Семена укропа: состав и свойства¶

Семена укропа — плоды (семянки) однолетнего травянистого растения укроп пахучий (Anethum graveolens), относящегося к семейству зонтичных (Apiaceae). Используются как пряность, лекарственное растительное сырьё и источник эфирного масла. В быту «семенами» называют двусемянки, которые после созревания распадаются на две семянки; с ботанической точки зрения это плоды, а не собственно семена.

¶Ботаническое описание

Укроп — однолетнее растение высотой 40–120 см с тонким стержневым корнем и прямостоячим ветвистым стеблем. Листья многократно перисторассечённые, с нитевидными долями. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в сложные зонтики диаметром до 15–20 см. Плод — вислоплодник, распадающийся на две плоские семянки эллиптической формы длиной 3–5 мм и шириной 1,5–2,5 мм.

Семянки имеют ребристую поверхность: с внешней стороны хорошо заметны четыре спинных ребра, разделённые ложбинками. Окраска зрелых плодов — от светло-коричневой до тёмно-бурой, иногда с фиолетовым оттенком. В ложбинках расположены эфиромасличные канальцы, определяющие аромат. Масса 1000 семян составляет 1,5–3 г.

¶Химический состав

Основную ценность представляют эфирное масло (2–4 %), жирное масло (10–20 %), а также флавоноиды, кумарины, витамины и минеральные вещества.

Помимо карвона, в эфирном масле присутствуют лимонен, дигидрокарвон, α-фелландрен, анетофуран. Именно карвон и лимонен формируют характерный пряный запах. Жирное масло богато петрозелиновой кислотой (до 50 %), что делает его ценным техническим сырьём.

¶Вкус и аромат

Вкус семян укропа — пряный, слегка жгучий, с тёплыми цитрусовыми и анисовыми нотками. Аромат более насыщенный и «сладкий», чем у свежей зелени: при сушке часть эфирных масел улетучивается, но концентрация карвона в плодах остаётся высокой. При нагревании аромат раскрывается, поэтому семена часто прогревают в масле.

¶Применение в кулинарии

Семена укропа — распространённая пряность в кухнях Скандинавии, Восточной Европы, Кавказа, Ближнего Востока и Индии.

• Консервирование. Классический компонент рассолов при засолке огурцов, помидоров, капусты, грибов.
• Маринады и соусы. Добавляются в маринады для рыбы и мяса, в соусы, горчицу, уксус.
• Выпечка и напитки. Используются в хлебе, лепёшках, ароматизированных настойках и травяных чаях.
• Специи. Входят в состав смесей, например индийской гарам масала и европейских пряных букетов.

В горячие блюда семена закладывают за 5–10 минут до готовности либо предварительно обжаривают для усиления аромата.

¶Применение в медицине и народной практике

В официальной и народной медицине семена укропа известны как ветрогонное, спазмолитическое и мягкое мочегонное средство. Настой и «укропная вода» традиционно применяются при метеоризме и кишечных коликах, в том числе у детей грудного возраста. Отвар используют как отхаркивающее средство при кашле и как средство, стимулирующее лактацию.

Семена входят в состав сборов для улучшения пищеварения, при бессоннице и повышенной возбудимости. Наружно настои применяют для примочек при кожных раздражениях. Растение включено в фармакопеи ряда стран; сырьё заготавливают при созревании 50–60 % зонтиков.

Противопоказаниями считаются индивидуальная непереносимость, гипотония и острые заболевания почек; перед применением требуется консультация врача.

¶Сбор и хранение

Семена собирают в августе — сентябре, когда зонтики побуреют, а плоды приобретут буроватую окраску. Срезанные соцветия досушивают в тени при температуре не выше 30–35 °C, чтобы сохранить эфирное масло, затем обмолачивают и очищают от примесей. Хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте; срок годности целых семян — до 2–3 лет, молотых — не более 6 месяцев, так как аромат быстро улетучивается.

¶Экономическое значение

Укроп возделывают в России, Украине, странах Европы, Индии, Египте, Китае. Семена служат сырьём для получения эфирного масла, применяемого в пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности. Из жирного масла производят технические продукты. Мировое производство эфирного масла укропа оценивается в десятки тонн в год, причём значительная часть приходится на Индию.

¶Сходные пряности

Семена укропа внешне напоминают плоды фенхеля, тмина и аниса, что иногда приводит к путанице. Отличаются они по аромату: у фенхеля он сладковато-анисовый, у тмина — более резкий и «хлебный», у аниса — выраженно сладкий. Для точного различения учитывают форму и размер ребристых семянок.