Лакричные конфеты: состав и свойства¶

Лакричные конфеты — кондитерские изделия, основным вкусообразующим компонентом которых служит экстракт корня солодки (лакрицы) либо его заменители. Характерной чертой продукта является специфический сладко-солёный вкус и тёмный, почти чёрный цвет. В разных странах под этим названием подразумевают неодинаковые по составу изделия: в Северной Европе и Нидерландах — конфеты на натуральном экстракте солодки, в США и Великобритании — жевательные изделия, где лакрица может быть лишь одним из ингредиентов или отсутствовать вовсе.

¶Что такое лакрица

Лакрица (солодка) — многолетнее травянистое растение рода Glycyrrhiza, преимущественно виды Glycyrrhiza glabra и Glycyrrhiza uralensis. Сладкий вкус корням придаёт глицирризин — природное соединение, которое примерно в 30–50 раз слаще сахарозы. Именно экстракт корня служит сырьём для кондитерской промышленности. Помимо сладости, он даёт характерное послевкусие, которое часть потребителей воспринимает как приятное, а часть — как лекарственное.

¶Состав

Типовой состав лакричных конфет включает несколько групп компонентов.

¶Основные ингредиенты

• Экстракт солодки (лакричный экстракт, блок-лакрица) — источник вкуса и цвета.
• Сахар или его заменители (глюкозный сироп, сахароза).
• Мука — пшеничная или кукурузная (в жевательных и «жгутовых» видах).
• Крахмал — кукурузный или картофельный, для структуры.
• Вода.

¶Вспомогательные добавки

• Желирующие агенты: желатин, пектин, агар, гуммиарабик.
• Жиры и эмульгаторы: растительное масло, лецитин.
• Ароматизаторы: анисовое масло, экстракт фенхеля, ментол, ваниль.
• Красители: обычно уголь растительного происхождения (карbo medicinalis) для чёрного цвета.
• Консерванты и регуляторы кислотности: лимонная, яблочная кислота.
• Соль — в рецептурах с солёной лакрицей (например, нидерландской zoute drop).

¶Состав по типам

¶Технология производства

Процесс начинается с получения экстракта: корни солодки измельчают, вываривают и упаривают до густой массы. Затем экстракт смешивают с сахарным сиропом, мукой или крахмалом и желирующими веществами. Массу уваривают, формуют — экструзией, отливкой в формы или прокаткой в жгуты — и подсушивают. Готовые изделия глазируют маслом или воском, чтобы они не слипались.

¶Вкусовые особенности

Вкус лакричных конфет формируют несколько соединений: глицирризин даёт длительное сладкое послевкусие, анетол (из анисового масла) — пряный оттенок, аммонийные соли в солёных рецептурах — резкую солёность. Сочетание сладкого, солёного и травянистого начал делает продукт непохожим на другие сладости.

¶Региональные различия

• Нидерланды, Дания, Швеция, Финляндия — лакрица популярна в солёном и крепко-солёном виде (zoute drop, salmiakki).
• Великобритания — распространены жгуты liquorice allsorts с начинкой.
• США — под лакрицей часто понимают конфеты Twizzlers и Red Vines, где солодка заменена ароматизаторами.
• Германия — известны изделия на основе солодки с добавлением соли и аниса.

¶Воздействие на организм

Глицирризин влияет на обмен кортизола и может задерживать натрий и воду, а также снижать уровень калия. Регулярное употребление больших количеств натуральной лакрицы способно повышать артериальное давление и вызывать отёки. Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и европейские регуляторы рекомендуют ограничивать потребление: ориентировочный безопасный уровень — не более 50–100 г лакричных конфет в день для взрослого человека, для беременных и людей с гипертонией — существенно меньше. Продукты с заменителями солодки такого действия не оказывают.

¶Маркировка и контроль

В странах ЕС изделия с содержанием глицирризиновой кислоты выше 100 мг/кг или 10 мг/л обязаны нести предупреждающую надпись о возможном повышении давления. В России лакричные конфеты регулируются техническими регламентами Таможенного союза на кондитерские изделия; состав указывается в порядке убывания массовой доли компонентов.

¶Применение и культура потребления

Помимо самостоятельного употребления, лакрица используется как ароматизатор в табачных изделиях, напитках, лекарственных сиропах и жевательной резинке. В Скандинавии и Нидерландах существуют специализированные магазины лакрицы и ежегодные фестивали. В России и странах постсоветского пространства продукт менее распространён и часто ассоциируется с лекарственными пастилками от кашля, а не с повседневной сладостью.

¶Критика и споры

Основные претензии к продукту касаются двух пунктов: потенциального влияния на давление при неумеренном потреблении и расхождения между названием и фактическим составом. В США и Великобритании значительная часть конфет, продаваемых как «лакрица», солодки не содержит, что вызывает дискуссии о правомерности такой маркировки. Ряд производителей указывает на упаковке «лакричный вкус» вместо «лакрица», чтобы избежать претензий.