Полиолы: виды сахарозаменителей и их особенности¶

Полиолы — группа низкокалорийных сахарозаменителей, представляющих собой многоатомные спирты (полигидроксильные соединения). По химической структуре это углеводы, у которых карбонильная группа восстановлена до гидроксильной. В пищевой промышленности и диетологии полиолы известны также как «сахарные спирты» и применяются как заменители сахарозы, поскольку обладают сладким вкусом, но усваиваются иначе, чем обычный сахар.

¶Общая характеристика

Полиолы встречаются в природе в небольших количествах во фруктах и ягодах, но промышленно их получают главным образом гидрированием соответствующих сахаров. Энергетическая ценность большинства полиолов составляет от 1,6 до 2,6 ккал на грамм против примерно 4 ккал у сахарозы. Они не вызывают кариес, поскольку не ферментируются бактериями полости рта, и обладают низким гликемическим индексом, что делает их востребованными в питании людей с сахарным диабетом.

¶Основные виды

¶Свойства и физиологическое действие

Полиолы всасываются в кишечнике лишь частично. Неусвоенная часть ферментируется микрофлорой толстой кишки, что при избыточном потреблении может вызывать вздутие и послабляющий эффект. Порог переносимости индивидуален: у эритрита он наиболее высок, у сорбита и маннита — наиболее низок. Именно поэтому производители указывают на упаковках предупреждение о возможном слабительном действии при превышении рекомендуемой дозы.

В отличие от сахарозы, полиолы не участвуют в реакции Майяра и не карамелизуются в обычных условиях, что ограничивает их применение в выпечке, где важны цвет и аромат корочки. Они также не сбраживаются пекарскими дрожжами.

¶Применение

Полиолы используются в производстве:

• жевательной резинки и конфет без сахара;
• диабетических и низкокалорийных продуктов;
• зубных паст и лекарственных форм;
• мороженого и кондитерских изделий, где требуется замена сахарозы без потери объёма.

Ксилит и сорбит исторически первыми вошли в массовое производство; эритрит получил распространение позднее благодаря почти нулевой калорийности и хорошей переносимости.

¶Регулирование и безопасность

В странах Евросоюза полиолы зарегистрированы как пищевые добавки с индексами E420–E968. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США (FDA) относит большинство из них к категории «общепризнанно безопасных» (GRAS). Допустимая суточная доза устанавливается индивидуально для каждого соединения. Полиолы не токсичны для человека, однако их избыток вызывает желудочно-кишечный дискомфорт, что является основным ограничением при употреблении.