Сельдерей: полезные свойства и применение¶

Сельдерей — род травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), включающий около 20 видов. Наибольшее хозяйственное значение имеют сельдерей черешковый (Apium graveolens var. dulce) и сельдерей корневой (Apium graveolens var. rapaceum), а также листовой сельдерей. Растение известно с античности как пряность, овощ и лекарственное средство; его стебли, корнеплоды и листья употребляются в пищу в свежем, варёном и сушёном виде.

¶Ботаническая характеристика

Сельдерей — двулетнее растение высотой 30–100 см с бороздчатым стеблем и перисторассечёнными листьями. В первый год образует розетку листьев и корнеплод (у корневых сортов), на второй год — цветоносный побег с мелкими белыми или зеленоватыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плоды — двусемянки. Растение влаголюбиво и холодостойко: семена прорастают при температуре около +5 °C, оптимальная температура роста — +15…+20 °C.

Родиной культурных форм считается Средиземноморье. В диком виде встречается в Европе, Азии и Северной Африке. Культивируется повсеместно в умеренном поясе.

¶Пищевая ценность

Свежий сельдерей отличается низкой калорийностью: около 12–16 ккал на 100 г в зависимости от части растения. Основную массу составляет вода (до 90–95 %). В 100 г черешкового сельдерея содержится примерно:

Корневой сельдерей калорийнее (около 40 ккал на 100 г) и содержит больше крахмала и клетчатки. Листья богаче витаминами, чем черешки.

¶Полезные свойства

Сельдерей содержит комплекс биологически активных соединений: флавоноиды (апигенин, лютеолин), кумарины, эфирные масла (лимонен, селинен), органические кислоты. Именно с ними связывают его физиологическое действие.

Низкая калорийность и сытость. Высокое содержание воды и пищевых волокон позволяет включать сельдерей в рационы для снижения веса: он даёт объём и хрустящую текстуру при минимальной энергетической ценности. Распространённое утверждение о «отрицательной калорийности» (что на переваривание тратится больше энергии, чем содержится в продукте) научно не подтверждено, хотя затраты на пережёвывание и переваривание действительно невелики.

Пищевые волокна. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, служит субстратом для кишечной микробиоты и способствует поддержанию нормального уровня холестерина и глюкозы в крови.

Калий и натрий. Сельдерей содержит калий при низком содержании натрия, что соответствует рекомендациям по питанию при повышенном артериальном давлении. Однако прямыми клиническими исследованиями гипотензивный эффект именно сельдерея у человека подтверждён слабо; экстракты растения изучались преимущественно на животных.

Витамин K и антиоксиданты. Витамин K участвует в свёртываемости крови и метаболизме костной ткани. Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами в лабораторных условиях; их влияние на здоровье человека при обычном потреблении овоща остаётся предметом исследований.

Эфирные масла. Семена и корни содержат эфирное масло, применяемое в пищевой промышленности и парфюмерии. В народной медицине настои семян использовались как мочегонное средство.

¶Применение в кулинарии

Свежий сельдерей употребляют в салатах, смузи и как самостоятельную закуску. Черешки добавляют в супы, рагу, овощные соки; корнеплод тушат, запекают, используют в бульонах. Листья служат приправой. Сельдерей хорошо сочетается с яблоком, морковью, орехами, сырами и пряными травами.

¶Ограничения и меры предосторожности

Сельдерей — один из распространённых пищевых аллергенов; реакции варьируют от зуда и крапивницы до анафилаксии, особенно у людей с аллергией на пыльцу берёзы (перекрёстная реакция). При аллергии на сельдерей следует исключить его из рациона.

Из-за высокого содержания витамина K продукт может влиять на действие антикоагулянтов (например, варфарина), поэтому людям, принимающим такие препараты, целесообразно согласовывать потребление с врачом.

Эфирные масла семян и концентрированные экстракты в больших дозах токсичны и не предназначены для бесконтрольного приёма. Беременным и кормящим женщинам не рекомендуется использовать препараты на основе сельдерея без консультации специалиста.

¶Выращивание и хранение

Сельдерей выращивают рассадным способом: семена мелкие и прорастают медленно. Растение требовательно к влаге и плодородию почвы. Черешковые сорта часто окучивают для отбеливания и уменьшения горечи. Урожай убирают осенью до заморозков.

Свежие черешки хранят в холодильнике, обернув во влажную ткань или поместив в пакет, до 1–2 недель; корнеплоды — в прохладном тёмном месте до нескольких месяцев. При заморозке и сушке часть витаминов теряется, но пищевые волокна и минеральные вещества сохраняются.

¶Резюме

Свежий сельдерей — низкокалорийный овощ, источник пищевых волокон, калия, витаминов C и K, а также флавоноидов. Его регулярное употребление в составе сбалансированного рациона способствует насыщению при малой энергетической ценности и поддержанию работы кишечника. При этом ряд популярных утверждений о «сжигании жира» и выраженном лечебном действии не имеет надёжного клинического подтверждения, а аллергия и взаимодействие с антикоагулянтами требуют осторожности.