Льняная мука: состав и свойства¶

Льняная мука — пищевой продукт, получаемый путём размола семян льна (лат. Linum usitatissimum) после отжима масла или без него. Относится к категории безглютеновых растительных муки́ и функциональных продуктов питания. Отличается высоким содержанием пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и растительного белка. Используется в диетическом, диетически-профилактическом и специализированном питании, а также в хлебопечении и кулинарии.

¶Общая характеристика

Семена льна содержат 35–45 % жира, поэтому различают два основных вида продукта:

• Обезжиренная льняная мука — побочный продукт производства льняного масла (жмых, размолотый после отжима). Содержит меньше жиров, дольше хранится.
• Цельномолотая льняная мука — из необработанных семян, сохраняет весь жир и максимум питательных веществ, но быстро прогоркает.

По консистенции продукт напоминает пшеничную муку грубого помола, цвет — от светло-бежевого до тёмно-коричневого, вкус — ореховый, слегка горьковатый. В отличие от льняного семени, мука не образует выраженной слизистой оболочки при замачивании, хотя сохраняет часть слизеобразующих полисахаридов.

¶Состав

Пищевая ценность льняной муки варьируется в зависимости от способа получения. Ниже приведены ориентировочные значения для обезжиренной муки (на 100 г продукта):

Для цельномолотой муки калорийность выше (до 450 ккал), а доля жиров достигает 30–40 г.

¶Белки

Льняная мука содержит полноценный по аминокислотному профилю белок. В нём присутствуют все незаменимые аминокислоты, включая лизин, лейцин и валин. По содержанию белка продукт превосходит пшеничную и ржаную муку. Глютен отсутствует, что делает муку пригодной для питания при целиакии.

¶Жиры

Липидная фракция представлена преимущественно ненасыщенными жирными кислотами:

• альфа-линоленовая кислота (омега-3) — до 50–60 % от общего количества жиров;
• линолевая кислота (омега-6) — 15–20 %;
• олеиновая кислота (омега-9) — 10–15 %.

Именно высокое содержание омега-3 отличает лён от большинства других масличных культур. Однако эти кислоты химически нестойки: при контакте с кислородом, светом и теплом они окисляются, поэтому мука требует герметичной упаковки и хранения в прохладном тёмном месте.

¶Углеводы и пищевые волокна

Углеводная часть включает крахмал, простые сахара и значительное количество нерастворимых и растворимых волокон. Растворимые волокна (слизи, гумми) образуют в воде гель, замедляющий опорожнение желудка и снижающий скорость всасывания глюкозы. Нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. По суммарному содержанию клетчатки льняная мука — один из лидеров среди растительных продуктов.

¶Минеральные вещества и витамины

В составе присутствуют:

• минералы: калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, марганец, селен;
• витамины: E (токоферолы), группы B (B1, B2, B3, B6), небольшое количество фолиевой кислоты;
• биологически активные соединения: лигнаны (секоизоларицирезинол диглюкозид и др.), фитостеролы.

Лигнаны рассматриваются как антиоксиданты и фитоэстрогены; их содержание в льняной муке выше, чем в семенах, поскольку они концентрируются в оболочке.

¶Свойства и влияние на организм

Пищевые волокна и слизи придают продукту следующие свойства:

• сорбционные — связывание части холестерина и желчных кислот в кишечнике;
• гипогликемические — замедление роста уровня глюкозы после еды;
• пребиотические — поддержка микрофлоры толстой кишки.

Омега-3 жирные кислоты участвуют в регуляции липидного обмена и воспалительных реакций. Однако клинические эффекты зависят от дозы и регулярности употребления, а также от общего рациона; отдельные исследования дают неоднозначные результаты.

¶Применение

Льняную муку используют:

1. В хлебопечении — как добавку (10–20 % от массы муки) для повышения пищевой ценности хлеба; в чистом виде не образует клейковину, поэтому требует связующих компонентов (яйца, крахмал, ксантановая камедь).
2. Как загуститель — в соусах, супах, кашах, смузи.
3. В диетическом питании — при безглютеновой диете, при необходимости повысить потребление клетчатки.
4. В качестве панировки и добавки в выпечку, котлеты, запеканки.
5. В косметологии — в составе масок и скрабов.

¶Ограничения и меры предосторожности

Чрезмерное употребление продукта может вызывать вздутие, метеоризм и послабляющий эффект из-за обилия клетчатки. Рекомендуется постепенное введение в рацион и достаточное потребление жидкости. Продукт противопоказан при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, при кишечной непроходимости. Из-за содержания фитоэстрогенов (лигнанов) вопросы о применении при гормонозависимых состояниях следует согласовывать с врачом. Льняная мука быстро прогоркает — срок хранения обычно не превышает 3–6 месяцев в закрытой таре.

¶Отличие от других видов муки

По сравнению с пшеничной мукой льняная содержит больше белка, клетчатки и омега-3, но не формирует клейковину и имеет более высокую стоимость. По сравнению с миндальной и кокосовой мукой она дешевле и богаче омега-3, но уступает им по содержанию жиров и по нейтральности вкуса.