Иван-чай: состав и свойства растения¶

Иван-чай (лат. Chamaenerion angustifolium, ранее — Epilobium angustifolium) — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae), известное также под названиями кипрей узколистный, копорский чай, плакун-трава. Растёт в умеренном поясе Северного полушария, часто первым заселяет вырубки, гари и обочины, за что получил прозвище «растение-пионер». Сырьём для напитка, который в быту называют «иван-чаем», служат листья, реже — цветки и корневища; сам напиток не имеет отношения к настоящему чаю (Camellia sinensis), а представляет собой травяной настой.

¶Ботаническое описание

Кипрей узколистный — растение высотой обычно 50–150 см, иногда до 2 м. Стебель прямой, простой, густо облиственный. Листья очерёдные, сидячие, узколанцетные, длиной 4–12 см, с цельным или слегка зубчатым краем и хорошо заметной сетью жилок. Цветки розово-пурпурные, собраны в длинную верхушечную кисть; цветение приходится на июнь–август. Плод — удлинённая коробочка с многочисленными семенами, снабжёнными хохолком из белых волосков, что обеспечивает распространение ветром. Корневище ползучее, с многочисленными почками возобновления.

¶Из чего состоит сырьё

Химический состав иван-чая зависит от части растения и фазы вегетации. В листьях, которые чаще всего идут на приготовление напитка, присутствуют:

• Дубильные вещества (танины) — до 10–20 % в пересчёте на сухую массу; именно они придают настою терпкость и участвуют в ферментации.
• Флавоноиды — кверцетин, кемпферол, мирицетин и их гликозиды.
• Органические кислоты — аскорбиновая, яблочная, лимонная, щавелевая.
• Пектины и слизи — полисахариды, создающие мягкость вкуса.
• Минеральные элементы — калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк.
• Витамины — аскорбиновая кислота (витамин C), каротиноиды, витамины группы B.
• Алкалоиды и кумарины — в незначительных количествах.
• Хлорофилл и пигменты — антоцианы, придающие листьям осеннюю окраску.

В цветках содержание флавоноидов и эфирных масел выше, чем в листьях; в корневищах накапливаются крахмал, сахара и дубильные вещества. Именно сочетание танинов, флавоноидов и органических кислот определяет вкус и аромат готового напитка.

¶Технология получения «чая»

Традиционный копорский чай получают путём ферментации листа, что сближает его с производством чёрного чая:

1. Сбор — листья собирают в период цветения, до появления пуха.
2. Завяливание — сырьё подсушивают в тени 12–24 часа до потери части влаги.
3. Скручивание — листья перетирают руками или в мясорубке, разрушая клеточные стенки.
4. Ферментация — масса настаивается 6–36 часов при комнатной температуре; в ходе окисления танинов образуются тёмные пигменты и ароматические соединения.
5. Сушка — при 60–90 °C до влажности 5–7 %.
6. Хранение — в герметичной таре; вкус улучшается в течение нескольких месяцев.

В результате ферментации часть дубильных веществ окисляется, горечь снижается, а настой приобретает насыщенный тёмно-коричневый цвет и медово-травяной аромат.

¶Применение и значение

Иван-чай использовали как напиток ещё в Древней Руси; в XVIII–XIX веках копорский чай был заметной статьёй экспорта, конкурируя с привозным китайским чаем. Позже его вытеснили индийские и цейлонские сорта. Сегодня растение применяется в народной медицине как мягкое противовоспалительное, обволакивающее и успокаивающее средство, входит в состав травяных сборов. В официальной медицине РФ препараты кипрея не зарегистрированы как самостоятельные лекарственные средства, поэтому утверждения о лечебных свойствах следует оценивать критически. Кроме того, иван-чай — ценный медонос, а его корневища в прошлом употребляли в пищу и как добавку к муке.

¶Ограничения и предостережения

Как и любое растительное сырьё, иван-чай может вызывать индивидуальную непереносимость. Не рекомендуется длительное бесконтрольное употребление концентрированных настоев, а также их приём при беременности и в детском возрасте без консультации врача. Следует учитывать, что сбор растений вдоль дорог и вблизи промышленных зон ведёт к накоплению тяжёлых металлов в сырье.

¶Культурный контекст

Название «иван-чай» связывают с именем Ивана, а также с традицией употребления напитка в селе Копорье под Санкт-Петербургом, откуда и пошло название «копорский чай». Растение упоминается в русском фольклоре и литературе как символ летнего луга и восстановления земли после пожаров.