Тирамин и факторы его содержания в продуктах¶

Тирамин — биогенный амин, образующийся при декарбоксилировании аминокислоты тирозина. Присутствует в ряде пищевых продуктов, а также синтезируется в организме человека и животных, выполняя функции нейромедиатора и предшественника катехоламинов. Наибольшее практическое значение имеет пищевой тирамин: его избыток в рационе способен вызывать повышение артериального давления, головные боли и так называемый «сырный синдром» у чувствительных людей. Поэтому вопрос «от чего тирамин» обычно подразумевает два аспекта: из чего он образуется в продуктах и от чего зависит его концентрация.

¶Химическая природа и происхождение

Тирамин (4-гидроксифенилэтиламин) — органическое соединение класса моноаминов, родственное дофамину и адреналину. Его молекулярная формула — C₈H₁₁NO. В живых организмах тирамин возникает в результате ферментативного декарбоксилирования тирозина под действием фермента тирозиндекарбоксилазы. У человека этот процесс происходит в нервной ткани и некоторых других клетках, у микроорганизмов — в клетках бактерий и грибов.

Именно микробный синтез объясняет основную часть тирамина в еде. Бактерии, обладающие декарбоксилазной активностью, превращают свободный тирозин в тирамин в ходе ферментации, созревания и хранения продуктов. Ключевую роль играют энтеробактерии, лактобациллы, энтерококки и другие микроорганизмы, участвующие в брожении.

¶От чего зависит содержание тирамина в продуктах

Концентрация тирамина в пище определяется несколькими взаимосвязанными факторами.

¶Наличие свободного тирозина

Чем больше в сырье свободной аминокислоты тирозина, тем активнее идёт её превращение в тирамин. Свободный тирозин появляется при расщеплении белков протеолитическими ферментами — как собственными ферментами продукта, так и ферментами микроорганизмов. Поэтому продукты с высоким содержанием белка и длительным протеолизом (выдержанные сыры, ферментированное мясо) накапливают больше тирамина.

¶Микробиологическая активность

Основной источник тирамина — жизнедеятельность бактерий. Стартовые культуры, участвующие в закваске, и случайная микрофлора определяют, сколько амина образуется. Продукты, прошедшие длительное ферментирование или созревание, содержат больше тирамина, чем свежие.

¶Условия и длительность хранения

Температура, влажность и срок хранения влияют на рост бактерий и, следовательно, на накопление тирамина. Порча, нарушение условий холодовой цепи и длительное хранение повышают его концентрацию. Особенно это касается продуктов, не подвергнутых термической обработке.

¶Технология производства

Пастеризация, стерилизация, добавление консервантов и соблюдение гигиены снижают микробную нагрузку и ограничивают образование тирамина. Напротив, традиционные методы с длительной выдержкой способствуют его накоплению.

¶Продукты с высоким содержанием тирамина

Классические источники тирамина:

• выдержанные сыры (чеддер, пармезан, камамбер, рокфор, бри);
• ферментированные мясные изделия (салями, прошутто, копчёности);
• маринованная и квашеная продукция (квашеная капуста, кимчи);
• соевые продукты (соевый соус, мисо, тофу);
• дрожжевые экстракты и продукты на их основе;
• некоторые сорта пива и красного вина;
• перезрелые или испорченные фрукты и овощи;
• рыбные консервы и ферментированная рыба.

Свежие мясо, рыба, молоко, большинство овощей и фруктов содержат тирамин в незначительных количествах.

¶Действие на организм

Тирамин способен повышать артериальное давление: он стимулирует высвобождение норадреналина из нервных окончаний. В норме избыток тирамина быстро разрушается ферментом моноаминоксидазой (МАО) в кишечнике и печени, поэтому у здоровых людей пищевой тирамин обычно не вызывает заметных эффектов.

Проблемы возникают в двух случаях:

1. При приёме ингибиторов МАО — лекарств, применяемых при депрессии и некоторых неврологических заболеваниях. Эти препараты блокируют разрушение тирамина, и он может накапливаться, вызывая резкий подъём давления, головную боль, а в тяжёлых случаях — гипертонический криз.
2. При индивидуальной чувствительности, мигренях и некоторых нарушениях обмена.

Именно с этим связано понятие «сырного синдрома» — реакции на тирамин из выдержанных сыров у пациентов, принимающих ингибиторы МАО.

¶Регуляторные и практические аспекты

В ряде стран установлены ориентировочные пределы содержания биогенных аминов в пищевых продуктах, хотя единых международных норм по тирамину нет. Производители контролируют микробиологические процессы, чтобы ограничить накопление амина. Для чувствительных групп населения рекомендуют избегать выдержанных сыров, ферментированных мясных изделий и продуктов с признаками порчи, а также учитывать взаимодействие рациона с лекарствами.

Таким образом, тирамин образуется главным образом из аминокислоты тирозина под действием бактериальных ферментов, а его количество в продукте зависит от содержания свободного тирозина, микробной активности, длительности и условий ферментации и хранения.