Сельдерей черешковый и его калорийность¶

Сельдерей черешковый — это культурная разновидность сельдерея (Apium graveolens var. dulce), у которой в пищу употребляют утолщённые сочные черешки листьев. Относится к семейству зонтичных (Apiaceae), близок к сельдерею корневому и листовому. Черешковый сельдерей отличается низкой энергетической ценностью: сырые черешки содержат около 13–16 ккал на 100 граммов, что делает его одним из самых малокалорийных овощей.

¶Пищевая ценность и калорийность

Энергетическая ценность черешкового сельдерея формируется почти исключительно за счёт углеводов и незначительного количества белков; жиров в нём практически нет. Основную массу составляет вода — примерно 94–95 %.

Точные значения зависят от сорта, степени зрелости и условий выращивания, поэтому в разных справочниках цифры немного расходятся. Заметная доля углеводов приходится на клетчатку, которая не усваивается организмом, — благодаря этому фактическая «чистая» калорийность ещё ниже.

¶Калорийность в зависимости от способа приготовления

Термическая обработка и добавки существенно меняют энергетическую ценность блюда, тогда как сам овощ остаётся малокалорийным.

• Сырой — 13–16 ккал на 100 г.
• Варёный, тушёный, на пару — 15–20 ккал на 100 г (без масла и соусов).
• Обжаренный — калорийность резко возрастает за счёт масла и может достигать 50–100 ккал и более.
• В составе смузи и салатов — итог определяется другими ингредиентами: заправки, орехи, масла, фрукты способны увеличить показатель в разы.

Таким образом, низкая калорийность сохраняется только при минимальной кулинарной обработке без жировых добавок.

¶Химический состав

Помимо воды и клетчатки, черешковый сельдерей содержит витамины и минеральные вещества:

• витамин C, витамины группы B (в том числе фолаты), витамин K, небольшое количество витамина A;
• калий, кальций, магний, фосфор, натрий;
• эфирные масла, придающие характерный пряный аромат;
• флавоноиды и другие растительные соединения.

Содержание витаминов умеренное: сельдерей ценен не столько как их источник, сколько как низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды и клетчатки.

¶Применение и диетическое значение

Низкая калорийность и объёмная структура черешков делают их популярным компонентом диетического и низкокалорийного питания. Клетчатка и вода создают ощущение сытости при малом поступлении энергии, поэтому сельдерей часто включают в рационы для снижения массы тела и в разгрузочные дни.

В кулинарии черешки используют:

• свежими — в салатах, закусках, смузи;
• как гарнир и ингредиент супов, рагу, соусов;
• для консервирования и маринования;
• в качестве ароматической добавки к блюдам.

Распространено заблуждение, что переваривание сельдерея требует больше энергии, чем он даёт («отрицательная калорийность»). Строго говоря, это не подтверждено: затраты на переваривание овоща выше, чем у многих продуктов, но полностью не перекрывают его энергетическую ценность.

¶Хранение и выбор

Свежие черешки плотные, хрустящие, светло-зелёного цвета, без вялости и пятен. Хранят их в холодильнике, обёрнутыми, до одной-двух недель; при длительном хранении они теряют тургор и часть витаминов. Для сохранения свойств черешки можно замораживать.

¶Ограничения

Сельдерей — потенциальный аллерген, а его эфирные масла в больших количествах могут раздражать пищеварительный тракт. Людям с индивидуальной непереносимостью, заболеваниями почек и желчевыводящих путей, а также беременным следует учитывать рекомендации врача, особенно при употреблении концентрированного сока или семян.

¶Сравнение с другими видами сельдерея

Корневой сельдерей питательнее за счёт большего содержания углеводов, тогда как черешковый и листовой остаются наименее калорийными.