Бифиник как кисломолочный продукт¶

Бифиник — кисломолочный продукт детского и диетического питания, вырабатываемый из коровьего молока путём сквашивания специальной закваской, в состав которой входят бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы. Продукт известен прежде всего как детское питание, однако выпускается также в виде напитков для взрослых. Название образовано от слова «бифидобактерии» и суффикса, придающего уменьшительно-ласкательную форму.

Бифиник не является отдельным видом микроорганизмов или лекарственным препаратом: это пищевой продукт, относящийся к группе кисломолочных напитков наряду с кефиром, ряженкой, ацидофилином и йогуртом. Его ключевое отличие — обязательное присутствие в закваске бифидобактерий, которые придают продукту специфические диетические свойства.

¶Состав и технология

Основное сырьё — коровье молоко, чаще всего нормализованное, то есть приведённое к определённой жирности. В зависимости от вида продукта массовая доля жира может составлять от 0,5 % до 3,2 % и выше. Молоко подвергают тепловой обработке (пастеризации или стерилизации), затем охлаждают до температуры, благоприятной для развития заквасочных культур, и вносят закваску.

Закваска для бифиника обычно комбинированная. В неё входят:

• бифидобактерии (прежде всего Bifidobacterium bifidum, а также B. longum, B. adolescentis и другие виды);
• молочнокислые бактерии, например термофильный стрептококк и болгарская палочка, которые обеспечивают активное кислотообразование и формируют вкус.

Сквашивание проводят при температуре около 37–38 °C, после чего продукт охлаждают и, как правило, разливают в герметичную упаковку. Часть бифиника выпускают с добавлением сахара, фруктовых сиропов, соков, витаминов и минеральных веществ, что расширяет ассортимент детского питания.

Технологическая особенность связана с тем, что бифидобактерии — строгие анаэробы и требовательны к условиям среды. Поэтому в промышленном производстве применяют специальные закваски, а также следят за кислотностью и температурой на всех этапах, чтобы обеспечить высокий титр жизнеспособных клеток к моменту употребления.

¶Виды и ассортимент

Ассортимент бифиника формируется по нескольким признакам:

Отдельно выделяют бифидокефир, бифилайф и другие близкие продукты, где бифидобактерии сочетаются с кефирной закваской. Бифиник при этом остаётся самостоятельным наименованием, закрепившимся в отечественной практике производства.

¶История и распространение

Кисломолочные продукты с бифидобактериями начали активно разрабатываться в СССР и ряде других стран во второй половине XX века, когда утвердились представления о роли кишечной микрофлоры в здоровье человека. Исследования микробиологов показали, что бифидобактерии доминируют в кишечнике здоровых грудных детей и участвуют в защите организма от патогенов, синтезе витаминов и усвоении питательных веществ.

На этой основе возникла идея обогащать молочные продукты живыми бифидобактериями, чтобы приблизить питание искусственно вскармливаемых детей к естественному. В 1980–1990-е годы в СССР, а затем в России и странах СНГ появились промышленные линии по выпуску бифиника и родственных напитков. Продукт вошёл в рационы детских садов, больниц, санаториев, а позднее стал массовым товаром в розничной торговле.

¶Пищевая ценность и свойства

Пищевая ценность бифиника определяется составом молока и продуктами жизнедеятельности заквасочных культур. В нём содержатся:

• белки молока, включая незаменимые аминокислоты;
• молочный жир, служащий источником энергии и жирорастворимых витаминов;
• лактоза (молочный сахар), частично расщеплённая бактериями;
• минеральные вещества — кальций, фосфор, калий, магний;
• витамины группы B, а также витамины A и D в зависимости от жирности и обогащения;
• органические кислоты, придающие продукту характерный вкус.

Благодаря деятельности бифидобактерий продукт приобретает умеренную кислотность и мягкий, слегка кисломолочный вкус. Считается, что регулярное употребление таких напитков способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, однако клинический эффект зависит от конкретного штамма, количества жизнеспособных клеток и общего рациона.

¶Применение

Бифиник применяется в нескольких направлениях:

• Детское питание. Продукт вводят в рацион детей с раннего возраста по рекомендации педиатра, чаще как дополнение к основному питанию.
• Диетическое и лечебно-профилактическое питание. Используется при нарушениях пищеварения, после курсов антибиотикотерапии, в период восстановления.
• Массовое потребление. Выпускается как обычный кисломолочный напиток для ежедневного употребления.
• Питание в организованных коллективах. Входит в меню детских садов, школ, лечебных учреждений.

¶Хранение и требования

Бифиник — скоропортящийся продукт. Его хранят при пониженной температуре (обычно 2–6 °C) в герметичной упаковке в течение ограниченного срока, указанного производителем. Нарушение температурного режима ведёт к снижению количества жизнеспособных бифидобактерий, накоплению излишней кислотности и порче продукта. Поэтому транспортировка и реализация осуществляются с соблюдением холодовой цепи.

К качеству предъявляются требования по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция), кислотности, массовой доле жира и белка, а также по количеству молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в 1 г продукта. Эти нормы закрепляются в национальных стандартах и технических регламентах.

¶Место среди кисломолочных продуктов

Бифиник занимает нишу между лечебно-профилактическими напитками и обычными кисломолочными продуктами. Его отличают от кефира состав закваски (обязательное присутствие бифидобактерий), от йогурта — менее плотная консистенция и иной набор культур, от ацидофилина — преобладание бифидобактерий. В современном ассортименте он сосуществует с бифидокефиром, биойогуртом и продуктами, обогащёнными пребиотиками, образуя обширную группу функционального питания.