Семена укропа как пряность¶

Семена укропа — высушенные зрелые плоды растения укроп пахучий (Anethum graveolens), используемые в кулинарии, консервировании и народной медицине в качестве пряности. Представляют собой мелкие ребристые плоды бурого или серовато-коричневого цвета длиной 3–5 мм, обладающие пряным, слегка сладковатым ароматом с нотками аниса и цитрусовых. В отличие от свежей зелени, семена имеют более концентрированный и устойчивый вкус, а также значительно больший срок хранения.

¶Ботаническое описание

Укроп — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae). Его плоды, которые в быту называют семенами, представляют собой двусемянки — сухие дробные плоды, распадающиеся при созревании на две половины. Каждая половинка имеет овально-плоскую форму с выступающими продольными рёбрами.

Созревание происходит через 70–100 дней после посева, в зависимости от сорта и климата. Плоды собирают, когда они приобретают бурую окраску, но до начала осыпания. После сбора их подсушивают в тени и хранят в герметичной таре: в закрытой посуде аромат сохраняется до двух-трёх лет, тогда как молотая пряность выдыхается быстрее.

¶Химический состав

Аромат и вкус семян обусловлены эфирным маслом, содержание которого составляет 2,5–5 %. Основные компоненты масла:

• карвон — до 40–60 %, придаёт характерный пряный запах;
• лимонен — до 20–40 %, отвечает за цитрусовые ноты;
• диллапиол, фелландрен, альфа-пинен — дополнительные ароматические соединения.

Помимо эфирного масла, плоды содержат жирные масла, флавоноиды, кумарины, витамины (в частности, аскорбиновую кислоту), минеральные вещества — калий, кальций, магний, железо, фосфор.

¶Кулинарное применение

Семена укропа — универсальная пряность, распространённая в кухнях Европы, Ближнего Востока, Скандинавии, Индии и России.

¶Основные направления использования

Семена добавляют как в целом, так и в молотом виде. Целые плоды лучше раскрывают аромат при длительной термической обработке — тушении, варке, мариновании. Молотые семена используют в готовых блюдах и соусах, где требуется быстрая отдача вкуса.

В индийской кухне семена укропа входят в состав смесей карри и гарам масала. В скандинавской традиции ими ароматизируют хлеб и рыбные блюда. В русской кухне пряность традиционно связана с засолкой овощей.

¶Применение в медицине и народной практике

В народной медицине настой семян укропа применяют как средство, стимулирующее пищеварение, снижающее газообразование и обладающее мягким мочегонным действием. Отвары и настои используют при нарушениях сна, для повышения аппетита и как отхаркивающее средство.

В официальной медицине препараты на основе плодов укропа (например, укропная вода) применяются при метеоризме у детей и взрослых. Действующим началом считается эфирное масло, расслабляющее гладкую мускулатуру кишечника.

Следует учитывать, что концентрированное эфирное масло укропа не предназначено для самостоятельного приёма внутрь без назначения врача, а длительное бесконтрольное употребление больших количеств пряности нежелательно при гипотонии и некоторых других состояниях.

¶Выращивание и заготовка

Для получения семян укроп высевают весной или под зиму. Растения, предназначенные для сбора плодов, не срезают на зелень, а оставляют до полного созревания. Зонтики с побуревшими плодами срезают и досушивают в проветриваемом помещении, после чего обмолачивают и очищают от примесей.

Сорта с повышенным содержанием эфирного масла — например, так называемые «кустовые» и позднеспелые — дают более ароматные семена. На качество пряности влияют условия сушки: при слишком высокой температуре часть летучих соединений теряется.

¶Хранение

Оптимальные условия — сухое, тёмное, прохладное место в плотно закрытой стеклянной или жестяной таре. Целые плоды сохраняют аромат 2–3 года, молотые — около 6 месяцев. Признаком порчи служит потеря запаха, появление затхлости или плесени.

¶Сходные пряности

Семена укропа иногда путают с семенами фенхеля, которые внешне похожи, но крупнее и обладают более выраженным сладковатым анисовым вкусом. В рецептурах они не всегда взаимозаменяемы: фенхель чаще используется в средиземноморской и индийской кухне, укроп — в восточноевропейской и скандинавской.

¶Значение и распространение

Семена укропа относятся к числу наиболее доступных и широко используемых пряностей. Их производство сосредоточено в регионах с умеренным климатом: в России, Украине, Польше, Германии, Индии, Египте. Пряность входит в состав многих готовых приправ и маринадов промышленного производства. Благодаря сочетанию аромата, доступности и длительного срока хранения семена укропа сохраняют устойчивый спрос как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.