Состав облепихового масла холодного отжима¶

Облепиховое масло холодного отжима — растительное масло, получаемое прессованием плодов и семян облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides) без термической обработки и без применения органических растворителей. Такой способ экстракции сохраняет максимум термолабильных соединений, поэтому химический состав продукта отличается от состава масла, извлечённого горячим прессованием или экстракцией. Основу составляют триглицериды жирных кислот, а специфику продукту придают каротиноиды, токоферолы, фитостеролы и флавоноиды, переходящие в масло из мякоти плодов.

¶Способы получения и их влияние на состав

Облепиховое масло получают двумя принципиально разными путями. Первый — прессование высушенного жома плодов, из которого предварительно удалён сок; выход масла при этом невелик (обычно несколько процентов от массы сырья). Второй — экстракция органическими растворителями, дающая больший выход, но требующая последующей отгонки реагента.

Холодный отжим занимает промежуточное положение: сырьё не нагревают выше 40–50 °C, поэтому не происходит частичного разложения каротиноидов и окисления полиненасыщенных кислот. Продукт получается более тёмным и густым, с выраженным запахом, но сохраняет большую часть биологически активных веществ. Именно поэтому в описаниях состава холодноотжатого масла фигурируют компоненты, которые в рафинированном продукте практически отсутствуют.

¶Жирнокислотный состав

Основа масла — смесь триглицеридов. Соотношение кислот зависит от сорта облепихи, региона произрастания, степени зрелости плодов и соотношения мякоти и семян в сырье. Типичные значения для холодного отжима:

Характерная особенность облепихового масла — высокое содержание пальмитолеиновой кислоты, редкой для растительных масел. Она присутствует и в семенах, и в мякоти, тогда как в большинстве пищевых масел её доля не превышает долей процента. Соотношение ω-6 и ω-3 кислот в масле холодного отжима обычно оценивается как 2:1–4:1.

¶Каротиноиды и витамин A

Масло из мякоти содержит каротиноиды — пигменты, придающие продукту оранжево-красный цвет. Их суммарная концентрация в нерафинированном масле холодного отжима достигает 100–300 мг на 100 г, а в отдельных образцах — выше. Основные представители:

• β-каротин — преобладающий каротиноид, провитамин A;
• ликопин — присутствует в меньших количествах;
• зеаксантин и β-криптоксантин — минорные компоненты.

Каротиноиды термолабильны и чувствительны к свету, поэтому холодный отжим и хранение в тёмной таре позволяют сохранить их концентрацию. Активность витамина A выражается в ретиноловом эквиваленте: 1 мг β-каротина соответствует примерно 167 мкг ретинола.

¶Токоферолы и витамин E

Облепиховое масло — один из лидеров среди растительных масел по содержанию токоферолов, суммарно достигающему 100–200 мг на 100 г. Преобладает α-токоферол, за ним следуют γ- и δ-формы. Токоферолы выполняют роль природных антиоксидантов: они защищают полиненасыщенные жирные кислоты от перекисного окисления и продлевают срок хранения продукта. При горячем прессовании и рафинации значительная часть токоферолов теряется, поэтому в холодноотжатом масле их концентрация выше.

¶Фитостеролы и фосфолипиды

Фитостеролы — стерины растительного происхождения, по структуре близкие к холестерину. В облепиховом масле их суммарное содержание оценивается в 1–2 % от массы. Основные соединения — β-ситостерол, кампестерол и стигмастерол. Фосфолипиды (лецитин и родственные соединения) присутствуют в количестве десятых долей процента и играют роль эмульгаторов.

¶Органические кислоты, флавоноиды и прочие компоненты

Помимо липидной фракции, в масле холодного отжима обнаруживаются минорные соединения, переходящие из плодовой мякоти:

• органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая;
• флавоноиды — кверцетин, кемпферол, изорамнетин и их гликозиды;
• витамин K — филлохинон;
• кумарины и тритерпеновые кислоты (урсоловая, олеаноловая);
• следовые количества микроэлементов — калия, магния, железа, марганца, меди.

Содержание этих веществ невелико, но именно они в совокупности с каротиноидами и токоферолами формируют характерный профиль продукта.

¶Факторы изменчивости состава

Состав масла не является постоянной величиной. На него влияют:

1. Сорт и регион — сибирские и алтайские популяции облепихи дают более каротиноидное масло, чем сорта европейской селекции.
2. Соотношение мякоти и семян — масло из семян почти бесцветно и бедно каротиноидами, но богаче линолевой и α-линоленовой кислотами.
3. Степень зрелости плодов — максимум каротиноидов накапливается к полной зрелости.
4. Условия хранения — свет, тепло и кислород воздуха ускоряют окисление и разрушение пигментов.

¶Устойчивость при хранении

Благодаря высокому содержанию токоферолов холодноотжатое масло устойчивее рафинированного к окислению, однако полиненасыщенные кислоты всё равно постепенно окисляются. Прогоркание сопровождается появлением характерного запаха и снижением содержания каротиноидов. Оптимальные условия — тёмное прохладное место, герметичная тара, отсутствие доступа воздуха.