Анис как пряность и его свойства¶

Анис (лат. Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae), культивируемое ради плодов, которые используются как пряность и лекарственное сырьё. Родиной считается Средиземноморье и Передняя Азия; в диком виде растение не встречается. Плоды аниса обладают характерным сладковатым ароматом, обусловленным эфирным маслом с высоким содержанием анетола, и находят применение в кулинарии, кондитерском производстве, ликёроводочной промышленности, парфюмерии и народной медицине.

¶Ботаническое описание

Анис — однолетник высотой 30–60 см с тонким стержневым корнем и прямостоячим ветвистым стеблем. Листья очерёдные: нижние — длинночерешковые, цельные или трёхлопастные; средние и верхние — перисторассечённые на узкие линейные доли. Цветки мелкие, белые, пятилепестковые, собраны в сложные зонтики диаметром до 6 см. Плод — яйцевидно-грушевидная двусемянка (вислоплодник) длиной 3–5 мм, серовато-зелёного или бурого цвета, распадающаяся на два полуплодика. Цветёт в июне–июле, плоды созревают в августе–сентябре.

Плоды аниса содержат 2–6 % эфирного масла, до 20 % жирного масла, белковые вещества, флавоноиды, кумарины, органические кислоты. Основной компонент эфирного масла — анетол (до 80–90 %), придающий пряности сладковатый вкус и запах, напоминающий одновременно фенхель, бадьян и лакрицу. Также присутствуют метилхавикол, анисовый альдегид, анисовая кислота.

¶История и распространение

Анис известен с древности: его выращивали в Египте, Древней Греции и Риме, где применяли как пряность и лечебное средство. Упоминания о нём встречаются у Теофраста и Плиния. В Европе культура распространилась в Средние века; значимыми регионами возделывания стали Испания, Италия, Германия, Франция. В России анис начали культивировать в XVII–XVIII веках, прежде всего в Воронежской, Курской и Белгородской губерниях. Крупнейшие современные производители — Турция, Египет, Индия, Мексика, Испания, Китай.

¶Применение в кулинарии

Плоды аниса используют целыми или молотыми:

• в хлебобулочных и кондитерских изделиях — печенье, пряники, кексы, пироги;
• в ликёроводочном производстве — для ароматизации абсента, анисовой водки (ракы, узо, самбука, пастис);
• в консервировании — при засолке огурцов, капусты, квашении;
• в напитках — чай, травяные сборы, глинтвейн;
• в восточной и средиземноморской кухне — в составе смесей специй, при приготовлении мяса и рыбы.

Вкус аниса сладковатый, слегка жгучий, аромат пряный и свежий. Пряность сочетается с фенхелем, кориандром, тмином, кардамоном, корицей.

¶Полезные свойства

Анис традиционно применяется в народной и официальной медицине ряда стран. Основные эффекты связывают с эфирным маслом и его компонентами.

¶Пищеварительная система

Плоды аниса и их настои используют как средство, стимулирующее аппетит, улучшающее пищеварение и снимающее спазмы гладкой мускулатуры кишечника. Анетол оказывает спазмолитическое и ветрогонное действие, поэтому анис входит в состав желудочных и слабительных сборов, а также в препараты от метеоризма. Анисовое масло нередко сочетают с маслом фенхеля и укропа.

¶Дыхательная система

Анис применяют как отхаркивающее и мягчительное средство при кашле, бронхите, трахеите, коклюше. Эфирное масло раздражает дыхательные пути, рефлекторно усиливая секрецию бронхиальных желёз и облегчая отделение мокроты. Настой плодов и анисовое масло входят в состав грудных сборов и капель от кашля.

¶Противомикробное и противовоспалительное действие

Экстракты аниса проявляют антибактериальную активность в отношении ряда грамположительных и грамположительных микроорганизмов, а также противогрибковое действие. В экспериментальных исследованиях отмечены антиоксидантные свойства флавоноидов и фенольных соединений растения.

¶Другие эффекты

В народной медицине анис применяли при нарушениях менструального цикла, для стимуляции лактации, как мочегонное и потогонное средство. Анисовое масло использовали наружно при педикулёзе и кожных заболеваниях. Эти применения не имеют достаточной доказательной базы и требуют осторожности.

¶Формы применения

• Настой плодов: 1 чайная ложка измельчённых плодов на стакан кипятка, настаивают 15–20 минут, принимают по 1/4 стакана 3–4 раза в день до еды.
• Анисовое эфирное масло: применяют внутрь в малых дозах (1–3 капли) или для ингаляций; в чистом виде на кожу не наносят.
• Аптечные препараты: нашатырно-анисовые капли, грудные сборы, сиропы от кашля.
• Пряность в пищу: в умеренных количествах как вкусовая добавка.

¶Меры предосторожности

Анис и его препараты не рекомендуются при индивидуальной непереносимости, аллергии на растения семейства зонтичных. Эфирное масло в высоких дозах токсично: анетол в больших количествах может вызывать тошноту, головокружение, судороги. Препараты аниса противопоказаны при беременности и в период лактации, при эпилепсии, тяжёлых заболеваниях печени. Детям до 12 лет эфирное масло внутрь не назначают. Перед применением следует проконсультироваться с врачом.

¶Сходные пряности

Анис часто путают с другими пряностями со схожим ароматом:

Бадьян и фенхель близки по аромату к анису, но относятся к другим видам; тмин отличается более острым и менее сладким вкусом.

¶Хранение

Плоды аниса хранят в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте при температуре не выше 20 °C; целые плоды сохраняют аромат до 2–3 лет, молотые — до 6 месяцев. Эфирное масло хранят в тёмных стеклянных флаконах в прохладном месте.