым маслом, что не соответствует исходному сырью.

¶Применение

Помимо кондитерских изделий, лакрица используется:

• в производстве безалкогольных и алкогольных напитков (в том числе некоторых видов пива и ликёров);
• как вкусовая добавка к табачным изделиям;
• в фармацевтике — как корригент вкуса в сиропах и пастилках;
• в пищевой промышленности — как натуральный подсластитель и эмульгатор.

¶Вкусовые особенности и критика

Вкус лакрицы воспринимается неоднозначно: он сочетает сладость, горечь и специфический «аптечный» оттенок, из-за чего продукт имеет как устойчивых поклонников, так и противников. Избыточное потребление глицирризина способно вызывать повышение артериального давления, отёки и снижение уровня калия в крови. В связи с этим в ряде стран установлены предельные нормы содержания глицирризиновой кислоты в кондитерских изделиях и напитках, а для людей с гипертонией и заболеваниями почек предусмотрены рекомендации по ограничению.

¶Распространение

Крупнейшими производителями сырья и продукции являются страны Средиземноморья, Ближнего Востока, Центральной Азии и Китай. Россия располагает значительными запасами солодки в южных регионах и в Поволжье. Мировой рынок лакричного сырья оценивается в десятки тысяч тонн в год, значительная часть которого идёт на нужды табачной и кондитерской отраслей.