Рокфор — французский сыр из овечьего молока¶

Рокфор — французский сыр из овечьего молока, относящийся к группе голубых сыров с благородной плесенью. Отличается характерным острым, солоноватым вкусом и прожилками сине-зелёной плесени Penicillium roqueforti в белой творожистой массе. Имеет статус защищённого наименования места происхождения (AOP) и производится в окрестностях коммуны Рокфор-сюр-Сульзон в департаменте Аверон на юге Франции.

¶История

Согласно легенде, сыр был открыт случайно: пастух оставил в известняковой пещере хлеб с овечьим сыром, а вернувшись через время, обнаружил, что продукт покрылся голубой плесенью и приобрёл новый вкус. Письменные упоминания о сыре из Рокфора встречаются с XI века; в 1411 году король Карл VI даровал жителям деревни монополию на вызревание сыра в пещерах горы Комбалу.

В 1925 году была введена первая система защиты наименования, а в 1979 году рокфор получил статус AOC (контролируемое наименование по происхождению), позже преобразованный в общеевропейский AOP.

¶Производство

Сыр изготавливают исключительно из цельного овечьего молока, преимущественно породы лакон. Технологический процесс включает:

• створоживание молока с добавлением сычужного фермента;
• введение культуры Penicillium roqueforti;
• формирование головок и их посол;
• прокалывание иглами для доступа воздуха, необходимого для роста плесени;
• вызревание в естественных известняковых пещерах не менее 90 дней.

Температура и влажность пещер создают условия для развития плесени изнутри головки. Готовые сыры имеют цилиндрическую форму, диаметр около 20 см, высоту 8–10 см и массу примерно 2,5–3 кг.

¶Характеристики

¶Применение

Рокфор употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, соусы и супы. Он хорошо сочетается с красными винами, сладкими десертными винами (например, сотерном), мёдом, орехами и грушами. Сыр часто входит в состав сырной тарелки.

¶Критика и особенности

Из-за резкого вкуса и запаха рокфор нравится не всем потребителям. Кроме того, производство ограничено регламентом AOP: сыр, изготовленный за пределами исторической зоны, не может носить это название, что вызывает споры о конкуренции с аналогичными голубыми сырами других регионов.