Семена тмина и их применение¶

Семена тмина — это плоды (двухсемянки) травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных, используемые как пряность, лекарственное сырьё и источник эфирного масла. В кулинарии и быту «семенами» называют целые плоды, которые распадаются на две половинки. Тмин культивируется в Европе, Азии и Северной Африке; крупными производителями являются Нидерланды, Германия, Польша, Россия, Египет и Индия. Основные действующие компоненты — эфирное масло (до 7 %), главным образом карвон и лимонен, а также жирное масло, флавоноиды и дубильные вещества.

¶Состав и свойства

Плоды тмина содержат:

• эфирное масло — 3–7 %; в нём преобладают карвон (50–60 %) и лимонен (до 30 %);
• жирное масло — до 20 %;
• белки, углеводы, клетчатку;
• флавоноиды (кверцетин, кемпферол), дубильные вещества, витамины группы B, аскорбиновую кислоту;
• минеральные элементы — кальций, магний, железо, фосфор.

Именно карвон придаёт тмину характерный пряный запах и вкус. Аромат усиливается при растирании или обжарке, так как разрушаются клеточные структуры и высвобождается эфирное масло.

¶Применение в кулинарии

Тмин — одна из древнейших пряностей Европы и Ближнего Востока. Его добавляют:

• в хлебобулочные изделия — ржаной и пшеничный хлеб, лепёшки, крекеры;
• в сыры, в том числе твёрдые и кисломолочные;
• в мясные и рыбные блюда, особенно в тушёную капусту, свинину, гуляш;
• в супы, борщи, картофельные и овощные блюда;
• в маринады, соления и квашения — при засолке капусты, огурцов, помидоров;
• в напитки — настойки, ликёры, некоторые сорта пива и чая.

В индийской кухне тмин (джира) входит в состав гарам масала и карри; в скандинавской — используется в хлебе и аквавите; в немецкой — в квашеной капусте и колбасах. Пряность сочетается с чёрным перцем, кориандром, чесноком, лавровым листом.

¶Применение в медицине

Тмин известен как средство народной и официальной медицины. Его свойства:

• Ветрогонное и спазмолитическое — эфирное масло расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, уменьшает газообразование и вздутие.
• Желчегонное — стимулирует отделение желчи, улучшает пищеварение.
• Антисептическое и противомикробное — умеренно подавляет рост бактерий и грибков.
• Отхаркивающее — применяется при кашле, бронхите в составе грудных сборов.
• Успокаивающее — в народной медицине настои используют при бессоннице и тревожности.

В аптечной сети продаются плоды тмина, тминная вода, эфирное масло, а также комбинированные препараты. Тмин входит в состав ветрогонных и желчегонных сборов, часто вместе с фенхелем, анисом и мятой.

¶Противопоказания

Тмин не рекомендуется при индивидуальной непереносимости, обострении язвенной болезни, желчнокаменной болезни, беременности (в больших дозах эфирное масло может стимулировать сокращения матки). Эфирное масло в чистом виде не применяют внутрь без разведения.

¶Применение в промышленности

• Пищевая промышленность — производство эфирного масла, экстрактов, ароматизаторов для напитков, кондитерских и мясных изделий.
• Парфюмерия и косметика — карвон и лимонен используют в ароматах, зубных пастах, средствах для полости рта.
• Мыловарение — тминное масло придаёт мылу пряный аромат и антисептические свойства.
• Ветеринария и кормопроизводство — жмых после отгонки масла идёт на корм скоту.
• Агротехника — тмин выращивают как медоносное и эфиромасличное растение; он привлекает пчёл и улучшает опыление соседних культур.

¶Выращивание и заготовка

Тмин — двулетнее растение: в первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй — стебель, соцветия и плоды. Семена высевают весной или под зиму. Цветение приходится на июнь–июль, созревание плодов — на июль–август. Убирают тмин при побурении 50–60 % зонтиков, чтобы избежать осыпания. Скошенные растения досушивают в валках, затем обмолачивают и очищают. Хранят плоды в сухом тёмном месте в закрытой таре до двух-трёх лет; при хранении аромат постепенно улетучивается.

¶Интересные факты

• Тмин упоминается в древнеегипетских папирусах и в Библии; его находили в гробницах фараонов.
• В Европе тмин использовали как приправу к пище ещё в эпоху Каролингов.
• Тмин часто путают с кумином (зирой), хотя это разные виды с отличающимся вкусом.
• В Норвегии и Швеции тмин добавляют в хлеб и сыр; в Германии без него не обходится традиционная квашеная капуста.
• Эфирное масло тмина применяют как натуральный консервант благодаря антимикробным свойствам.

¶Сходные пряности

Тмин не следует путать с:

• кумином (Cuminum cyminum) — более жгучим и ореховым по вкусу;
• фенхелем — сладковатым, с анисовым оттенком;
• анисом — с выраженным лакричным ароматом;
• укропом — родственным растением, но с иным составом масла.

Различия важны при приготовлении блюд: замена одной пряности другой заметно меняет вкус.

¶Экономика и торговля

Мировое производство тмина оценивается в десятки тысяч тонн в год. Основные экспортёры — Нидерланды, Германия, Польша, Египет, Сирия, Индия. Цена зависит от урожая, качества эфирного масла и спроса пищевой и фармацевтической промышленности. В России тмин выращивают в Сибири, на Урале, в Нечерноземье; значительная часть сырья заготавливается в дикорастущем виде.