Ореховое масло: польза и вред¶

Ореховое масло — продукт, получаемый прессованием ядер различных орехов (грецкого, миндаля, кешью, фундука, кедрового, арахиса, фисташки и других). В зависимости от технологии различают нерафинированное (холодного отжима) и рафинированное масло, а также пищевые пасты из перетёртых орехов, которые иногда также называют ореховым маслом. Продукт широко используется в кулинарии, косметологии и народной медицине; его пищевая ценность и возможный вред определяются составом жирных кислот, содержанием витаминов и индивидуальной переносимостью.

¶Состав и пищевая ценность

Ореховые масла на 99–100 % состоят из жиров, поэтому их калорийность высока — около 880–900 ккал на 100 г. Белки и углеводы присутствуют лишь в следовых количествах (в нефильтрованных маслах и пастах их доля выше). Основу составляют ненасыщенные жирные кислоты:

• олеиновая (мононенасыщенная, омега-9);
• линолевая (полиненасыщенная, омега-6);
• альфа-линоленовая (омега-3) — в заметных количествах присутствует в масле грецкого ореха и кедровом.

Соотношение этих кислот различается по видам. Так, в масле грецкого ореха доля линоленовой кислоты достигает 10–15 %, тогда как в миндальном и арахисовом она минимальна. Среди сопутствующих компонентов — витамин E (токоферолы), витамины группы B, фитостеролы, фосфолипиды, а также микроэлементы: магний, цинк, фосфор, калий, медь.

¶Полезные свойства

Пищевая ценность ореховых масел связывается прежде всего с ненасыщенными жирными кислотами, которые необходимы для построения клеточных мембран и синтеза биологически активных веществ. Регулярное умеренное употребление растительных жиров такого типа ассоциируется в диетологии со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку они способствуют поддержанию нормального липидного профиля крови.

Витамин E — природный антиоксидант, защищающий клеточные структуры от окислительного стресса. Фитостеролы способствуют снижению всасывания холестерина в кишечнике. Омега-3 кислоты, которыми богато масло грецкого ореха и кедровое, участвуют в регуляции воспалительных процессов и работе нервной системы.

В народной медицине и косметологии ореховые масла применяют наружно: для питания и увлажнения кожи, укрепления волос и ногтей, в составе массажных смесей. Нерафинированные масла холодного отжима сохраняют максимум сопутствующих веществ, но менее устойчивы при хранении.

¶Возможный вред и противопоказания

Основной риск связан с высокой калорийностью: даже небольшая порция (столовая ложка) содержит около 120 ккал, поэтому при избыточном потреблении продукт способствует набору массы тела. Диетологи рекомендуют ограничивать суточную норму растительных масел несколькими чайными ложками в составе общего рациона.

Существует опасность аллергических реакций. Орехи — один из наиболее частых пищевых аллергенов; аллергия на арахис (который ботанически является бобовым, но по свойствам близок к орехам) может протекать тяжело, вплоть до анафилаксии. Людям с diagnosed-аллергией на конкретный вид ореха следует избегать соответствующего масла, поскольку аллергенные белки частично сохраняются даже в отфильтрованном продукте.

Противопоказания и ограничения:

• индивидуальная непереносимость и пищевая аллергия;
• заболевания печени и желчного пузыря в стадии обострения (высокая жирная нагрузка);
• панкреатит и нарушения желчеотделения;
• избыточная масса тела и ожирение — только в ограниченном количестве;
• детский возраст до 3 лет — с осторожностью, из-за риска аллергии.

При жарке нерафинированные масла с высоким содержанием полиненасыщенных кислот (грецкого ореха, кедровое) легко окисляются с образованием вредных соединений, поэтому для термической обработки их не используют. Прогорклое масло с горьким запахом употреблять нельзя.

¶Применение

В кулинарии ореховые масла добавляют в салаты, соусы, каши и выпечку, используют как ароматизатор. Рафинированное арахисовое масло пригодно для жарки благодаря высокой температуре дымления. Ореховые пасты (например, арахисовая) служат самостоятельным продуктом и основой для кондитерских изделий.

В косметологии масла входят в состав кремов, масок и бальзамов для кожи и волос. В промышленности их применяют при производстве мыла, лаков и некоторых лекарственных форм.

¶Рекомендации по выбору и хранению

Предпочтение отдают маслам холодного отжима в тёмной стеклянной таре: свет и тепло ускоряют окисление. Хранят продукт в прохладном тёмном месте, после открытия — в холодильнике, обычно не более нескольких месяцев. Наличие осадка для нерафинированного масла нормально; признаками порчи служат горький вкус и прогорклый запах.

Таким образом, ореховое масло — концентрированный источник полезных жирных кислот и витаминов, однако его польза проявляется лишь при умеренном употреблении и отсутствии аллергии. Для людей с соответствующими заболеваниями или избыточной массой тела продукт требует ограничения, а для жарки подходят только термостойкие рафинированные виды.