Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), отдельные виды которого (прежде всего Stevia rebaudiana) используются как источник природных низкокалорийных подсластителей. Сладкий вкус обусловлен содержанием дитерпеновых гликозидов — стевиолгликозидов, главным образом стевиозида и ребаудиозида A, сладость которых в 200–300 раз превышает сладость сахарозы. В России и ряде других стран стевия применяется в качестве пищевой добавки и сырья для производства сахарозаменителей, реализуемых в том числе через аптечную сеть.

¶Ботаническое описание и происхождение

Stevia rebaudiana — многолетнее растение высотой 60–80 см с мелкими белыми цветками и стержневым корнем. Родиной считается Южная Америка, в частности горные районы Парагвая и юга Бразилии, где местное население (гуарани) использовало листья как подсластитель на протяжении столетий. В Европу и Азию растение завезли в XX веке; промышленные плантации существуют в Китае, Японии, Парагвае, Кении, на Украине и в ряде регионов России (Краснодарский край, Крым).

¶Действующие вещества

Основные сладкие компоненты — стевиолгликозиды:

Именно ребаудиозид A даёт наиболее «чистый» сладкий профиль без выраженного горького послевкусия, поэтому селекция направлена на повышение его доли.

¶Полезные свойства

Стевиолгликозиды практически не усваиваются организмом: они не гидролизуются пищеварительными ферментами до глюкозы и не повышают уровень сахара в крови. Это определяет основные области применения:

• Контроль массы тела. Калорийность стевии близка к нулю, что позволяет снижать общую энергетическую ценность рациона при замене сахара.
• Сахарный диабет 2-го типа. Подсластители на основе стевии не вызывают резких подъёмов гликемии и часто рекомендуются диетологами как альтернатива сахарозе.
• Профилактика кариеса. Стевиолгликозиды не служат питательной средой для кариесогенных бактерий Streptococcus mutans, в отличие от сахарозы.
• Гипертония. Отдельные исследования указывают на умеренное гипотензивное действие экстрактов стевии, однако данные остаются ограниченными и не позволяют рассматривать её как лекарственное средство.

¶Возможный вред и ограничения

Стевия относится к наиболее изученным растительным подсластителям, и в целом признана безопасной. Тем не менее выделяют ряд моментов:

• Горькое послевкусие. Высокие концентрации стевиозида дают горьковатый или «травянистый» привкус, что ограничивает применение в чистом виде.
• Пищеварительный дискомфорт. У части людей возможны вздутие, тошнота, послабление стула при избыточном употреблении.
• Аллергические реакции. Описаны единичные случаи индивидуальной непереносимости, в том числе у лиц с аллергией на растения семейства Астровых.
• Гипотензия. При склонности к пониженному давлению и одновременном приёме гипотензивных препаратов возможно чрезмерное снижение давления.
• Беременность и лактация. Данных о безопасности недостаточно; большинство регуляторов рекомендуют ограничивать употребление.

Всемирная организация здравоохранения и Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установили допустимое суточное потребление стевиолгликозидов на уровне 4 мг на килограмм массы тела. При соблюдении этой нормы негативные эффекты не выявлены.

¶Формы выпуска и цена в аптеке

В аптечной сети стевия представлена в нескольких форматах:

• Порошок из листьев — наиболее дешёвая форма, требует заваривания или добавления непосредственно в напитки.
• Экстракт в таблетках — стандартизован по содержанию стевиолгликозидов, удобен для дозирования.
• Жидкий экстракт (капли) — концентрированный раствор, обычно с добавлением воды или спирта.
• Фиточай и травяные сборы — листья в фильтр-пакетах.

Цена зависит от формы, массы упаковки, концентрации и производителя. Ориентировочно:

Стоимость существенно варьируется по регионам и аптечным сетям; импортные концентраты ребаудиозида A дороже отечественного растительного сырья. В крупных городах цена выше, чем в небольших населённых пунктах.

¶Регуляторный статус

В России стевия и её экстракты включены в перечень пищевых добавок; ребаудиозид A зарегистрирован как подсластитель (E960). В США Управление по контролю за продуктами и лекарствами признало очищенные стевиолгликозиды безопасными (статус GRAS), тогда как цельные листья в качестве пищевой добавки не одобрены. В Европейском союзе подсластители на основе стевии разрешены с 2011 года.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

В отличие от синтетических подсластителей (аспартам, сукралоза, сахарин), стевия имеет растительное происхождение, что делает её привлекательной для потребителей, предпочитающих натуральные продукты. По сладости она сопоставима с сукралозой, но уступает ей в стабильности при высоких температурах и имеет более выраженное послевкусие. По сравнению с фруктозой и сорбитом стевия практически некалорийна и не вызывает послабляющего эффекта в обычных дозах.

¶Кулинарное применение

Стевия используется для подслащивания напитков, десертов, выпечки, соусов и консервов. При замене сахара в рецептуре учитывают, что 1 чайная ложка сахарозы примерно эквивалентна 1/3–1/2 чайной ложки порошка стевии или 5–10 каплям жидкого экстракта. В выпечке стевия не карамелизуется и не придаёт тесту объём, поэтому её часто комбинируют с эритритом или мальтитом.