Ацидофилин: свойства и применение¶

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, получаемый путём сквашивания пастеризованного молока специальной закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), а также молочнокислые стрептококки и, в некоторых рецептурах, кефирные грибки. Относится к группе диетических кисломолочных напитков наряду с кефиром, простоквашей и ряженкой. Основное действующее начало — ацидофильная палочка, которая приживается в кишечнике человека и подавляет рост гнилостных и патогенных микроорганизмов.

¶Состав и свойства

Ацидофилин содержит:

• белки (в среднем 2,8–3,2 г на 100 г);
• жиры — в зависимости от исходного сырья (от 0,05 % в обезжиренном до 3,2–6 % в жирном);
• углеводы (молочный сахар, частично сброженный);
• органические кислоты — прежде всего молочную;
• витамины группы B (B1, B2, B12), витамин A, витамин C в небольших количествах;
• минеральные вещества — кальций, калий, фосфор, магний;
• живые клетки ацидофильной палочки в количестве не менее 10⁶ КОЕ на 1 г продукта (по требованиям к диетическим кисломолочным продуктам).

Кислотность готового продукта обычно составляет 75–120 °Т (градусов Тернера). Ацидофильная палочка устойчива к кислой среде, способна сохраняться в желудочно-кишечном тракте и синтезировать вещества, угнетающие рост кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл и ряда других бактерий.

¶История и происхождение

Первые сведения о лечебном применении ацидофильных бактерий относятся к началу XX века. Русский учёный Илья Мечников в 1907 году связал долголетие болгарских крестьян с употреблением кисломолочных продуктов, содержащих молочнокислые бактерии. В 1908 году он получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за работы по иммунитету и фагоцитозу, где также развивал идею о роли кишечной микрофлоры в старении организма.

В 1920-х годах в СССР начались систематические исследования ацидофильной палочки. В 1930-е годы были разработаны промышленные способы производства ацидофилина, и он вошёл в рацион лечебно-профилактического питания. Особую роль в изучении продукта сыграл советский микробиолог Лев Тарасевич. С тех пор ацидофилин выпускается молочной промышленностью как самостоятельный напиток, а также служит основой для ацидофильного молока, ацидофильной пасты и детских молочных смесей.

¶От чего помогает: действие на организм

Ацидофилин применяется прежде всего как средство нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Основные направления его действия:

¶Пищеварение

Продукт улучшает перистальтику кишечника, стимулирует секрецию желудочного сока и желчеотделение. Применяется при вялом пищеварении, склонности к запорам, метеоризме, дисбактериозе после приёма антибиотиков. Ацидофильная палочка способствует восстановлению нормальной микрофлоры, вытесняя условно-патогенные бактерии.

¶Иммунитет

Живые лактобактерии стимулируют местный иммунитет слизистой оболочки кишечника, участвуют в синтезе витаминов и некоторых биологически активных веществ. Регулярное употребление кисломолочных продуктов с ацидофильной палочкой связывают с повышением сопротивляемости организма к инфекциям.

¶Обмен веществ

Ацидофилин малокалориен (в обезжиренном варианте — около 30–40 ккал на 100 г), хорошо усваивается. Его включают в диеты при ожирении, сахарном диабете (с учётом углеводной нагрузки), атеросклерозе, гипертонической болезни. Кальций в составе продукта находится в легкоусвояемой форме, что важно при остеопорозе и в период роста.

¶Лактазная недостаточность

Поскольку часть молочного сахара сброжена бактериями, ацидофилин переносится легче, чем цельное молоко, и может употребляться людьми с умеренной непереносимостью лактозы.

¶Применение в детском питании

Ацидофилин нередко рекомендуют детям с раннего возраста как источник белка и кальция, а также при расстройствах пищеварения. В детских молочных кухнях он используется наряду с кефиром.

¶Ограничения и противопоказания

Ацидофилин — пищевой продукт, а не лекарство, и не заменяет терапию при инфекционных и воспалительных заболеваниях. Ограничения:

• обострение гастрита с повышенной кислотностью, язвенная болезнь в стадии обострения;
• индивидуальная непереносимость молочного белка или лактозы в выраженной форме;
• аллергические реакции на компоненты закваски.

При повышенной кислотности желудка продукт употребляют с осторожностью, не натощак. Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ перед регулярным приёмом следует проконсультироваться с врачом.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов:

1. Приёмка и нормализация молока (по жирности и белку).
2. Пастеризация при 85–90 °C с выдержкой.
3. Охлаждение до температуры заквашивания (около 38–42 °C).
4. Внесение закваски — ацидофильной палочки, иногда в сочетании со стрептококками или кефирной закваской.
5. Сквашивание в течение 6–10 часов до образования плотного сгустка.
6. Охлаждение, перемешивание, розлив, хранение при 4–6 °C.

Срок годности натурального ацидофилина без консервантов — обычно от 3 до 7 суток. Продукт с длительным сроком хранения (до 30 суток) проходит дополнительную термическую обработку или содержит консерванты, что снижает количество живых бактерий.

¶Аналоги и сравнение

Ацидофилин отличается от кефира отсутствием дрожжей и более мягким вкусом, от йогурта — иным составом закваски и меньшей кислотностью.

¶Хранение и употребление

Продукт хранят при температуре 2–6 °C в закрытой таре. Натуральный ацидофилин лучше употреблять в течение первых суток после вскрытия упаковки. Наибольшую пользу приносит свежий продукт, так как при хранении число живых бактерий постепенно снижается. Ацидофилин употребляют как самостоятельный напиток, добавляют в салаты, используют для приготовления соусов и выпечки.