Кориандр: плоды и их применение¶

Плоды кориандра (лат. Fructus Coriandri) — сухие двусемянные плоды (вислоплодии) однолетнего травянистого растения кориандра посевного (Coriandrum sativum) семейства Зонтичные (Apiaceae). В кулинарии и торговле их традиционно называют семенами, хотя с ботанической точки зрения это плоды. Плоды кориандра — пряность с характерным сладковато-пряным, слегка цитрусовым ароматом, а также лекарственное растительное сырьё, включённое в фармакопеи ряда стран.

¶Ботаническое описание

Кориандр — однолетнее растение высотой 30–70 см с тонким веретеновидным корнем и ветвистым стеблем. Листья дважды- или триждыперисторассечённые, прикорневые — на длинных черешках, стеблевые — сидячие с узкими долями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — шаровидный или слегка вытянутый вислоплодий диаметром 2–5 мм, состоящий из двух полуплодиков (мерикарпиев), которые при созревании распадаются. Поверхность плода ребристая: десять извилистых продольных рёбер чередуются с прямыми. Цвет зрелых плодов — от светло-жёлтого до серовато-бурого. Масса 1000 плодов составляет 5–10 г.

¶Химический состав

Основную ценность плодам придаёт эфирное масло, содержание которого колеблется от 0,5 до 1,5 %. Главный компонент масла — линалоол (60–80 %), придающий аромату цветочные ноты; присутствуют также гераниол, геранилацетат, камфора, лимонен, пинен и другие терпеноиды. Жирное масло составляет 15–25 % и содержит петрозелиновую, олеиновую, линолевую и пальмитиновую кислоты. Кроме того, плоды богаты белками, пищевыми волокнами, флавоноидами, дубильными веществами, витаминами (C, группы B, E) и минеральными элементами — калием, кальцием, магнием, фосфором, железом.

¶История и распространение

Кориандр известен с глубокой древности. Его упоминания встречаются в древнеегипетских папирусах, Библии и санскритских текстах; семена находили в гробницах фараонов. В Древней Греции и Риме растение использовали как пряность и лекарство, а римляне распространили его по Европе. В России кориандр начали возделывать в XIX веке, и со временем страна стала одним из крупнейших мировых производителей. Основные регионы выращивания сегодня — Индия, Марокко, Россия, Украина, Иран, Мексика и страны Юго-Восточной Европы.

¶Сбор и обработка

Плоды собирают в фазе полной зрелости, когда они приобретают бурую окраску, но до осыпания. Растения скашивают, подсушивают в валках, затем обмолачивают и очищают от примесей. Для сохранения аромата целые плоды хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте; молотый кориандр быстро теряет эфирные масла. Различают два хозяйственных типа: мелкоплодные сорта с высоким содержанием эфирного масла (для переработки) и крупноплодные (для пряности и жирного масла).

¶Применение

¶В кулинарии

Плоды кориандра — популярная пряность в кухнях Индии, Ближнего Востока, Кавказа, Латинской Америки и Средиземноморья. Их добавляют в хлеб, сыры, колбасы, маринады, соусы, супы и блюда из мяса и рыбы. В индийской кулинарии кориандр входит в состав большинства смесей карри и гарам масала. Молотые плоды используют при выпечке пряников, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в ликёроводочном производстве. Важно отличать вкус плодов от вкуса свежей зелени (кинзы), которая имеет резкий специфический запах.

¶В медицине

Препараты из плодов кориандра применяют как средство, стимулирующее аппетит и улучшающее пищеварение, при метеоризме, спазмах кишечника и лёгких расстройствах желудка. Эфирное масло кориандра обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами, входит в состав желчегонных и ветрогонных сборов. В народной медицине отвары плодов использовали при кашле, бессоннице и как успокаивающее средство.

¶В других отраслях

Жирное масло плодов применяют в мыловарении, производстве олифы и технических смазок. Эфирное масло используется в парфюмерии, косметике и как ароматизатор. Плоды служат кормом для скота и сырьём для получения линалоола в промышленных масштабах.

¶Пищевая ценность

В 100 г молотых плодов содержится около 298 ккал, 12 г белков, 18 г жиров, 55 г углеводов и 42 г пищевых волокон. Пряность богата витамином K, железом и марганцем. Умеренное употребление в пищу считается безопасным; индивидуальная непереносимость встречается редко.

¶Хранение и качество

Качественные плоды имеют целую форму, однородный цвет и сильный аромат. При покупке предпочтительны целые плоды, поскольку молотые быстрее утрачивают летучие вещества. Срок хранения целых плодов в герметичной таре — до двух лет, молотых — не более шести месяцев. Плоды следует оберегать от влаги, света и посторонних запахов.

¶Сходные пряности

Плоды кориандра иногда путают с плодами кумина (зиры), тмина и аниса. Отличаются они размером, формой и ароматом: кумин мельче и темнее, с более жгучим запахом; анис имеет сладковатый вкус; тмин — удлинённые серповидные плоды с пряным ароматом.

¶Значение

Кориандр — одна из наиболее востребованных пряностей в мире; объёмы его производства и торговли измеряются сотнями тысяч тонн в год. Благодаря сочетанию вкусовых, ароматических и лекарственных свойств плоды кориандра широко применяются в пищевой промышленности, медицине и парфюмерии, а само растение остаётся важной технической и продовольственной культурой.