Цикорий как кофейный напиток¶

Цикорий — напиток, получаемый из высушенного и обжаренного корня растения цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), который заваривают или заливают кипятком. По внешнему виду и отчасти по вкусу он напоминает кофе, поэтому часто используется как его заменитель или как самостоятельный горячий напиток. Основу вкуса дают продукты карамелизации инулина и других углеводов корня, образующиеся при обжарке.

¶Сырьё и производство

Цикорий обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства Астровых. В пищу и для переработки используют преимущественно корнеплод, достигающий в длину 15–30 см. Технология производства напитка включает несколько этапов:

1. Уборка корней осенью, их мойка и очистка.
2. Нарезка на части и сушка.
3. Обжарка при температуре порядка 160–200 °C, в ходе которой формируются цвет, аромат и горьковатый вкус.
4. Измельчение до состояния порошка либо гранулирование.

В продажу цикорий поступает в виде молотого порошка, растворимого (экстрагированного) продукта и гранул. Иногда его смешивают с молотым кофе или с другими добавками.

¶Состав

В корне цикория содержится значительное количество инулина — полисахарида, относящегося к пищевым волокнам. Именно инулин обусловливает ряд свойств напитка. Помимо него в составе присутствуют:

• фруктоза и другие сахара;
• гликозид интибин, придающий горечь;
• витамины группы B, витамин C, витамин E;
• минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• органические кислоты и дубильные вещества.

При обжарке часть инулина разрушается, поэтому в готовом напитке его содержание ниже, чем в сыром корне.

¶Вкусовые свойства

Обжаренный цикорий даёт тёмный настой с горьковатым, слегка ореховым и карамельным оттенком. Напиток не содержит кофеина, что отличает его от кофе и чая. Именно отсутствие кофеина и относительно низкая цена исторически сделали цикорий популярной альтернативой кофе.

¶Возможная польза

Сведения о полезных свойствах цикория опираются как на традицию употребления, так и на отдельные научные исследования. Среди наиболее часто упоминаемых эффектов:

• Пищевые волокна. Инулин относится к пребиотикам — веществам, которые не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и служат питательной средой для кишечной микрофлоры. Это может поддерживать работу пищеварительной системы.
• Отсутствие кофеина. Напиток подходит тем, кто ограничивает потребление кофеина, в том числе по рекомендации врача.
• Влияние на уровень сахара. Инулин и растворимые волокна замедляют всасывание глюкозы, поэтому цикорий иногда рассматривают в контексте диеты при нарушениях углеводного обмена. Однако клинические данные ограничены, и напиток не является лекарственным средством.
• Минералы и витамины. В составе присутствуют калий, магний и витамины группы B, хотя их количество в одной порции невелико.

Следует учитывать, что большинство выводов о пользе относится к инулину как веществу, а не непосредственно к напитку, и что при обжарке часть полезных компонентов теряется.

¶Ограничения и возможный вред

Цикорий не является универсально безопасным продуктом. К числу ограничений относят:

• индивидуальную непереносимость и аллергические реакции на растения семейства Астровых;
• избыточное потребление инулина, которое может вызывать вздутие, метеоризм и послабляющий эффект;
• осторожность при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в период обострения;
• консультацию с врачом при беременности, кормлении грудью и приёме лекарств.

Людям с сахарным диабетом не следует рассматривать цикорий как замену назначенной терапии.

¶Применение и место в культуре

Цикорий употребляют как горячий напиток, иногда с молоком и сахаром, а также добавляют в кофейные смеси. В ряде стран Европы, в частности во Франции, он имеет давнюю традицию: корень начали обжаривать как заменитель кофе ещё в XVIII–XIX веках, когда поставки кофе были дороги или затруднены. В России и СССР напиток из цикория был распространён как доступная альтернатива кофе.

Помимо напитков, корень цикория используют в кулинарии и как источник инулина для пищевой промышленности. Листья некоторых сортов применяют в салатах.

¶Сравнение с кофе

Цикорий не заменяет кофе по действию на организм: он не содержит кофеина и не оказывает выраженного тонизирующего эффекта. Его ценность связана прежде всего с пищевыми волокнами и отсутствием кофеина.

¶Итоговые замечания

Цикорий как кофейный напиток — продукт с длительной историей и умеренной популярностью. Его возможная польза связана главным образом с инулином и пищевыми волокнами, а также с отсутствием кофеина. Вместе с тем научные данные о его влиянии на здоровье ограничены, а избыточное употребление может вызывать дискомфорт со стороны пищеварительной системы. Разумный подход — умеренность и учёт индивидуальных особенностей.