Бузина чёрная и её плоды¶

Бузина черноплодная — обиходное название плодов и культурных форм бузины чёрной (Sambucus nigra), листопадного кустарника или небольшого дерева семейства Адоксовых (ранее относилась к семейству Жимолостных). Растение известно как пищевое, лекарственное и декоративное; его тёмно-фиолетовые ягоды-костянки используют в переработке, тогда как свежие плоды, листья, кора и корни содержат токсичные соединения и требуют термической обработки. Название «черноплодная» отражает цвет зрелых плодов и не является отдельным ботаническим видом.

¶Ботаническое описание

Бузина чёрная — кустарник высотой обычно 2–6 м, реже до 10 м, с серовато-бурой корой и крупными непарноперистыми листьями из 5–7 продолговатых листочков. Цветки мелкие, кремово-белые, собраны в крупные плоские щитковидные метёлки диаметром до 20 см, с сильным ароматом. Цветение приходится на май–июнь. Плоды — сочные шаровидные костянки диаметром 5–8 мм, чёрно-фиолетовые, блестящие, с 3–5 косточками, созревают в августе–сентябре.

Ареал охватывает Европу, Северную Африку, Западную и Среднюю Азию, Кавказ; растение натурализовалось в Северной Америке и Австралии. Растёт по опушкам, в поймах рек, у жилья, в садах и парках, предпочитает плодородные, влажные, богатые азотом почвы. Размножается семенами, отводками и черенками; нередко распространяется птицами, поедающими плоды.

¶Химический состав

В зрелых плодах содержатся:

• антоцианы (цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-самбуциозид), определяющие тёмный цвет и антиоксидантные свойства;
• витамины C, группы B, каротиноиды;
• органические кислоты (яблочная, лимонная, винная);
• флавоноиды (рутин, кверцетин), дубильные вещества;
• сахара, пектины, микроэлементы (калий, кальций, магний, железо).

В незрелых плодах, листьях, коре и корнях присутствуют цианогенные гликозиды (самбунигрин) и алкалоид самбуцин, способные выделять синильную кислоту. Именно поэтому сырые ягоды и растительное сырьё вне плодов в пищу не употребляют. Термическая обработка, сушка и длительное хранение снижают содержание этих соединений.

¶Пищевое применение

Основное использование — переработка: из зрелых ягод варят варенье, джемы, кисели, компоты, сиропы, готовят наливки и вина, уксус. Плоды применяют как натуральный краситель и ароматизатор. Цветки добавляют в настои, лимонады и чайные смеси; в некоторых странах их обжаривают в кляре. Из плодов получают концентрат «самбук», используемый в кондитерской и ликёро-водочной промышленности. Сок и сироп служат основой для безалкогольных напитков.

При домашней переработке важно использовать только полностью вызревшие ягоды, удалять зелёные плоды и плодоножки, а также соблюдать достаточную термическую обработку.

¶Лекарственное значение

В народной и официальной медицине ряда стран применяют цветки, плоды и кору. Цветки в виде настоев и отваров используют как потогонное, противовоспалительное и отхаркивающее средство при простудах; плоды — как мягкое слабительное и диуретическое. Экстракты бузины входят в состав сиропов от кашля и иммуномодулирующих препаратов. Отдельные исследования указывают на антиоксидантную и противовирусную активность антоцианов, однако клинические данные остаются ограниченными и не позволяют рассматривать растение как средство лечения тяжёлых заболеваний.

Плоды и препараты на их основе не заменяют назначенную терапию; при хронических болезнях и беременности требуется консультация врача.

¶Токсичность и меры предосторожности

Сырые и недозрелые плоды, а также листья, кора и корни ядовиты из-за цианогенных гликозидов. Симптомы отравления включают тошноту, рвоту, диарею, головокружение, слабость; в тяжёлых случаях возможны нарушения дыхания. Особую осторожность следует соблюдать при использовании сырья в домашних условиях и не допускать его употребления детьми и животными. Зрелые плоды после термической обработки или сушки безопасны в умеренных количествах.

¶Агротехника и сорта

Бузину чёрную выращивают как плодовую, лекарственную и декоративную культуру. Растение неприхотливо, теневыносливо, но лучше плодоносит на солнечных участках с плодородной почвой. Размножают черенками, отводками, реже семенами. Плодоношение начинается на 3–4-й год, урожайность взрослого куста достигает 5–10 кг. Известны сорта с крупными гроздьями и улучшенным вкусом, а также декоративные формы с рассечёнными листьями и розовыми цветками.

¶Экология и значение

Бузина играет заметную роль в экосистемах: её цветки привлекают пчёл и других насекомых-опылителей, плоды служат кормом для птиц. Растение нередко используют в озеленении, для создания живых изгородей и укрепления склонов. В культуре ряда народов бузина наделялась символическим значением и упоминалась в фольклоре.

¶Близкие виды

С бузиной чёрной часто путают бузину красную (Sambucus racemosa) с ярко-красными плодами и бузину травянистую (Sambucus ebulus) — низкорослое травянистое растение с неприятным запахом. Плоды этих видов в пищу не пригодны. Отдельно выделяют «черноплодную рябину» — аронию, не родственную бузине, что служит частым источником путаницы в названиях.