Сахарозаменители: виды и свойства¶

Сахарозаменители — это вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, но отличаются от обычного сахара (сахарозы) по химическому составу, калорийности или метаболическому воздействию на организм. В разговорной речи и в интернет-переписке часто используется сокращение «сахзам», обозначающее как отдельный заменитель сахара, так и всю категорию подобных добавок. Сахарозаменители применяются в производстве продуктов питания, напитков, диетического и диабетического питания, а также в быту — для подслащивания чая, кофе и домашней выпечки.

¶Общая характеристика

Основная функция сахарозаменителей — обеспечить сладкий вкус при меньшем или нулевом содержании калорий, а также снизить потребление простых углеводов. Сладость таких веществ измеряется в сравнении с сахарозой, сладость которой принимается за единицу. Некоторые соединения слаще сахара в десятки, сотни и даже тысячи раз, поэтому их требуется очень мало.

По происхождению различают:

• натуральные — извлекаемые из растительного сырья (стевиолгликозиды, фруктоза, эритрит, тауматин);
• синтетические — получаемые химическим путём (аспартам, сахарин, сукралоза, цикламат, ацесульфам К).

Отдельно выделяют сахароспирты (полиолы) — сорбит, ксилит, мальтит, изомальт, эритрит. Они имеют меньшую калорийность и сладость, близкую к сахарозе, и широко используются в производстве жевательной резинки и «продуктов без сахара».

¶Классификация

¶По калорийности

¶По сладости

Сахарин слаще сахарозы примерно в 300–500 раз, сукралоза — в 600 раз, аспартам — в 200 раз, стевиолгликозиды — в 200–300 раз. Полиолы, напротив, слабее сахара (ксилит — около 1, сорбит — 0,5–0,6).

¶Наиболее распространённые вещества

• Аспартам — синтетический некалорийный заменитель, распадается при нагревании, поэтому не подходит для выпечки. Применяется в газированных напитках, жевательной резинке, десертах.
• Сукралоза — термостабильна, слаще сахара в сотни раз, используется в напитках и кондитерских изделиях.
• Сахарин — один из старейших заменителей (открыт в 1879 году), имеет характерный металлический привкус.
• Стевиолгликозиды (стевия) — натуральные гликозиды растения Stevia rebaudiana, некалорийны, термостабильны.
• Эритрит — полиол с очень низкой калорийностью, не влияет заметно на уровень глюкозы в крови.
• Фруктоза — моносахарид, слаще сахарозы, но калорийность сопоставима; избыточное потребление связывают с метаболическими рисками.

¶Применение

Сахарозаменители востребованы в нескольких сферах:

• Диабетическое питание. Заменители позволяют людям с сахарным диабетом получать сладкий вкус без резкого подъёма глюкозы в крови. Однако не все вещества одинаково влияют на гликемию, поэтому подбор индивидуален и должен согласовываться с врачом.
• Диетическое и низкокалорийное питание. Продукты с маркировкой «без сахара» и «light» часто содержат полиолы или некалорийные подсластители.
• Производство напитков и кондитерских изделий. Газированные напитки, соки, десерты, жевательная резинка.
• Фармацевтика. Подслащивание сиропов, таблеток, витаминных комплексов.
• Бытовое использование. Таблетированные и порошковые заменители для чая, кофе, домашней кулинарии.

¶Вопросы безопасности и регулирование

Безопасность сахарозаменителей оценивается международными и национальными органами, в частности Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA). Для каждого вещества устанавливается допустимое суточное потребление (ДСП) — количество на килограмм массы тела, которое считается безопасным при пожизненном употреблении.

Отдельные аспекты вызывают дискуссии:

• Аспартам в 2023 году был классифицирован Международным агентством по изучению рака (IARC) как «возможно канцерогенный для человека» (группа 2B), при этом JECFA подтвердил прежнюю норму ДСП. Такая классификация отражает степень доказанности, а не уровень риска.
• Полиолы при избыточном потреблении могут вызывать послабляющий эффект и вздутие.
• Фруктоза в больших количествах связывается с рисками для обмена веществ.

В России сахарозаменители регулируются как пищевые добавки и должны соответствовать санитарным требованиям; на упаковке указывается состав и наличие подсластителей.

¶Влияние на организм

Действие заменителей не сводится только к калорийности. Исследования показывают, что некоторые некалорийные подсластители могут влиять на микробиоту кишечника и на восприятие сладкого вкуса, хотя данные остаются предметом научных споров. Полиолы медленнее усваиваются и меньше повышают уровень глюкозы, что делает их предпочтительными для людей с нарушениями углеводного обмена.

Считается, что умеренное использование разрешённых сахарозаменителей в рамках сбалансированного рациона не представляет опасности для здорового взрослого человека. При этом они не являются средством лечения и не заменяют консультацию специалиста при диабете и других заболеваниях.

¶Краткая история

Сахарин, первый массовый заменитель сахара, был получен случайно в 1879 году в лаборатории Джона Хопкинса. В XX веке, особенно в периоды дефицита сахара (в том числе в годы мировых войн), интерес к заменителям резко возрастал. Во второй половине XX века появились цикламат, аспартам, ацесульфам К, сукралоза, а в конце XX — начале XXI века — повышенный интерес к натуральным подсластителям, прежде всего к стевии и эритриту.