Лакрица как кондитерское изделие¶

Лакрица (от греч. γλυκύρριζα — «сладкий корень»; также солодка, солодковый корень) — кондитерское изделие, основным компонентом которого является экстракт корня растения солодка (лат. Glycyrrhiza glabra и близкие виды). В русском языке словом «лакрица» обозначают как саму пряность и сырьё, так и готовые конфеты на её основе — чаще всего мягкие жевательные или твёрдые изделия характерного чёрного цвета с солоновато-сладким вкусом.

¶Сырьё и происхождение

Солодка — многолетнее травянистое растение семейства бобовых, произрастающее в Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Средней и Центральной Азии. В корнях и корневищах накапливаются тритерпеновые сапонины, главный из которых — глицирризин, придающий сырью сладость, в десятки раз превышающую сладость сахарозы. Именно глицирризин, а не сахар, формирует узнаваемый вкус лакрицы.

Экстракт получают путём вываривания измельчённых корней; концентрированная масса застывает в тёмную смолистую субстанцию, которую затем используют как ароматизатор и краситель. Исторически солодку применяли в медицине и как подсластитель задолго до появления тростникового сахара в Европе.

¶История

Корень солодки упоминается в древнеегипетских и ассирийских текстах, в трудах Теофраста и Диоскорида. В Китае он входил в состав традиционных лекарственных сборов. В Европу лакрица попала через арабскую медицину; в Средние века её продавали в аптеках как средство от кашля.

Промышленное производство лакричных конфет началось в XVII–XVIII веках. В 1760-х годах в Англии появились первые массовые сорта, а в конце XIX века нидерландская и британская кондитерские школы сформировали два основных направления: мягкую солёную лакрицу (Нидерланды, Скандинавия) и плотную сладкую (Великобритания). Бренды вроде британской Pontefract и нидерландской Venco закрепили за лакрицей статус национального лакомства в Северной Европе.

¶Технология производства

Типовой процесс включает несколько этапов:

1. Экстракция — корни солодки вываривают, получая концентрированный сироп.
2. Смешивание — к экстракту добавляют сахар, глюкозный сироп, муку (пшеничную, кукурузную), желатин, крахмал или гуммиарабик.
3. Уваривание — масса уваривается до нужной плотности.
4. Формование — экструзия, отливка в формы или нарезка пластов.
5. Сушка и глянцевание — для получения блестящей поверхности.

Состав определяет текстуру: желатин и крахмал дают мягкую жевательную консистенцию, а высокая доля сахара и муки — твёрдую.

¶Виды и разновидности

Отдельно выделяют так называемую «чёрную» и «красную» лакрицу: последняя не содержит экстракта солодки и обязана цветом и вкусом другим добавкам, что делает название условным.

¶Вкус и химия

Глицирризин сладок, но его профиль отличается от сахарозы: сладость ощущается медленнее и сохраняется дольше, оставляя послевкусие. Анетол, присутствующий в эфирном масле, придаёт пряный оттенок, напоминающий анис и фенхель. Хлорид аммония в солёных сортах усиливает резкость и вызывает характерное покалывание.

¶Применение и значение

Лакрица используется не только как конфета. Экстракт солодки входит в состав лекарств от кашля, жевательной резинки, табачных изделий (ароматизация), напитков (например, скандинавских и нидерландских ликёров). В пищевой промышленности её применяют как натуральный подсластитель и эмульгатор.

В Северной Европе потребление лакрицы носит массовый характер: в Финляндии, Нидерландах и Швеции существуют специализированные магазины и ежегодные фестивали. В России и странах постсоветского пространства лакрица известна меньше, чаще в виде аптечных пастилок.

¶Критика и предостережения

Глицирризин в больших дозах способен вызывать повышение артериального давления, задержку жидкости и снижение уровня калия в крови — состояние, известное как псевдоальдостеронизм. Регуляторы ряда стран (в частности, Дании, Финляндии, Нидерландов) ограничивают содержание глицирризина в кондитерских изделиях и требуют предупреждающих надписей. Людям с гипертонией и заболеваниями почек рекомендуют ограничивать потребление.

Кроме того, вкус лакрицы поляризует потребителей: её либо любят, либо не переносят, что связано с индивидуальной чувствительностью к анетолу и глицирризину. Это делает лакрицу одним из самых «спорных» кондитерских изделий.