Ацидофилин как кисломолочный продукт¶

Ацидофилин — кисломолочный напиток, получаемый путём сквашивания молока специальной закваской, в состав которой входит ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) — термофильная гомоферментативная молочнокислая бактерия. Продукт относится к диетическим кисломолочным напиткам наряду с кефиром, ряженкой и простоквашей, отличается характерным острым вкусом и повышенной антибиотической активностью по отношению к ряду патогенных микроорганизмов.

¶Состав и свойства

Основу ацидофилина составляют молоко (цельное, обезжиренное или нормализованное) и закваска на основе ацидофильной палочки. В зависимости от рецептуры в закваску добавляют молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus), кефирные грибки или болгарскую палочку. Готовый напиток содержит:

• молочнокислые бактерии в высокой концентрации (не менее 10⁷ КОЕ на 1 г продукта по действующим нормативам);
• молочный белок, лактозу, молочную кислоту;
• витамины группы B, витамин A, кальций, фосфор, магний;
• антибиотические вещества (ацидолин, лактоцидин), подавляющие рост некоторых гнилостных и болезнетворных бактерий.

Кислотность продукта обычно выше, чем у кефира, что придаёт ему более выраженный кислый вкус. Жирность варьируется от 1 % до 3,2 % и выше в зависимости от исходного сырья.

¶История и происхождение

Ацидофильная палочка была выделена и описана в начале XX века. В 1900-х годах российский учёный Илья Мечников, изучавший роль кишечной микрофлоры в старении организма, обратил внимание на болгарскую палочку и родственные ей микроорганизмы. Последователи Мечникова в разных странах искали штаммы, способные приживаться в кишечнике человека. Ацидофильная палочка оказалась в этом отношении перспективной: она устойчива к кислой среде желудка и способна колонизировать кишечник.

Промышленное производство ацидофилина началось в СССР в 1920–1930-е годы. Продукт рассматривался как лечебно-профилактическое средство при расстройствах пищеварения, дизентерии и других кишечных заболеваниях. В советской диетологии ацидофилин прочно занял место в лечебном питании, его назначали в больницах и санаториях.

¶Технология производства

Процесс изготовления включает несколько этапов:

1. Приёмка и подготовка молока — нормализация по жирности, очистка, пастеризация при 85–95 °C.
2. Охлаждение до температуры заквашивания (около 40–42 °C).
3. Внесение закваски — чистой культуры ацидофильной палочки, иногда в комбинации с другими культурами.
4. Сквашивание в термостате в течение 6–8 часов до образования плотного сгустка.
5. Охлаждение и созревание — при 4–6 °C, что приостанавливает активное кислотообразование.
6. Фасовка — розлив в бутылки, пакеты или стаканы.

Различают два способа производства: термостатный (сквашивание непосредственно в потребительской таре) и резервуарный (сквашивание в крупных ёмкостях с последующим перемешиванием и розливом). Резервуарный способ даёт более однородную консистенцию, термостатный — ненарушенный сгусток.

¶Виды

По составу и способу приготовления выделяют:

Также выпускаются ацидофильные пасты и ацидофильное молоко — продукты с иной консистенцией, но близкие по составу закваски.

¶Применение

Ацидофилин употребляют как самостоятельный напиток, используют в диетическом и лечебном питании, в детском питании (с определённого возраста), в кулинарии — для заправки салатов, приготовления соусов и выпечки. В медицинской практике его рекомендуют при дисбактериозе, после курса антибиотиков, при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Однако ацидофилин не является лекарственным средством, а относится к продуктам лечебно-профилактического назначения.

¶Питательная ценность

Энергетическая ценность ацидофилина зависит от жирности: обезжиренный содержит около 30–40 ккал на 100 г, продукт жирностью 3,2 % — около 60 ккал. Белка в нём примерно 2,8–3 г на 100 г, углеводов — 3,5–4 г. Продукт легко усваивается: молочная кислота и частично расщеплённые белки облегчают переваривание, а лактоза под действием бактерий частично преобразуется.

¶Хранение и нормативы

Ацидофилин хранят при температуре 2–6 °C. Срок годности зависит от упаковки и технологии: для термостатного продукта в герметичной таре он может достигать 5–7 суток, для резервуарного — обычно 3–5 суток. По истечении срока продукт закисает, отделяется сыворотка, нарастает излишняя кислотность. Качество регулируется государственными стандартами и техническими регламентами, устанавливающими требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

¶Отличия от сходных продуктов

Ацидофилин нередко путают с кефиром и простоквашей. Ключевое отличие — состав закваски: в кефире используются кефирные грибки, дающие дрожжевую микрофлору и лёгкое газообразование, в простокваше — мезофильные молочнокислые стрептококки, а в ацидофилине главную роль играет именно ацидофильная палочка. Отсюда различия во вкусе, консистенции и антибиотической активности.

¶Значение

Ацидофилин — один из немногих кисломолочных продуктов, чьи свойства изучались целенаправленно с позиций лечебной микробиологии. Он занимает устойчивую нишу в рационе лечебного и профилактического питания, а ацидофильная палочка широко применяется в производстве пробиотиков и биологически активных добавок. В ряде стран выпускаются аналоги под близкими названиями (acidophilus milk), что отражает общую для мировой молочной промышленности линию на продукты с живыми культурами.