Квашеная капуста: технология и польза¶

Квашеная капуста — продукт молочнокислого брожения (ферментации) свежей белокочанной капусты с добавлением соли, иногда моркови, яблок, клюквы или специй. Относится к традиционным способам консервирования овощей без термической обработки и стерилизации: сохранность обеспечивают молочная кислота и соль, образующиеся и накапливающиеся в процессе брожения. Продукт широко распространён в кухнях Центральной, Восточной и Северной Европы, в России и странах бывшего СССР, а также в Корее (кимчи) и Китае.

¶Технология

Основу процесса составляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, прежде всего родов Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus, естественно присутствующих на поверхности капустных листьев.

¶Подготовка сырья

Кочаны очищают от верхних загрязнённых листьев, удаляют кочерыгу, шинкуют соломкой шириной 2–5 мм. Морковь натирают или режут, добавляют в количестве 3–10 % от массы капусты. Соль вносят в концентрации 1,5–2,5 % от массы сырья — она подавляет гнилостную микрофлору, но не препятствует молочнокислым бактериям.

¶Брожение

Измельчённую массу плотно укладывают в ёмкость и пригружают, чтобы выделившийся сок полностью покрыл сырьё и вытеснил воздух. Различают три фазы:

Оптимальная температура — 18–22 °C. При более высокой температуре брожение ускоряется, но продукт размягчается; при низкой (ниже 15 °C) процесс затягивается. В ходе брожения выделяется углекислый газ, поэтому массу периодически прокалывают для удаления газа.

¶Хранение

Готовую капусту хранят при 0–4 °C в рассоле, не допуская контакта с воздухом, что предотвращает развитие плесени и окисление. При длительном хранении кислотность может возрастать.

¶Пищевая ценность и польза

Калорийность квашеной капусты невелика — около 20–25 ккал на 100 г. Продукт содержит витамин C (часть сохраняется благодаря кислой среде), витамины группы B, K, калий, кальций, магний, железо и пищевые волокна.

Основные эффекты, связываемые с употреблением продукта:

• Пробиотические свойства. Живые молочнокислые бактерии способствуют поддержанию микрофлоры кишечника.
• Источник витамина C. В зимний период квашеная капуста исторически служила профилактикой цинги, особенно в северных регионах и в условиях длительных плаваний.
• Пищевые волокна улучшают перистальтику и создают чувство насыщения.
• Антиоксидантные соединения — глюкозинолаты и их производные (изотиоцианаты, индолы), образующиеся при ферментации.

Следует учитывать высокое содержание соли: продукт не рекомендуется при гипертонии, заболеваниях почек и в период обострений желудочно-кишечных заболеваний. Избыточное употребление может вызывать метеоризм.

¶Использование

Квашеную капусту употребляют как самостоятельную закуску, в составе салатов (например, с луком и растительным маслом), в щах, солянке, гарнирах, начинках для пирогов и вареников. Рассол применяют как напиток и в кулинарии.

¶Разновидности

• Классическая русская — шинкованная с морковью и солью.
• Провансаль — с добавлением сахара, растительного масла, клюквы или брусники.
• Кимчи (Корея) — с острым перцем, чесноком, имбирём.
• Шукрут (Эльзас, Германия) — с можжевельником и белым вином.
• Белая капуста с яблоками — с добавлением антоновки.

¶Микробиологический контроль

Качество продукта зависит от соблюдения гигиены: загрязнение посторонней микрофлорой приводит к размягчению, появлению слизи и неприятного запаха. Кислотность готового продукта обычно составляет 1,5–2,5 % в пересчёте на молочную кислоту; этот показатель служит основным критерием готовности.