Кедровое масло: состав и свойства¶

Кедровое масло — растительное масло, получаемое преимущественно из семян (орешков) сосны сибирской кедровой (Pinus sibirica) и близкого вида — сосны корейской кедровой (Pinus koraiensis). Относится к классу растительных жиров, извлекаемых холодным прессованием или экстракцией. По химическому составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с сопутствующими минорными компонентами: токоферолами, фитостеролами, каротиноидами, фосфолипидами и рядом микроэлементов.

¶Основные компоненты

¶Жирнокислотный состав

Основную массу продукта (около 95–97 %) составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотный профиль определяет пищевую и биологическую ценность масла. Характерная особенность кедрового масла — высокое содержание полиненасыщенных кислот, в первую очередь линолевой.

Типичное распределение основных жирных кислот (в процентах от суммы жирных кислот):

Соотношение ω-6 и ω-3 кислот в кедровом масле оценивается примерно как 5:1 — 10:1, что считается физиологически благоприятным. Насыщенные кислоты представлены в меньшинстве.

¶Витамины и витаминоподобные вещества

Кедровое масло содержит жирорастворимые витамины:

• Токоферолы (витамин E) — α-, β-, γ- и δ-формы; выступают антиоксидантами и защищают ненасыщенные кислоты от окисления. Содержание обычно измеряется десятками миллиграммов на 100 г.
• Витамин A и каротиноиды (провитамин A) — придают маслу золотистый оттенок.
• Витамин K — в незначительных количествах.
• Витамин D — присутствует в малых дозах.

¶Фитостеролы и фосфолипиды

В неомыляемой фракции присутствуют фитостеролы (β-ситостерол, стигмастерол, кампестерол), которые снижают всасывание холестерина в кишечнике. Фосфолипиды — лецитин и близкие соединения — обеспечивают эмульгирующие свойства и участвуют в клеточном метаболизме.

¶Минеральные вещества и микроэлементы

В состав кедрового масла входят минеральные элементы, переходящие из ядра орешка. Среди них:

• магний, калий, кальций — макроэлементы;
• фосфор — в составе фосфолипидов;
• железо, цинк, медь, марганец — микроэлементы;
• йод, кобальт, молибден — в следовых количествах.

Концентрация минеральных веществ невелика по сравнению с самими орешками, поскольку основную массу масла составляет жировая фракция.

¶Сопутствующие и минорные соединения

Помимо перечисленного, в незначительных долях присутствуют:

• свободные жирные кислоты (показатель кислотного числа, отражающий свежесть);
• продукты окисления — пероксиды и альдегиды, накапливающиеся при неправильном хранении;
• ароматические и вкусовые соединения, формирующие характерный ореховый запах;
• следовые количества пигментов хлорофиллового ряда.

¶Факторы, влияющие на состав

Состав кедрового масла не является постоянным и зависит от:

1. Вида сырья — сибирская и корейская кедровые сосны дают несколько различающиеся профили.
2. Региона произрастания и климата — влияют на накопление ненасыщенных кислот.
3. Способа получения — холодное прессование сохраняет максимум минорных компонентов; горячее прессование и экстракция растворителями снижают их долю.
4. Степени очистки (рафинации) — рафинированное масло теряет значительную часть токоферолов, стеролов и пигментов.
5. Условий и срока хранения — окисление постепенно меняет соотношение компонентов.

¶Значение состава

Высокая доля линолевой и α-линоленовой кислот относит кедровое масло к категории продуктов, богатых незаменимыми жирными кислотами, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей. Наличие токоферолов и фитостеролов повышает устойчивость масла к окислению и определяет его пищевую ценность. Именно совокупность жирнокислотного профиля и минорных компонентов отличает кедровое масло от других растительных масел — подсолнечного, оливкового, льняного — и определяет области его применения в питании и косметике.