Цикорий растворимый: свойства и применение¶

Цикорий растворимый — порошкообразный или гранулированный пищевой продукт, получаемый из корня культивируемого цикория обыкновенного (Cichorium intybus) путём обжарки, измельчения и экстракции. Продукт используют как напиток, вкус которого напоминает кофе, и как пищевую добавку, содержащую инулин — природный полисахарид. Растворимый цикорий не содержит кофеина и применяется в диетическом и функциональном питании.

¶Состав и свойства

Основные компоненты растворимого цикория:

• инулин — до 60 % сухой массы корня в сырье, в готовом продукте частично расщепляется до фруктозы и олигофруктозы;
• олигосахариды;
• органические кислоты (цикориевая, хлорогеновая);
• витамины группы B, витамин C, каротиноиды;
• минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
• горечи — лактуцин и лактукопикрин, придающие напитку характерный горьковатый вкус.

Калорийность готового напитка без добавок невелика — порядка 10–20 ккал на 200 мл. Продукт не содержит кофеина, поэтому не обладает возбуждающим действием на центральную нервную систему.

¶История и производство

Цикорий как пищевое и лекарственное растение известно с античности: его упоминали в египетских и римских источниках. Как заменитель кофе корень цикория начали использовать в Европе в XVII–XVIII веках, а массовое распространение напиток получил в период континентальной блокады начала XIX века, когда поставки кофе в ряд стран Европы были затруднены.

Технология производства растворимого цикория включает:

1. выращивание и уборку корнеплодов;
2. мойку, резку и сушку сырья;
3. обжарку при температуре около 150–180 °C, при которой формируются вкус и аромат;
4. измельчение и экстракцию горячей водой;
5. сгущение экстракта и сушку — распылительную или сублимационную, с получением порошка либо гранул.

¶От чего пьют растворимый цикорий

Цикорий употребляют как напиток-заменитель кофе и как средство, применяемое при ряде состояний. Наиболее распространённые поводы:

¶Замена кофе и снижение потребления кофеина

Основная причина популярности — отсутствие кофеина. Напиток выбирают люди, которым кофеин противопоказан или нежелателен: при гипертонии, аритмиях, тревожных состояниях, бессоннице, а также беременные и кормящие женщины (после консультации с врачом). Цикорий даёт тёмный цвет и горьковатый вкус, отчасти воспроизводящие кофейный напиток.

¶Пищеварение и работа кишечника

Инулин и олигофруктозы относятся к пребиотикам — веществам, которые не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и служат питательной средой для полезной микрофлоры толстой кишки. Цикорий традиционно применяют:

• при склонности к запорам — как мягкое послабляющее средство;
• при дисбактериозе и нарушениях микрофлоры;
• для стимуляции аппетита и улучшения пищеварения за счёт горечей, усиливающих секрецию желудочного сока и желчи.

¶Обмен веществ и уровень сахара в крови

Инулин не вызывает резкого подъёма глюкозы, а растворимые волокна замедляют всасывание углеводов. Поэтому цикорий нередко включают в рацион при сахарном диабете 2-го типа и при избыточной массе тела. Напиток применяют как низкокалорийную альтернативу сладким кофейным напиткам. Однако цикорий не является лекарством и не заменяет назначенную терапию.

¶Сердечно-сосудистая система

Содержащийся в цикории калий способствует выведению избытка жидкости и умеренному снижению артериального давления. Напиток применяют как часть рациона при склонности к отёкам и при мягкой гипертонии.

¶Выведение токсинов и общее укрепление

В народной и диетической практике цикорий используют как «очищающее» средство: он усиливает диурез и перистальтику, что связывают с выведением лишней жидкости и продуктов обмена. Также продукт применяют при авитаминозе и для общего укрепления организма.

¶Способы употребления

Растворимый цикорий заваривают горячей водой (около 90–95 °C) из расчёта 1–2 чайные ложки на 200 мл, при необходимости добавляют молоко, сливки или сахарозаменитель. Напиток пьют утром и в первой половине дня, поскольку он может оказывать умеренное мочегонное и послабляющее действие. Встречаются смеси цикория с кофе, ячменём, рожью.

¶Ограничения и противопоказания

Цикорий не рекомендуется:

• при индивидуальной непереносимости и аллергии на растения семейства астровых;
• при обострении язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью, желчнокаменной болезни;
• при склонности к метеоризму — инулин в больших количествах вызывает вздутие;
• при варикозном расширении вен и геморрое (горечи повышают тонус сосудов);
• детям раннего возраста, беременным и кормящим — без согласования с врачом.

Избыточное употребление может вызвать вздутие, диарею и усиление диуреза.

¶Пищевая ценность и формы выпуска

Растворимый цикорий выпускают в виде порошка, гранул, пасты и жидкого концентрата; встречаются варианты с добавлением облепихи, шиповника, топинамбура, ягодных и травяных экстрактов. Продукт применяется также как добавка-источник инулина в хлебобулочных, кондитерских и молочных изделиях.

¶Оценки и критика

Эффекты цикория, связанные с пребиотическим действием инулина, подтверждаются исследованиями микрофлоры кишечника. Вместе с тем ряд заявлений о «лечении» конкретных заболеваний при употреблении напитка не имеет достаточной доказательной базы и относится к области народной медицины. Диетологи рассматривают растворимый цикорий прежде всего как низкокалорийный бескофеиновый напиток и источник пищевых волокон, а не как самостоятельное лечебное средство.