Цветки хмеля и их применение¶

Цветки хмеля — это соцветия (шишки) женских растений хмеля обыкновенного (Humulus lupulus), многолетней травянистой лианы семейства Коноплёвые (Cannabaceae). Именно нераскрывшиеся женские соцветия, называемые в быту «шишками», служат основным сырьём для пивоварения, а также используются в медицине, косметике и фитотерапии. Характерный горький вкус и аромат цветкам придают железистые волоски (лупулиновые железы), содержащие горькие смолы и эфирное масло.

¶Ботаническое описание

Хмель — двудомное растение: мужские и женские цветки развиваются на разных экземплярах. Мужские соцветия — рыхлые метёлки без запаха и горьких веществ, хозяйственного значения не имеют. Женские цветки собраны в плотные колосовидные соцветия — шишки, которые по мере созревания приобретают жёлто-зелёный или золотисто-коричневый цвет.

Внутри шишки находятся многочисленные мелкие железистые волоски — лупулин. Он содержит:

• горькие кислоты (альфа- и бета-кислоты, прежде всего гумулон и лупулон);
• эфирное масло (мирцен, гумулен, кариофиллен и другие терпены);
• флавоноиды (ксантогумол, изоксантогумол);
• дубильные вещества, смолы, воски.

Сбор шишек проводят в конце августа — сентябре, когда они приобретают характерный аромат и плотность. Собранное сырьё сушат в тени при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить эфирные масла.

¶Применение в пивоварении

Главная область применения цветков хмеля — пивоварение. Хмель выполняет несколько функций:

1. Горечь. Альфа-кислоты при кипячении изомеризуются в изо-альфа-кислоты, придающие пиву характерную горечь. Разные сорта хмеля отличаются по содержанию альфа-кислот (от 2–4 % у ароматических до 12–16 % у горьких).
2. Аромат. Эфирные масла, добавляемые на поздних стадиях варки или при сухом охмелении, формируют цитрусовые, цветочные, травяные, смолистые ноты.
3. Стабилизация. Дубильные вещества и антиоксиданты замедляют окисление и порчу пива, продлевают его стойкость.
4. Антисептическое действие. Хмель подавляет развитие посторонних микроорганизмов, что исторически способствовало сохранности напитка.

В пивоварении различают горькие, ароматические и универсальные сорта хмеля. Классическими регионами выращивания считаются Бавария (Халлертау), Чехия (Жатец), Англия (Кент), США (штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо).

¶Применение в медицине и фитотерапии

Шишки хмеля — традиционное лекарственное растительное сырьё. В народной и научной медицине их применяют как:

• седативное средство при повышенной возбудимости, бессоннице, нервном напряжении;
• спазмолитическое при спазмах желудка и кишечника;
• мочегонное и противовоспалительное при заболеваниях мочевыводящих путей;
• успокаивающее в составе сборов и подушек для сна.

Действующие вещества — лупулон, гумулон и эфирное масло — оказывают мягкое успокаивающее действие на центральную нервную систему. На основе экстракта хмеля выпускают настойки, таблетки, фиточаи, а также комбинированные препараты с валерианой, пустырником, мятой.

¶Применение в косметологии

Экстракт шишек хмеля входит в состав косметических средств:

• шампуней и бальзамов против выпадения волос и перхоти;
• кремов и лосьонов для ухода за жирной и проблемной кожей;
• средств для укрепления ногтей и ухода за кожей головы.

Фитоэстрогены (ксантогумол, 8-пренилнарингенин) и дубильные вещества способствуют укреплению корней волос и регулируют жирность кожи. Хмель также включают в ванны и ополаскиватели.

¶Применение в кулинарии и других сферах

Помимо пивоварения, шишки хмеля используют:

• для приготовления травяных настоев и чаёв;
• в домашнем хлебопечении как закваску и ароматизатор;
• при производстве некоторых видов кваса и медовых напитков;
• в качестве натурального красителя и ароматизатора в пищевой промышленности.

Молодые побеги хмеля в некоторых регионах употребляют в пищу как спаржу — их отваривают и тушат.

¶Ограничения и меры предосторожности

Хмель содержит фитоэстрогены и горькие вещества, поэтому его не рекомендуют при беременности и в период лактации, при гормональных нарушениях, тяжёлых заболеваниях печени. Возможна индивидуальная непереносимость и аллергические реакции. Перед применением препаратов хмеля необходима консультация врача. Сбор дикорастущего хмеля следует проводить в экологически чистых районах, вдали от дорог и промышленных зон.

¶Хранение сырья

Сухие шишки хмеля хранят в плотно закрытой таре, в тёмном, сухом, прохладном месте, отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку эфирные масла легко улетучиваются и поглощают посторонние запахи. Срок годности сухого сырья — обычно до двух лет; при длительном хранении горечь и аромат ослабевают.