Витамин B1 и пищевые дрожжи¶

Витамин B1 (тиамин) — водорастворимый витамин группы B, необходимый для нормального функционирования нервной системы, углеводного обмена и работы сердца. Пищевые дрожжи (инактивированные дрожжевые клетки, чаще всего Saccharomyces cerevisiae) — один из наиболее известных растительных источников тиамина: их регулярно указывают в справочниках как продукт, богатый витаминами группы B, включая B1. Сочетание «витамин B1 + пищевые дрожжи» устойчиво связано с двумя темами: дрожжи как пищевая добавка-источник тиамина и историческая роль дрожжевых препаратов в борьбе с авитаминозом.

¶Тиамин: краткая характеристика

Тиамин был первым витамином, выделенным в кристаллическом виде (1911–1912, Казимир Функ), и первым, чью химическую структуру установили (1936). Молекула состоит из пиримидинового и тиазолового колец, соединённых метиленовым мостиком. В организме тиамин превращается в тиаминпирофосфат (ТПФ) — кофермент ферментов углеводного обмена (пируватдегидрогеназы, транскетолазы и др.).

Суточная потребность взрослого человека — около 1,1–1,5 мг в зависимости от пола, возраста и энергозатрат. Потребность растёт при высоком содержании углеводов в рационе, при беременности, алкоголизме, интенсивных физических нагрузках. Всасывается тиамин в тонком кишечнике; запасы в организме невелики (около 25–30 мг), поэтому поступление должно быть регулярным.

Дефицит тиамина вызывает болезнь бери-бери (полиневрит, сердечная недостаточность), а также синдром Вернике — Корсакова, особенно на фоне алкоголизма. Именно изучение бери-бери в Азии в конце XIX — начале XX века привело к открытию витаминов.

¶Пищевые дрожжи как источник тиамина

Пищевые дрожжи — это высушенные инактивированные дрожжи, у которых потеряна способность к брожению. Их выпускают в виде хлопьев, порошка или гранул; они не являются разрыхлителем и не заменяют пекарские или пивные дрожжи. Основу составляют белки (40–55 % сухой массы), углеводы, клетчатка, минералы и комплекс витаминов группы B.

Содержание тиамина в пищевых дрожжах зависит от штамма и технологии:

Разброс объясняется тем, что многие производители дополнительно обогащают продукт синтетическим тиамином (часто в форме тиамингидрохлорида или бенфотиамина). Натуральные дрожжи синтезируют тиамин сами в процессе роста, но при промышленной сушке часть витамина теряется.

Дрожжи ценны не только тиамином: они содержат рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6), фолат (B9), кобаламин (B12 — только в обогащённых или специально культивируемых продуктах), биотин, пантотеновую кислоту, а также минералы — цинк, селен, магний, калий.

¶Историческая роль дрожжевых препаратов

В первой половине XX века, до массового производства синтетических витаминов, дрожжи были основным доступным концентратом витаминов группы B. В 1930-х годах в СССР и других странах выпускали «пивные дрожжи» в таблетках как общеукрепляющее средство и источник B1 при полиневритах, фурункулёзе, нарушениях обмена. В годы войн и голода дрожжевые добавки использовали для профилактики авитаминозов в армии и среди населения.

После 1950-х годов, с развитием химического синтеза, медицинское применение дрожжей как «лекарства от бери-бери» ушло в прошлое, но они сохранились как пищевая добавка и диетический продукт, популярный среди вегетарианцев и веганов.

¶Применение и формы

Пищевые дрожжи используют:

• как приправу с сырным или ореховым вкусом (посыпают попкорн, пасту, салаты);
• как источник белка и витаминов группы B в веганских рационах;
• в составе обогащённых продуктов и БАДов;
• в кормлении животных и в микробиологической промышленности.

Для восполнения тиамина важна не только абсолютная цифра в 100 г, но и реальная порция: типичная порция пищевых дрожжей — 1–2 столовые ложки (5–10 г), что даёт примерно 0,3–1,2 мг тиамина при обогащённом продукте — сопоставимо с суточной нормой.

¶Ограничения и риски

Тиамин из дрожжей и других продуктов водорастворим, избыток выводится с мочой, поэтому гипервитаминоз B1 практически не встречается при питании. Однако у людей с чувствительностью к дрожжам (например, при кандидозе, синдроме раздражённого кишечника, непереносимости дрожжевых продуктов) пищевые дрожжи могут вызывать дискомфорт. Людям с болезнью Крона, целиакией или иммунодефицитом перед введением дрожжевых добавок рекомендуют консультацию врача.

Отдельно следует различать пищевые, пивные и кормовые дрожжи: последние не предназначены для питания человека. Также не стоит путать дрожжи с дрожжевым экстрактом (например, «Мармит», «Вегемайт») — в них тиамина меньше, а натрия значительно больше.

¶Сравнение с другими источниками B1

Помимо дрожжей, тиамин содержится в:

• свинине (0,5–1,0 мг/100 г);
• семенах подсолнечника (1,5 мг/100 г);
• цельнозерновых крупах, особенно в оболочке риса и пшеницы;
• бобовых (чечевица, горох, фасоль);
• орехах (кешью, бразильский орех);
• некоторых овощах (шпинат, спаржа).

Дрожжи выигрывают за счёт сочетания высокой концентрации тиамина с другими витаминами группы B и удобства дозирования, но проигрывают в том, что часто требуют обогащения. Для человека, употребляющего мясо, крупы и бобовые, необходимости в специальных дрожжевых добавках обычно нет; они актуальны прежде всего для веганских рационов, при ограничительных диетах и повышенной потребности в тиамине.