Сахарозаменители: виды и свойства¶

Сахарозаменители — это вещества, используемые для придания продуктам и напиткам сладкого вкуса вместо сахарозы (обычного стола). К этой категории относят как синтетические интенсивные подсластители, так и натуральные соединения, а также многоатомные спирты (полиолы). Их применяют в пищевой промышленности, диетическом питании и при производстве «продуктов без добавленного сахара». В разговорной речи термин часто сокращают до «сахзам», что не является официальным наименованием.

¶Общая характеристика

Сахарозаменители отличаются от сахара по нескольким параметрам: сладости, калорийности, влиянию на уровень глюкозы в крови и термической стабильности. Интенсивные подсластители слаще сахарозы в десятки и сотни раз, поэтому используются в микродозах. Полиолы по сладости близки к сахару, но содержат меньше калорий и почти не вызывают кариес.

Ключевые показатели:

¶Классификация

¶Синтетические интенсивные подсластители

• Аспартам — слаще сахарозы примерно в 200 раз, нестоек при нагреве, распадается на аминокислоты. Применяется в напитках и жевательной резинке.
• Сахарин — один из старейших подсластителей (открыт в 1879 году), слаще в 300–500 раз, имеет металлический привкус.
• Цикламат — слаще в 30–50 раз, часто комбинируется с сахарином.
• Сукралоза — слаще примерно в 600 раз, устойчива к нагреванию, подходит для выпечки.
• Ацесульфам К — слаще в 200 раз, хорошо растворим, используется в газированных напитках.

¶Натуральные подсластители

• Стевиолгликозиды (из листьев стевии) — слаще в 200–300 раз, термостабильны, имеют растительное происхождение.
• Монатин (из плодов растения Synsepalum dulcificum) — белок, слаще в 2000–3000 раз.
• Тауматин — белок из плодов Thaumatococcus daniellii, слаще в 2000–3000 раз, усиливает вкус и аромат.

¶Полиолы (сахарные спирты)

• Сорбит — сладость около 0,6 от сахарозы, калорийность ~2,6 ккал/г.
• Ксилит — сладость близка к сахару, применяется в жевательной резинке.
• Мальтит, изомальт, эритрит — используются в кондитерских изделиях и «сахарных» продуктах без сахара.

¶История

Первым синтетическим подсластителем стал сахарин, случайно полученный в 1879 году в лаборатории Университета Джонса Хопкинса. В начале XX века он применялся как замена сахара в период дефицита. Цикламат был синтезирован в 1937 году, аспартам — в 1965 году. Сукралоза появилась в 1976 году. Стевия как источник сладких гликозидов известна в Южной Америке с доколумбовых времён, а в качестве пищевой добавки стала использоваться во второй половине XX века.

¶Применение

Сахарозаменители применяются в следующих сферах:

• Напитки — газированные воды, соки, энергетики с маркировкой «zero» или «light».
• Кондитерские изделия — жевательная резинка, шоколад без сахара, леденцы.
• Диетическое и диабетическое питание — продукты с пониженной калорийностью и низким гликемическим индексом.
• Лекарственные препараты — сиропы и таблетки, где сахар нежелателен.
• Столовые заменители — сахарозаменители в виде таблеток и порошков для добавления в чай и кофе.

¶Безопасность и регулирование

Допустимые суточные дозы устанавливаются международными и национальными органами. В России сахарозаменители регулируются как пищевые добавки и имеют индексы E (например, E950 — ацесульфам К, E951 — аспартам, E954 — сахарин, E955 — сукралоза, E960 — стевиолгликозиды, E967 — ксилит, E968 — эритрит).

Для отдельных веществ существуют ограничения:

• Аспартам противопоказан людям с фенилкетонурией из-за содержания фенилаланина.
• Полиолы при избыточном потреблении могут вызывать послабляющий эффект.
• Сахарин в прошлом подозревался в канцерогенности, однако современные данные не подтверждают опасности в допустимых дозах.

¶Восприятие и споры

Отношение к сахарозаменителям неоднородно. Сторонники указывают на снижение калорийности рациона и помощь при контроле массы тела и диабете. Критики обращают внимание на возможные изменения вкусовых привычек, недостаточную изученность долгосрочных эффектов отдельных веществ и вопросы безопасности при высоких дозах. Научные организации подчёркивают, что в пределах установленных норм подсластители считаются безопасными, но не заменяют сбалансированное питание.

¶См. также

• Сахар
• Пищевые добавки
• Диабет
• Гликемический индекс