Горький вкус растений¶

Горечь травы — это вкусовое ощущение, возникающее при контакте растительного сырья со вкусовыми рецепторами языка и ротовой полости, а также совокупность химических соединений, обусловливающих такое ощущение. В ботанике и фармакогнозии горьким вкусом называют свойство растительного сырья, воспринимаемое как горькое и не сопровождающееся другими первичными вкусами. Горечь относится к одному из пяти базовых вкусов наряду со сладким, кислым, солёным и умами и, как правило, сигнализирует о наличии в растении биологически активных веществ.

¶Восприятие горечи

Горечь воспринимается специальными рецепторами — TAS2R, относящимися к семейству связанных с G-белком рецепторов. У человека описано около 25 генов, кодирующих эти рецепторы, что делает горький вкус наиболее разнообразно представленным среди вкусовых модальностей. Рецепторы расположены главным образом на языке, а также в мягком нёбе, глотке и пищеводе.

Эволюционно способность распознавать горечь связывают с защитной функцией: большинство токсичных алкалоидов и гликозидов имеют горький вкус, поэтому горькое восприятие помогает избегать потенциально опасной пищи. Порог чувствительности к горькому у разных людей различается и частично определяется генетически.

¶Химические соединения

Горечь растительного сырья обусловлена разнообразными классами веществ:

• Алкалоиды — азотсодержащие соединения (хинин в коре хинного дерева, кофеин, никотин, стрихнин).
• Гликозиды — соединения сахаров с неуглеводной частью (горечи в полыни, одуванчике, тысячелистнике).
• Терпеноиды и сесквитерпеновые лактоны — например, артемизинин в полыни.
• Флавоноиды — ряд горьких фенольных соединений.
• Изотиоцианаты — горчичные масла в горчице, хрене, редьке.
• Танины — дубильные вещества, дающие терпко-горький вкус.

¶Горькие травы в кулинарии

Многие пряно-ароматические растения обязаны своим характером именно горечи. Классические примеры — полынь, руккола, цикорий, одуванчик, горечавка, хрен, горчица. Горечь используется для балансировки вкуса: она стимулирует аппетит, улучшает пищеварение и служит контрастом к сладким и жирным блюдам.

В средиземноморской кухне горькие листовые овощи (цикорий, радиккио, руккола) — традиционный компонент салатов. В японской кухне горечь придают гобо, некоторые виды зелени и горькая дыня. Горечь также характерна для многих алкогольных напитков: вермутов, биттеров, травяных ликёров.

¶Лекарственное применение

В фармакогнозии горькие травы выделяют в отдельную группу — горечи (амара). Их делят на:

Горечи раздражают вкусовые рецепторы и рефлекторно стимулируют секрецию слюны, желудочного сока и желчи, что используется при пониженной кислотности, атонии желудка и как общеукрепляющее средство. Полынь горькая входит в состав аппетитных и желчегонных сборов.

¶Биологическая роль

Для самих растений горечь — преимущественно защитный механизм. Горькие метаболиты отпугивают травоядных животных, снижают поедание насекомыми и подавляют рост патогенных микроорганизмов. Ряд горьких соединений обладает антимикробной и антиоксидантной активностью. Некоторые животные, однако, адаптировались к горькой пище: например, козы и овцы поедают многие горькие травы, а отдельные насекомые специализируются на растениях с высоким содержанием алкалоидов.

¶Интересные факты

• Хинин — эталонный эталон горечи, с которым сравнивают интенсивность горького вкуса; его пороговая концентрация очень мала.
• Кофе и какао обязаны частью вкуса горьким алкалоидам и продуктам их трансформации при обжарке.
• Некоторые люди из-за генетических особенностей почти не ощущают горечь фенилтиокарбамида — этот признак используют в генетических исследованиях.
• В традиционной китайской медицине горький вкус относят к «охлаждающим» и связывают с воздействием на сердце и тонкий кишечник.

¶Критика и ограничения

Представление о горечи как о «полезном» или «вредном» свойстве условно: одно и то же соединение может быть лекарственным в малых дозах и токсичным в больших. Кроме того, восприятие горечи субъективно и зависит от возраста, генетики и привычек питания. Многие растительные экстракты содержат смесь горьких, терпких и жгучих компонентов, поэтому строгое разделение вкусов на практике затруднено.