Пробиотики в продуктах питания¶

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточных количествах оказывают благоприятное воздействие на организм человека, прежде всего на микрофлору кишечника. К ним относят определённые штаммы бактерий (главным образом лактобациллы и бифидобактерии) и некоторые дрожжи. Основным природным источником пробиотиков для человека служат продукты питания, полученные путём ферментации (брожения), — кисломолочные изделия, квашеная капуста, соевые продукты и ряд других.

¶Общие сведения

Термин «пробиотики» (от греч. pro — «для» и bios — «жизнь») в современном значении закрепился во второй половине XX века. В 2001 году эксперты Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) дали определение, которое используется до сих пор: пробиотики — живые микроорганизмы, приносящие пользу хозяину при введении в адекватных количествах.

Полезные свойства пробиотиков связаны с их способностью заселять кишечник, конкурировать с патогенной и условно-патогенной микрофлорой, участвовать в расщеплении пищевых волокон, синтезе некоторых витаминов (например, группы B и витамина K) и в поддержании барьерной функции слизистой оболочки кишечника. Нарушение состава микрофлоры называют дисбиозом; его коррекция — одна из областей применения пробиотиков.

¶Основные группы микроорганизмов

Наиболее распространённые пробиотические микроорганизмы:

• Лактобациллы (Lactobacillus) — молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу и другие сахара с образованием молочной кислоты.
• Бифидобактерии (Bifidobacterium) — преобладающая группа микрофлоры кишечника грудных детей и значимая часть микрофлоры взрослых.
• Молочнокислые стрептококки (Streptococcus thermophilus и др.) — часто используются в заквасках.
• Дрожжи (Saccharomyces boulardii) — применяются в основном в виде добавок, но встречаются и в некоторых продуктах.
• Пропионовокислые бактерии — участвуют в созревании сыров.

От пробиотиков следует отличать пребиотики — неперевариваемые пищевые компоненты (например, инулин, олигофруктоза), которые служат питательной средой для полезных бактерий. Продукты, содержащие и те и другие, называют синбиотиками.

¶Натуральные продукты-источники

Пробиотики естественным образом образуются в продуктах при ферментации. Ключевое условие — отсутствие термической обработки после брожения, поскольку нагревание уничтожает живые культуры.

¶Кисломолочные продукты

• Кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием кефирных грибков; содержит лактобациллы, дрожжи и уксуснокислые бактерии.
• Йогурт — при условии наличия живых культур (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus); многие промышленные йогурты после пастеризации живых бактерий не содержат.
• Простокваша, ряженка, айран, тан — продукты на основе молочнокислого брожения.
• Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.
• Некоторые сыры — непастеризованные и мягкие сорта (например, с плесенью) могут сохранять живые культуры.

¶Растительные ферментированные продукты

• Квашеная капуста — при естественном брожении без уксуса богата лактобациллами.
• Кимчи — корейская ферментированная капуста с приправами.
• Мисо и темпе — соевые продукты японской и индонезийской кухни.
• Комбуча (чайный гриб) — напиток на основе симбиотической культуры бактерий и дрожжей.
• Солёные огурцы — при засоле в рассоле без уксуса (естественное брожение).

¶Различия между натуральным и промышленным продуктом

Промышленные продукты часто пастеризуют или консервируют, что лишает их живых микроорганизмов. Наличие пометки «с живыми культурами» или «живой продукт» на упаковке — важный ориентир для потребителя. Кроме того, содержание пробиотиков в продуктах не всегда нормируется, а их концентрация снижается при длительном хранении.

¶Факторы, влияющие на содержание пробиотиков

¶Значение для здоровья

Пробиотики в продуктах питания рассматриваются как часть рациона, поддерживающая пищеварение и иммунитет. Эффективность конкретных штаммов исследуется в клинических испытаниях; при этом действие разных штаммов неодинаково, а польза продукта зависит от количества и жизнеспособности микроорганизмов. Продукты с пробиотиками не являются лекарством и не заменяют терапию при заболеваниях; при выраженных нарушениях пищеварения требуется консультация врача.

Отдельно выделяют вопрос выживаемости бактерий при прохождении через желудок: кислая среда желудка губительна для части микроорганизмов, поэтому до кишечника доходит лишь доля принятых культур. Это одна из причин, по которой в исследованиях применяют защищённые формы и капсулы, а пищевые источники рассматривают скорее как поддерживающий фактор.

¶Ограничения и критика

• Содержание пробиотиков в продуктах часто не указано, что затрудняет оценку их реального количества.
• Заявленная польза не всегда подтверждена для конкретных штаммов.
• У людей с ослабленным иммунитетом живые микроорганизмы в редких случаях могут вызывать нежелательные реакции.
• Рекламные утверждения о продуктах нередко опережают научные данные.

Тем не менее ферментированные продукты с живыми культурами традиционно входят в рационы многих народов, а интерес к ним как к естественному источнику пробиотиков остаётся устойчивым.