Сравнение полезных свойств красного, белого и жёлтого лука¶

Лук репчатый — многолетнее травянистое растение рода Лук (Allium) семейства Амариллисовых, культивируемое как двулетнее овощное растение. В пищу употребляются как подземные луковицы, так и надземные зелёные листья (перо). Репчатый лук — одна из древнейших овощных культур, известная человечеству более пяти тысяч лет; его выращивали в Древнем Египте, Греции и Риме. Разные сорта лука различаются цветом сухих чешуй — от белого и золотисто-жёлтого до фиолетово-красного, а также вкусом, содержанием сахаров и биологически активных веществ.

¶Почему лук бывает разного цвета

Цвет сухих кроющих чешуй луковицы определяется набором растительных пигментов. У белых сортов пигменты почти отсутствуют, у жёлтых и коричневых преобладают флавоновые соединения и каротиноиды, а у красных и фиолетовых — антоцианы, в частности цианидин и кверцетин. Именно эти пигменты во многом определяют различия в химическом составе и, соответственно, в потенциальной пользе для организма.

¶Общие свойства всех видов лука

Независимо от цвета, репчатый лук содержит:

• витамин C, витамины группы B, витамин PP;
• минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, железо, марганец, цинк, серу;
• эфирные масла, придающие острый вкус и запах;
• фитонциды — летучие соединения с антибактериальным действием;
• флавоноиды, прежде всего кверцетин, обладающий антиоксидантными свойствами;
• серосодержащие соединения (сульфиды, тиосульфинаты).

Калорийность свежего лука невелика — около 40–42 ккал на 100 г, что делает его диетическим продуктом. Все виды лука в той или иной степени способствуют разжижению крови, снижению уровня холестерина и поддержанию работы сердечно-сосудистой системы.

¶Красный (фиолетовый) лук

Красный лук отличается наиболее высоким содержанием антоцианов и кверцетина. По данным ряда исследований, концентрация кверцетина в красных сортах в 1,5–2 раза выше, чем в жёлтых. Антоцианы — мощные антиоксиданты, нейтрализующие свободные радикалы и замедляющие окислительные процессы в клетках.

Ключевые особенности:

• максимальное среди репчатых сортов содержание антиоксидантов;
• более мягкий, менее острый вкус, что позволяет употреблять его в свежем виде в салатах;
• благоприятное влияние на стенки сосудов, снижение риска атеросклероза;
• противовоспалительные свойства, приписываемые кверцетину.

Красный лук чаще рекомендуют для употребления в сыром виде: термическая обработка частично разрушает антоцианы.

¶Жёлтый лук

Жёлтый лук — самый распространённый и универсальный в кулинарии. Его острый вкус обусловлен повышенным содержанием эфирных масел и серосодержащих соединений.

Особенности:

• высокое содержание фитонцидов и серных соединений с выраженным антибактериальным действием;
• значительное количество витамина C и калия;
• острый вкус, из-за которого в сыром виде его едят реже, чем красный;
• при термообработке часть полезных веществ теряется, но каротиноиды и минералы сохраняются.

Жёлтые сорта считаются наиболее «универсальными»: они пригодны для жарки, тушения, маринования и длительного хранения.

¶Белый лук

Белый лук имеет наиболее мягкий, сладковатый вкус и почти лишён горечи. Содержание антоцианов и эфирных масел в нём минимально.

Особенности:

• наименьшая острота, подходит для людей с чувствительным пищеварением;
• меньшее содержание антиоксидантов по сравнению с красным;
• хорошая переносимость, часто используется в свежем виде и в детском питании;
• содержание витаминов и минералов в целом сопоставимо с другими сортами.

¶Сравнительная таблица

¶Что говорят исследования

Прямых клинических исследований, доказывающих превосходство одного цвета лука над другим по влиянию на здоровье человека, немного. Большинство выводов основано на лабораторном анализе химического состава. Общий вывод научных обзоров: красный лук превосходит белый и жёлтый по суммарной антиоксидантной активности, тогда как жёлтый лидирует по содержанию антибактериальных серных соединений. Белый проигрывает обоим по концентрации биологически активных веществ, но выигрывает по переносимости.

¶Практические выводы

С точки зрения максимума антиоксидантов и пользы для сосудов предпочтителен красный лук, особенно в свежем виде. Для антибактериального эффекта и в качестве приправы при готовке чаще выбирают жёлтый. Белый лук оптимален для тех, кому противопоказана острая пища, а также для салатов с мягким вкусом.

Наибольшую пользу приносит регулярное употребление любого лука в умеренных количествах — примерно 50–100 г в день. Разнообразие сортов в рационе позволяет получить весь спектр содержащихся в них веществ.