Укроп как пряно-ароматическое растение¶

Укроп (лат. Anethum graveolens) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое как пряно-ароматическая, лекарственная и эфиромасличная культура. В пищу употребляются все части растения: молодые листья, стебли, соцветия и семена. Укроп отличается характерным пряным запахом, обусловленным эфирным маслом, и широко используется в кулинарии, народной медицине и пищевой промышленности.

¶Ботаническое описание

Укроп — однолетник с прямостоячим ветвистым стеблем высотой от 40 до 120 см. Листья перисто-рассечённые, нитевидные, сизо-зелёного цвета. Корень стержневой, тонкий. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в сложные зонтики диаметром до 15–20 см. Плоды — двусемянки (в быту называемые семенами) длиной 3–5 мм, овальной формы, с выраженными рёбрышками.

Цветение наступает через 40–60 дней после посева, в зависимости от сорта и климата. Растение перекрёстноопыляемое, легко дичает. Существуют кустовые сорта (позднее зацветающие, дающие много зелени) и зонтичные (быстро образующие соцветия и семена).

¶Химический состав

Основная ценность укропа связана с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 2–4 %, а в листьях — 0,3–0,5 %. Главный компонент масла — карвон, придающий характерный запах; также присутствуют лимонен, фелландрен, анетол, эвгенол.

Зелень богата витаминами: аскорбиновой кислотой (до 100 мг на 100 г), каротином, витаминами группы B, фолиевой кислотой. Минеральный состав включает калий, кальций, фосфор, магний, железо. Семена содержат жирные масла (до 15–20 %), флавоноиды и кумарины.

¶Применение в кулинарии

Укроп — одна из самых распространённых приправ в кухнях Восточной Европы, Скандинавии, Ближнего Востока и Центральной Азии.

• Свежая зелень добавляется в салаты, супы, соусы, маринады, блюда из картофеля, рыбы и мяса. Аромат разрушается при длительной термической обработке, поэтому зелень обычно кладут в конце приготовления.
• Семена и соцветия используются при засолке и мариновании огурцов, помидоров, капусты — они придают продуктам пряный вкус и выступают консервантом.
• Сушёная зелень сохраняет часть аромата и применяется в приправах и смесях.
• В скандинавской и балтийской кухне укроп сочетают с рыбой и морепродуктами; во французской — добавляют в соусы.

В пищевой промышленности эфирное масло укропа применяется как ароматизатор в производстве консервов, сыров, ликёров и безалкогольных напитков.

¶Применение в медицине

В народной и официальной медицине укроп известен как ветрогонное, спазмолитическое, мочегонное и лёгкое успокаивающее средство.

• Плоды (семена) в виде настоя применяют при метеоризме, нарушениях пищеварения, коликах у взрослых и детей. Из семян получают препарат «укропная вода», назначаемый грудным детям при вздутии живота.
• Трава используется как мочегонное средство при отёках и в комплексной терапии заболеваний почек и мочевыводящих путей.
• Эфирное масло обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами, входит в состав некоторых мазей и зубных паст.
• Укроп повышает лактацию у кормящих женщин, что отражено в традиционных рекомендациях.

Растение содержит фуранокумарины, поэтому при повышенной чувствительности кожи возможны фототоксические реакции. Перед применением концентрированных средств необходима консультация врача.

¶Выращивание

Укроп — холодостойкая культура, выдерживающая заморозки до −6 °C. Предпочитает плодородные, хорошо освещённые участки с нейтральной кислотностью почвы. Семена высевают в открытый грунт с ранней весны, возможны повторные посевы с интервалом 2–3 недели для непрерывного получения зелени. Всходы появляются через 10–14 дней.

Растение требовательно к влаге, особенно в период цветения. Урожайность зелени составляет 1,5–3 кг с квадратного метра. Для получения семян соцветия оставляют до полного созревания, затем срезают и подсушивают.

Основные вредители — тля, зонтичная моль; из болезней встречаются мучнистая роса и фузариоз.

¶Хозяйственное значение

Укроп выращивают в промышленных масштабах в России, Украине, Индии, Китае, Египте, Венгрии и других странах. Эфирное масло укропа используется в парфюмерии, мыловарении и фармацевтике. Семена экспортируются как пряность. В ряде регионов растение считается сорным и легко распространяется самосевом.

¶Интересные факты

• Название рода Anethum восходит к греческому слову, означавшему «сильный запах».
• В Древнем Риме укроп считался символом удачи и использовался для украшения жилищ.
• Семена укропа входят в состав индийских смесей специй, например гарам масала.
• Укроп — одно из немногих растений, у которых в пищу идут одновременно листья, стебли, цветы и плоды.