Penicillium roqueforti — гриб для голубых сыров¶

Penicillium roqueforti — вид микроскопических плесневых грибов рода Penicillium, используемый в сыроделии для производства сыров с голубой и зелёной плесенью. Относится к классу Eurotiomycetes, порядку Eurotiales, семейству Aspergillaceae (ранее Trichocomaceae). Вид известен прежде всего как культура, придающая характерный вкус, аромат и прожилки сырам типа рокфор, горгонзола, датский блю и стилтон.

¶Биология

Penicillium roqueforti — аэробный гриб, образующий ветвящийся септированный мицелий и конидиеносцы с цепочками конидий (бесполых спор). Размножается преимущественно бесполым путём. Колонии на питательных средах имеют бархатистую текстуру и характерный сине-зелёный цвет, обусловленный пигментами спор.

Гриб психротолерантен: растёт при низких температурах (от 4 °C), что важно для созревания сыров в холодных погребах. Он также устойчив к высоким концентрациям соли и к кислотности, создаваемой молочнокислыми бактериями. Оптимальная температура роста — около 20–25 °C, но активное развитие в сырной массе идёт при 8–12 °C.

¶Роль в сыроделии

В производстве голубых сыров культуру вносят двумя способами:

• Внутреннее внесение — споры добавляют непосредственно в молоко или творожное зерно вместе с закваской.
• Поверхностное обсеменение — спорами опрыскивают или натирают головки сыра снаружи.

Для роста плесени необходим кислород, поэтому в головках прокалывают каналы — так называемые «проколы», по которым воздух проникает внутрь. Именно вдоль этих каналов формируются сине-зелёные прожилки. Во время созревания сыр солят и выдерживают в сырных погребах при высокой влажности.

Ферменты гриба — прежде всего липазы и протеазы — расщепляют жиры и белки молока. Это приводит к образованию свободных жирных кислот и летучих соединений (например, метилкетонов), которые формируют острый, пикантный вкус и специфический аромат. Интенсивность вкуса зависит от срока созревания и активности штамма.

¶Штаммы и разнообразие

Существуют как «синие» (быстрорастущие, дающие выраженный пикантный вкус), так и «белые» штаммы, которые используют, например, в сыре горгонзола бьянко. Разные штаммы различаются скоростью роста, цветом спор и ароматическим профилем. Промышленно культуру выпускают в виде лиофилизированных порошков и паст.

¶Безопасность и метаболиты

Penicillium roqueforti способен продуцировать вторичные метаболиты — микофеноловую кислоту, рокфортин C и PR-токсин. В готовых сырах их содержание, как правило, низкое и считается безопасным при соблюдении технологии. Тем не менее вопросы токсикологической оценки обсуждаются в научной литературе. Гриб не является патогенным для человека при употреблении в составе сыра, однако у чувствительных людей возможны аллергические реакции.

¶Применение за пределами сыроделия

Помимо сыров, культуру иногда используют в экспериментальных разработках как источник ферментов и ароматических соединений. Ведутся исследования по применению гриба для биосинтеза вкусоароматических веществ и в биотехнологии.

¶Близкие виды

Близкородственный вид Penicillium camemberti применяется для мягких сыров с белой корочкой (бри, камамбер). Оба вида — классические примеры «благородной» плесени в пищевой микробиологии, в отличие от токсигенных плесеней, портящих продукты.