Растения и травы как заменители сахара¶

Растения-сахарозаменители — группа растений и растительных продуктов, которые используются для придания сладкого вкуса пище и напиткам при сниженном или нулевом содержании сахарозы. К ним относят как источники природных интенсивных подсластителей (стевия, монашеский плод), так и растения с собственным сладким вкусом (лакрица, солодка), а также травы, применяемые в народной медицине для снижения тяги к сладкому. Такие растения не всегда являются полноценной заменой сахара: часть из них содержит собственные сахара и калорийна, другие — некалорийные гликозиды и терпеноиды, сладость которых в десятки и сотни раз превышает сладость сахарозы.

¶Основные группы

Растительные заменители сахара условно делят на несколько категорий:

• Интенсивные подсластители — соединения, сладость которых многократно выше сахарозы при почти нулевой калорийности. Типичные представители — стевия и монашеский плод.
• Сладкие травы и корни — растения, содержащие собственные сахара и сладкие вещества (солодка, лакрица, корень одуванчика, топинамбур).
• Ароматические и вкусовые травы — пряности, маскирующие отсутствие сахара и снижающие восприятие горечи (корица, ваниль, гвоздика, имбирь).
• Травы, применяемые для снижения тяги к сладкому — в основном в народной медицине (гимнема, горькая дыня, пажитник).

¶Стевия

Стевия (Stevia rebaudiana) — многолетнее травянистое растение семейства Астровых, родом из Южной Америки (Парагвай, Бразилия). Листья содержат дитерпеновые гликозиды — стевиозид и ребаудиозид A, сладость которых в 200–300 раз превышает сладость сахарозы. Стевия практически не содержит калорий и не влияет на уровень глюкозы в крови, поэтому применяется в диетическом питании и при сахарном диабете.

Экстракты стевии разрешены как пищевые добавки (E960) в большинстве стран, включая Россию. Растение можно выращивать в домашних условиях и использовать свежие или высушенные листья как натуральный подсластитель для чая и отваров. Основной недостаток — характерное горьковатое послевкусие, которое частично устраняется комбинированием с другими подсластителями.

¶Монашеский плод

Монашеский плод (Luo Han Guo, Siraitia grosvenorii) — растение семейства Тыквенных, произрастающее в южном Китае. Его плоды содержат могрозиды — гликозиды, сладость которых в 150–300 раз выше сахарозы. Экстракт монашеского плода некалорийен, термостабилен и часто используется как заменитель сахара в напитках и выпечке. В отличие от стевии, он даёт более «чистый» сладкий вкус без выраженной горечи.

¶Солодка и лакрица

Солодка (Glycyrrhiza) — род многолетних трав семейства Бобовых, корни и корневища которых содержат глицирризин — вещество, сладость которого в 30–50 раз выше сахарозы. Солодка широко применяется в пищевой промышленности, фармацевтике и производстве лакричных сладостей. Важно учитывать, что глицирризин при длительном употреблении в больших дозах может повышать артериальное давление и вызывать задержку жидкости, поэтому его приём ограничивают.

¶Другие растения

• Топинамбур (земляная груша) — клубни содержат инулин, который не усваивается как сахароза и используется в диетическом питании.
• Корень одуванчика — в поджаренном виде применяется как заменитель кофе, а в сыром содержит сладкие вещества.
• Гимнема (Gymnema sylvestre) — растение индийской традиционной медицины; его листья содержат гимнемовую кислоту, которая временно блокирует восприятие сладкого вкуса.
• Пажитник (Trigonella foenum-graecum) — семена содержат растворимые волокна и применяются в народной медицине для контроля уровня сахара.
• Горькая дыня (Momordica charantia) — используется в азиатской кухне и медицине, содержит вещества, влияющие на обмен глюкозы.

¶Применение

Растительные заменители сахара применяются в нескольких сферах:

¶Ограничения и безопасность

Растительные заменители сахара не являются универсальной и безвредной альтернативой. Стевия и монашеский плод считаются безопасными в умеренных количествах и одобрены регуляторами многих стран. Солодка требует ограничения из-за риска повышения давления. Гимнема, пажитник и горькая дыня изучены недостаточно, и их применение в качестве замены сахара опирается преимущественно на традицию, а не на строгие клинические данные. Перед использованием любых растительных подсластителей при сахарном диабете или гипертонии рекомендуется консультация врача.

¶Сравнение сладости

¶Правовой статус

В России и странах ЕАЭС экстракты стевии зарегистрированы как пищевая добавка E960. Монашеский плод и его экстракты допускаются как пищевое сырьё при наличии соответствующей документации. Солодка и её экстракты регламентируются как пищевые и фармацевтические компоненты с ограничениями по содержанию глицирризина. Травы, применяемые только в народной медицине, не имеют статуса официальных заменителей сахара и не входят в перечень разрешённых пищевых добавок.