Сумах крем: растение, свойства, применение¶

Сумах крем (лат. Rhus coriaria), также известный как сумах дубильный, — это вид цветковых растений семейства Анакардиевые (сумаховые). Представляет собой небольшое дерево или кустарник, произрастающее в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Наибольшую известность растение получило благодаря своим плодам, которые после высушивания и измельчения превращаются в популярную пряность — тёмно-красный порошок с кислым вкусом. Кроме кулинарии, сумах применяется в народной медицине, кожевенном производстве и как источник натуральных красителей.

¶Ботаническое описание

Сумах крем — листопадный кустарник или невысокое дерево высотой обычно от 1 до 3 метров, иногда до 5 метров. Побеги покрыты серовато-бурой корой. Листья очерёдные, непарноперистые, состоят из 9–17 листочков продолговато-ланцетной формы с зубчатым краем. Листовая пластина шероховатая, опушённая, длиной до 20 сантиметров.

Цветки мелкие, зеленовато-белые или желтоватые, собраны в плотные метельчатые соцветия на концах побегов. Цветение происходит в мае — июне. Плоды — мелкие костянки округлой формы, собранные в грозди. При созревании в июле — сентябре они приобретают тёмно-красный или пурпурный цвет и покрываются кисловатым налётом. Именно этот налёт содержит значительное количество органических кислот, придающих плодам характерный вкус.

¶Ареал и условия произрастания

Родиной растения считаются регионы Средиземноморья и Ближнего Востока. В диком виде сумах крем встречается в Южной Европе, Северной Африке, Малой Азии, Иране, Афганистане, на Кавказе и в Средней Азии. Растение предпочитает сухие, хорошо освещённые склоны, каменистые и известковые почвы, часто встречается в предгорьях и на открытых солнечных участках. Обладает высокой засухоустойчивостью и нетребовательностью к плодородию грунта.

¶Химический состав

Плоды сумаха содержат широкий набор биологически активных веществ:

• органические кислоты (яблочная, лимонная, винная) — обусловливают кислый вкус;
• дубильные вещества (танины) — до 20–25 % в листьях и побегах;
• флавоноиды и антоцианы — природные антиоксиданты и пигменты;
• эфирные масла;
• витамины группы B, витамин C;
• минеральные элементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор.

Высокое содержание танинов делает растение ценным источником дубильных веществ, что отражено в его видовом названии coriaria (от лат. corium — кожа).

¶Применение в кулинарии

В кулинарии сумах используется преимущественно в виде молотых сушёных плодов. Пряность имеет тёмно-красный или бордовый цвет, кисловатый, слегка вяжущий вкус с лёгкими фруктовыми нотками. В ближневосточной, турецкой, иранской, ливанской и кавказской кухне сумах входит в состав популярной приправы заатар, добавляется к мясу, рыбе, салатам, бобовым и рису. В Турции его нередко подают к шашлыку и кебабу, посыпая нарезанный лук. Пряность также используется для маринования и как заменитель лимонного сока.

¶Применение в медицине

В традиционной медицине народов Ближнего Востока и Средней Азии сумах применялся как вяжущее, противовоспалительное и антисептическое средство. Отвары плодов и коры использовали при расстройствах пищеварения, диарее, кровотечениях, а также для полосканий при воспалениях полости рта и горла. Наружно применяли при кожных заболеваниях и ранах. Современные исследования подтверждают наличие у экстрактов сумаха антиоксидантной, антимикробной и противовоспалительной активности, однако клинические данные ограничены.

¶Прочие области применения

Помимо кулинарии и медицины, сумах крем традиционно использовался в кожевенном деле: высокое содержание танинов позволяло применять листья и побеги для дубления кожи, отсюда и русское название «сумах дубильный». Из плодов и коры получали натуральные красители жёлтого, красного и коричневого оттенков для тканей и ковров. В некоторых регионах растение высаживают для укрепления склонов и как декоративную культуру.

¶Сбор и заготовка

Плоды собирают в период полного созревания, обычно с конца лета до начала осени, когда грозди приобретают насыщенный красный цвет. Собранное сырьё сушат в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, после чего отделяют плодоножки и измельчают. Для получения пряности плоды перемалывают в порошок, который хранят в герметичной таре вдали от света и влаги. Листья и молодые побеги заготавливают для дубления и медицинских целей.

¶Безопасность и ограничения

Сумах крем следует отличать от близкородственных видов, в частности от ядовитого сумаха лакового (Toxicodendron vernicifluum), сок которого вызывает сильные контактные дерматиты. Плоды Rhus coriaria, используемые в пищу, считаются безопасными в умеренных количествах. Тем не менее людям с аллергией на растения семейства Анакардиевые (в том числе на кешью и манго) следует проявлять осторожность. Чрезмерное употребление пряности может вызывать раздражение желудка из-за высокой кислотности.

¶Культурное значение

Сумах занимает заметное место в кулинарных традициях Ближнего Востока и Кавказа, где он используется на протяжении столетий. В ряде культур пряность символизирует гостеприимство и щедрость стола. Благодаря характерному цвету и вкусу сумах стал узнаваемым элементом региональной кухни, а в последние десятилетия получил распространение и за пределами традиционного ареала — в Европе и Северной Америке.