Бузина: съедобность ягод и виды¶

Бузина — род цветковых растений семейства Адоксовые (ранее относился к семейству Жимолостные), включающий кустарники, небольшие деревья и травянистые многолетники. Род насчитывает около 25–30 видов, распространённых преимущественно в умеренных и субтропических областях Европы, Азии, Северной Африки и обеих Америк. Плоды бузины — небольшие сочные костянки с 2–4 косточками, окрашенные в чёрный, тёмно-фиолетовый или ярко-красный цвет. Вопрос о съедобности ягод бузины не имеет единого ответа: он зависит от конкретного вида, степени зрелости плодов и способа их обработки, поскольку разные виды существенно различаются по токсичности.

¶Съедобные и несъедобные виды

Ключевое различие проходит между чёрной бузиной и красной бузиной, а также рядом других видов.

¶Бузина чёрная

Бузина чёрная (Sambucus nigra) — наиболее известный и хозяйственно значимый вид. Это кустарник или небольшое дерево высотой 2–6 м с крупными перистыми листьями и мелкими кремово-белыми цветками, собранными в щитковидные метёлки. Плоды — блестящие чёрно-фиолетовые костянки диаметром 5–8 мм, созревающие в августе–сентябре.

Зрелые ягоды чёрной бузины считаются условно съедобными: их употребляют в пищу после термической обработки. В свежем виде они содержат гликозид самбунигрин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту, а также следовые количества алкалоидов. Именно поэтому сырые ягоды могут вызывать тошноту, рвоту и диарею. При нагревании, варке, сушке или длительном хранении токсичные соединения разрушаются, и плоды становятся безопасными.

Из ягод чёрной бузины готовят варенье, желе, сиропы, наливки, вино и уксус. Цветки также применяются — для настоев, отваров и в кулинарии (например, для приготовления напитков и оладий). В народной медицине плоды и цветки использовались как потогонное, мочегонное и противовоспалительное средство, однако клинических доказательств эффективности большинства таких применений недостаточно.

¶Бузина красная

Бузина красная, или бузина кистистая (Sambucus racemosa), — кустарник высотой 1,5–4 м с ярко-красными ягодами, собранными в плотные грозди. Этот вид распространён в Европе, Западной Азии и Северной Америке, часто выращивается как декоративное растение.

Ягоды красной бузины несъедобны и токсичны в сыром виде. Они содержат повышенные концентрации самбунигрина и других цианогенных гликозидов; отравление проявляется тошнотой, рвотой, головокружением, в тяжёлых случаях — нарушением дыхания. Термическая обработка снижает опасность, но в пищу красную бузину, как правило, не употребляют, а сведения о её «съедобности после варки» противоречивы и не рекомендуются к практическому применению.

¶Бузина травянистая и другие виды

Бузина травянистая (Sambucus ebulus) — многолетнее травянистое растение высотой 0,5–1,5 м с неприятным запахом. Её чёрные ягоды ядовиты; известны случаи отравлений. Вид часто путают с чёрной бузиной, что представляет опасность.

Американские виды — бузина канадская (Sambucus canadensis) и бузина голубая (Sambucus cerulea) — дают съедобные после переработки плоды, традиционно использовавшиеся коренным населением и переселенцами для приготовления желе и вина.

¶Признаки отравления и меры предосторожности

Основные токсичные компоненты ягод — цианогенные гликозиды (самбунигрин), а также эфирные масла и алкалоиды в незрелых плодах и других частях растения. Симптомы отравления возникают через несколько часов после употребления сырых ягод: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, слабость, головная боль. В тяжёлых случаях возможны тахикардия, судороги и угнетение дыхания.

Меры предосторожности:

• не употреблять сырые ягоды бузины, особенно красной и травянистой;
• собирать только полностью зрелые плоды чёрной бузины;
• подвергать плоды термической обработке (варка, сушка при высокой температуре);
• не использовать листья, ветки и кору в пищу — они токсичны у всех видов;
• при сомнениях в определении вида отказаться от употребления.

¶Пищевое и хозяйственное значение

Чёрная бузина имеет ограниченное, но устойчивое кулинарное применение в Европе и Северной Америке. В Великобритании и Скандинавии популярны сиропы и вина из бузины, в Германии — «бузиновый суп» и соки. В России и Восточной Европе ягоды используют для домашних заготовок, реже — в промышленном производстве.

Пищевая ценность зрелых обработанных плодов включает витамины C и группы B, органические кислоты, флавоноиды, антоцианы и минеральные вещества (калий, кальций, магний). Антоцианы обусловливают интенсивный тёмно-фиолетовый цвет соков и их антиоксидантные свойства, изучаемые в научных исследованиях.

Помимо пищевого применения, бузина используется как декоративное и медоносное растение, в народной медицине, а также в качестве сырья для красителей. Древесина бузины твёрдая и лёгкая, применялась для мелких поделок и музыкальных инструментов.

¶Сходные ядовитые растения

При сборе ягод важно отличать бузину от внешне похожих ядовитых растений. Плоды красной бузины иногда путают с ягодами жимолости, крушины или волчьего лыка — последние несъедобны. Чёрные ягоды бузины травянистой напоминают плоды чёрной бузины, но растут на травянистом стебле и обладают неприятным запахом. Точная идентификация вида — обязательное условие безопасного сбора.

Таким образом, съедобность бузины определяется видом: зрелые плоды чёрной бузины пригодны к употреблению после обработки, тогда как красная и травянистая бузина ядовиты. Соблюдение осторожности при сборе и обязательная термическая обработка снижают риск отравления.