Пажитник как пряность и его применение¶

Пажитник — род однолетних травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), отдельные виды которого используются как пряность, лекарственное и кормовое растение. Наиболее известен пажитник сенной, или греческое сено (Trigonella foenum-graecum), культивируемый в Средиземноморье, Индии, Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Средней Азии. В пищу употребляют преимущественно высушенные и молотые семена, реже — свежие листья и молодые побеги. Пряность имеет сложный аромат с нотками ореха, клёна, сельдерея и лёгкой горечью, из-за чего входит в состав многих традиционных смесей специй.

¶Ботаническая характеристика

Пажитник сенной — однолетнее растение высотой 40–80 см с тройчатыми листьями и мелкими жёлто-белыми цветками. Плод — удлинённый боб длиной до 10 см, содержащий 10–20 семян. Семена твёрдые, угловатые, светло- или тёмно-коричневые, длиной 3–5 мм. Созревают в конце лета. Растение засухоустойчиво, предпочитает хорошо дренированные почвы и солнечные участки.

Помимо сенного пажитника, в кулинарии применяют голубой пажитник (Trigonella caerulea), распространённый на Кавказе, где его называют уцхо-сунели, и пажитник смирнский. Их семена и листья также обладают выраженным ароматом.

¶История и распространение

Пажитник известен с древности. Его находили в гробницах египетских фараонов, упоминали в медицинских трактатах Древней Греции и Рима. В Индии и Китае растение использовали более двух тысяч лет как приправу и средство народной медицины. Через торговые пути пряность распространилась по Ближнему Востоку, Кавказу и Европе. Сегодня крупнейшие производители — Индия, Марокко, Египет, Турция, Иран и Китай.

¶Формы выпуска

В продажу пажитник поступает в нескольких видах:

¶Кулинарное применение

Семена пажитника — универсальная пряность. Перед использованием их часто обжаривают на сухой сковороде: это усиливает аромат и снижает горечь. Целые семена добавляют в супы, бобовые, тушёные овощи, маринады. Молотые семена входят в состав индийских смесей (карри, гарам масала, самбар поди), эфиопской бербере, ближневосточных приправ. В Индии семена — обязательный компонент многих блюд из чечевицы и риса.

Сушёные листья (шамбала, или фенугрек) используют в армянской, грузинской, азербайджанской кухне: их добавляют в харчо, хаш, лобио, соусы. Голубой пажитник входит в состав уцхо-сунели. Свежая зелень применяется в салатах и как гарнир.

Пажитник также служит ароматизатором для сыров, хлеба, чая. В Турции из него готовят пасту чамен, в Йемене — соус хилба. Семена придают блюдам ореховый вкус и способны заменять клён, орегано или сельдерей в некоторых рецептах.

¶Применение в медицине и косметологии

В народной медицине пажитник используют как общеукрепляющее, противовоспалительное и отхаркивающее средство. Семена содержат белки, слизи, сапонины, флавоноиды, алкалоид тригонеллин, железо, фосфор. Отвары применяют при простуде, расстройствах пищеварения, для стимуляции лактации у кормящих женщин (в ряде стран это традиционная практика).

Экстракт семян входит в состав косметических средств для укрепления волос и ухода за кожей. В промышленности из семян получают камедь — загуститель (E417), используемый в пищевой и фармацевтической продукции.

Следует учитывать, что пажитник может влиять на свёртываемость крови и уровень сахара, поэтому при приёме лекарств требуется консультация врача. Беременным женщинам пряность в больших количествах не рекомендуется.

¶Выращивание и хранение

Пажитник выращивают из семян, высевая их весной в открытый грунт. Растение неприхотливо, но чувствительно к переувлажнению. Семена собирают по мере созревания бобов, сушат и хранят в герметичной таре в тёмном месте до двух лет. Молотый пажитник сохраняет аромат хуже — до 6–12 месяцев.

¶Пищевая ценность

Семена пажитника богаты растительным белком (до 25–30 %), клетчаткой, содержат кальций, магний, железо, витамины группы B. Калорийность около 320–350 ккал на 100 г. Из-за высокой питательности и способности улучшать вкус блюд пряность ценится в вегетарианской кухне.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте пажитник использовали для бальзамирования и как ароматизатор.
• Название «фенугрек» происходит от латинского foenum graecum — «греческое сено».
• В Израиле и Йемене семена — основа традиционного соуса хилба.
• Аромат пажитника усиливается при обжарке, но при длительной термической обработке может становиться горьким.