Анис как пряность: внешний вид и свойства¶

Анис (лат. Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, культивируемое ради плодов, которые используются как пряность. В кулинарии и торговле под «анисом» обычно понимают именно сушёные плоды (в быту называемые семенами), обладающие характерным сладковатым ароматом. Внешний вид приправы зависит от формы выпуска: целые плоды, молотый порошок или эфирное масло.

¶Ботаническое описание растения

Анис — невысокое растение, обычно 30–60 см, с тонким ветвистым стеблем и перисто-рассечёнными листьями. Цветёт мелкими белыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плоды созревают к концу лета и представляют собой двусемянки — именно их собирают, сушат и используют как пряность. Родиной растения считают Средиземноморье и Ближний Восток; сегодня его выращивают в Турции, Египте, Испании, Мексике, Индии, Китае, России и других странах.

¶Как выглядят плоды аниса

Целые плоды аниса — основной вид приправы. Их характеристики:

• Форма: продолговато-овальная, слегка изогнутая, напоминающая миниатюрную «капельку» или грушу; длина 3–5 мм.
• Цвет: от серовато-зелёного и светло-бурого до желтовато-серого; часто с более светлыми продольными рёбрышками.
• Поверхность: покрыта тонкими продольными бороздками и короткими волосками, на ощупь слегка шероховатая.
• Запах: сильный, сладковатый, напоминающий одновременно фенхель, лакрицу и эстрагон.
• Вкус: сладковато-пряный, с лёгкой освежающей горчинкой.

По внешнему виду анис легко спутать с плодами фенхеля, тмина и кориандра. Отличие — в более мелком размере, выраженном сладковатом аромате и характерной форме с рёбрышками.

¶Молотый анис и другие формы

Помимо целых плодов, пряность встречается в нескольких видах:

Молотый анис внешне напоминает муку грубого помола или пудру серовато-кремового оттенка. Он не имеет выраженной структуры, поэтому распознать его «на глаз» сложнее — ориентируются на запах.

¶Отличия от похожих пряностей

Анис часто путают с другими зонтичными. Основные различия:

• Фенхель: плоды крупнее и светлее, аромат более сладкий и «лакричный».
• Тмин: плоды темнее, изогнуты сильнее, вкус более жгучий и землистый.
• Бадьян (звёздчатый анис): не плод, а соплодие в форме звезды бурого цвета; аромат схож, но пряность иного происхождения.
• Кориандр: плоды круглее, запах совершенно иной — пряно-цитрусовый.

¶Химический состав и аромат

Главный компонент аромата — анетол, содержание которого в эфирном масле достигает 80–90 %. Именно он придаёт анису сладковатый «лакричный» запах. Также в плодах присутствуют фенхон, метилхавикол, анисовый альдегид, жирные масла и флавоноиды. Концентрация эфирного масла в плодах — 2–6 %.

¶Применение

Анис используют в кулинарии, кондитерском и ликёроводочном производстве, а также в медицине и парфюмерии. В кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока, Индии и Латинской Америки его добавляют в хлеб, печенье, десерты, колбасы, соусы и напитки. На его основе готовят алкогольные напитки: узо, арак, пастис, самбуку, абсент. В традиционной медицине плоды применяют как средство при кашле и расстройствах пищеварения.

¶Хранение

Целые плоды хранят в герметичной таре в тёмном прохладном месте — так аромат сохраняется до двух-трёх лет. Молотый анис теряет запах за несколько месяцев, поэтому его рекомендуют измельчать непосредственно перед использованием. Признак порчи — потеря аромата и появление затхлого запаха.