Тирамин: биогенный амин и его действие¶

Тирамин — биогенный амин, производное аминокислоты тирозина, образующееся при её декарбоксилировании. Относится к классу моноаминов (точнее — к так называемым «следовым аминам»). Химическая формула — C₈H₁₁NO, молярная масса — 137,18 г/моль. Играет роль нейромедиатора и гормоноподобного вещества в организме животных и человека, а также встречается в растениях, микроорганизмах и пищевых продуктах. Наиболее известен как компонент, способный вызывать резкий подъём артериального давления при взаимодействии с некоторыми лекарствами.

¶Химическая природа и свойства

Тирамин — органическое соединение с гидроксильной группой в пара-положении бензольного кольца и аминоэтильной боковой цепью. По строению близок к дофамину, отличаясь отсутствием второй гидроксильной группы в кольце. Представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спиртах, с температурой плавления около 164–165 °C. В организме синтезируется из тирозина ферментом тирозиндекарбоксилазой. Разрушается преимущественно моноаминоксидазой (МАО) — ферментом, окисляющим аминогруппу.

¶Биологическая роль

В физиологических условиях тирамин выполняет функции нейромедиатора и модулятора: он способен вытеснять норадреналин из везикул в нервных окончаниях, стимулируя симпатическую систему. В малых концентрациях участвует в регуляции тонуса сосудов, работы сердца и центральной нервной системы. У беспозвоночных тирамин действует как самостоятельный нейромедиатор, регулируя движения, поведение и обмен веществ.

Помимо эндогенного синтеза, тирамин образуется в кишечнике под действием бактериальной микрофлоры из пищевого тирозина. В норме значительная его часть разрушается МАО в стенке кишечника и печени, не попадая в системный кровоток.

¶Тирамин в продуктах питания

Тирамин содержится во многих продуктах, особенно в ферментированных и подвергнутых длительному хранению. Его количество растёт при микробной порче и созревании.

Особенно высокие концентрации тирамина характерны для сыров длительной выдержки и продуктов, приготовленных с участием бактерий-декарбоксилаз. Свежие мясо, рыба и молоко содержат его мало.

¶Тираминовый («сырный») кризис

Основную опасность тирамин представляет при приёме ингибиторов моноаминоксидазы (иМАО) — класса антидепрессантов и противопаркинсонических средств. Эти препараты блокируют разрушение тирамина, и вещество из пищи беспрепятственно поступает в кровь, вызывая массивный выброс норадреналина. Результат — гипертонический криз, известный как «сырный синдром» или «тираминовая реакция»: резкое повышение артериального давления, головная боль, тахикардия, в тяжёлых случаях — инсульт.

Из-за этого пациентам, принимающим иМАО, предписывают диету с ограничением выдержанных сыров, копчёностей, ферментированных продуктов и некоторых алкогольных напитков. Аналогичный эффект возможен при сочетании тирамин-богатой пищи с другими препаратами, повышающими уровень катехоламинов.

¶Клиническое и токсикологическое значение

Помимо лекарственного взаимодействия, тирамин рассматривают как фактор, провоцирующий мигрень у предрасположенных лиц: он влияет на тонус сосудов головного мозга. В больших дозах вызывает головную боль, тошноту, повышение давления и сердцебиение. Отравления тирамином описаны при употреблении испорченной рыбы семейства скумбриевых — так называемое скомброидное отравление, при котором в тканях накапливается гистамин и тирамин.

В то же время умеренные концентрации тирамина физиологичны и не опасны для здоровых людей с нормальной активностью МАО.

¶Методы определения

Для количественного анализа тирамина применяют высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) с флуоресцентным или масс-спектрометрическим детектированием, а также капиллярный электрофорез и иммуноферментные методы. В пищевой промышленности контроль тирамина важен как показатель свежести и безопасности продуктов, особенно рыбных и сырных.

¶Значение и перспективы

Тирамин изучают в нейробиологии, фармакологии и пищевой химии. Он служит моделью для понимания механизмов действия аминов и лекарственных взаимодействий. Разрабатываются подходы к снижению его содержания в продуктах с помощью подбора бактериальных культур, не обладающих декарбоксилазной активностью. Тирамин остаётся важным объектом контроля при производстве ферментированных продуктов и назначении психотропных препаратов.