Пивные дрожжи: состав и свойства¶

Пивные дрожжи — это одноклеточные микроскопические грибы вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении для сбраживания сусла, а также выпускаемые в виде пищевой и кормовой добавки. Как биологический объект они относятся к классу сахаромицетов (дрожжевых грибов); как продукт — представляют собой высушенную или пастообразную биомассу, богатую белками, витаминами группы B и минеральными веществами. Именно состав определяет их широкое применение в пищевой промышленности, диетологии и производстве кормов.

¶Биологическая природа

Пивные дрожжи — это грибы-сахаромицеты, размножающиеся почкованием. В пивоварении различают два основных типа, отличающихся поведением при брожении:

• Верховые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — сбраживают сусло при температуре 15–24 °C, поднимаются к поверхности, используются для элей, портеров, стаутов.
• Низовые дрожжи (Saccharomyces pastorianus, ранее S. carlsbergensis) — работают при 6–12 °C, оседают на дно, применяются для лагеров.

Именно клеточная биомасса, остающаяся после брожения, служит сырьём для производства пищевых дрожжей. Её инактивируют нагреванием, промывают, концентрируют и высушивают.

¶Пищевая ценность

Пивные дрожжи отличаются высокой концентрацией питательных веществ. В расчёте на сухое вещество их состав выглядит следующим образом.

Калорийность составляет примерно 350–400 ккал на 100 г сухого продукта. Белок дрожжей полноценный: он содержит все незаменимые аминокислоты, хотя и уступает по биологической ценности животным белкам.

¶Витамины

Наиболее известная особенность пивных дрожжей — богатство витаминами группы B. Это связано с тем, что дрожжевые клетки активно участвуют в обмене веществ и накапливают коферменты.

• Тиамин (B1) — участвует в углеводном обмене.
• Рибофлавин (B2) — необходим для клеточного дыхания.
• Ниацин (B3, PP) — регулирует окислительно-восстановительные реакции.
• Пиридоксин (B6) — участвует в обмене аминокислот.
• Фолиевая кислота (B9) — важна для кроветворения.
• Биотин (B7) — влияет на состояние кожи и волос.

Помимо этого, дрожжи содержат витамин E и провитамин D (эргостерин), который под действием ультрафиолета превращается в витамин D2. Некоторые производители облучают продукт для повышения содержания этого витамина.

¶Минеральные вещества

Минеральный комплекс пивных дрожжей включает:

• калий — до 1,5–2 г на 100 г;
• фосфор — около 1,5 г;
• магний — 150–200 мг;
• кальций — 50–100 мг;
• цинк — 5–10 мг;
• железо — 5–20 мг;
• селен, марганец, медь — в микродозах.

Соотношение минералов зависит от состава среды, в которой выращивались дрожжи, и от технологии обработки.

¶Другие биологически активные компоненты

Помимо витаминов и минералов, в состав входят:

• глутатион — антиоксидант;
• нуклеиновые кислоты (РНК) — до 8–12 %; их избыток ограничивает потребление дрожжей при подагре;
• β-глюканы — полисахариды клеточной стенки, влияющие на иммунитет;
• маннаны — компоненты клеточной оболочки;
• эргостерин — предшественник витамина D;
• ферменты (инвертаза, зимаза и другие), сохраняющие активность в невысушенном продукте.

¶Формы выпуска

Пивные дрожжи поступают в продажу в нескольких видах:

• прессованные — влажные брикеты, требующие хранения на холоде;
• сухие — порошок или гранулы, наиболее распространённая форма;
• таблетированные — с добавлением вспомогательных веществ;
• инактивированные — лишённые способности к брожению, используемые как добавка;
• обогащённые — с добавлением витаминов, минералов или хрома.

Отдельно выделяют пивные дрожжи с хромом, в которые дополнительно вводят этот микроэлемент.

¶Применение

Основные направления использования определяются составом:

• в пивоварении — как закваска для сбраживания сусла;
• в диетологии — как источник белка и витаминов группы B;
• в производстве БАД — для поддержки кожи, волос, нервной системы;
• в животноводстве — как кормовая добавка для птицы и скота;
• в пищевой промышленности — для производства дрожжевых экстрактов, паст, приправ.

¶Ограничения и меры предосторожности

Избыток пуринов (нуклеиновых кислот) в составе делает продукт нежелательным при подагре и гиперурикемии. Людям с грибковой аллергией и некоторыми нарушениями иммунитета дрожжевые добавки противопоказаны. Также следует учитывать, что «пивные дрожжи» в таблетках не содержат алкоголя и не вызывают опьянения, однако при избыточном потреблении возможны расстройства пищеварения. Перед применением в качестве добавки рекомендуется консультация врача.