Сахарозаменители: виды и свойства¶

Сахарозаменители — это вещества, используемые для придания пищевым продуктам сладкого вкуса вместо сахарозы (обычного сахара). Они подразделяются на интенсивные подсластители (синтетические и натуральные), которые значительно слаще сахарозы и применяются в малых количествах, и объёмные заменители (сахарные спирты, полиолы), близкие к сахарозе по массе и сладости. Основные причины применения — снижение калорийности, контроль уровня глюкозы при диабете, профилактика кариеса, а также технологические требования производства.

¶Классификация

По происхождению и калорийности сахарозаменители делят на несколько групп.

¶Интенсивные подсластители

Обладают сладостью в десятки и сотни раз выше сахарозы, практически не содержат калорий.

¶Объёмные заменители (полиолы)

Сорбит, ксилит, маннит, мальтит, эритрит, изомальт. Сладость составляет 0,5–0,9 от сахарозы, калорийность — 1,5–3 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы. Медленнее усваиваются, слабее повышают глюкозу крови, не разрушают зубную эмаль.

¶Свойства и физиология

Интенсивные подсластители связываются с рецепторами сладкого вкуса (T1R2/T1R3) на языке. Их метаболизм различается: аспартам расщепляется до аспарагиновой кислоты, фенилаланина и метанола; сукралоза и сахарин выводятся преимущественно в неизменном виде. Полиолы всасываются частично, остаток ферментируется микрофлорой кишечника, что при избытке вызывает послабляющий эффект.

Ключевые характеристики:

• Сладость — относительная величина, зависит от концентрации и среды.
• Термостабильность — важна для выпечки и напитков.
• Метаболический профиль — влияние на гликемию и инсулин.
• Посторонние привкусы — горький, металлический, «холодящий».

¶Применение

Сахарозаменители используются в диетических и «zero»-напитках, жевательной резинке, кондитерских и молочных продуктах, лекарственных формах (сиропы, таблетки). В пищевой промышленности их комбинируют для взаимной компенсации привкусов и достижения профиля, близкого к сахарозе.

¶Регулирование и безопасность

Допустимые суточные дозы устанавливаются международными (JECFA) и национальными органами. В России применение регламентируется техническими регламентами Таможенного союза, в США — Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), в ЕС — Европейским агентством по безопасности продуктов (EFSA). Для каждого вещества определена допустимая суточная доза потребления (ADI), выражаемая в миллиграммах на килограмм массы тела.

¶Спорные вопросы

Дискуссии касаются влияния интенсивных подсластителей на микробиоту, аппетит и метаболизм. Отдельные исследования указывают на возможные эффекты при длительном употреблении, однако в пределах установленных норм большинство регуляторов считают их безопасными. Для людей с фенилкетонурией критично ограничение аспартама как источника фенилаланина.