Пастис: прованский анисовый напиток¶

Пастис (фр. pastis) — крепкий алкогольный напиток на основе аниса, распространённый преимущественно во Франции, прежде всего в Провансе. Относится к классу анисовых ликёров и настоек крепостью обычно 40—45 % об. При разбавлении водой пастис приобретает характерный мутно-жёлтый оттенок, обусловленный выделением анетола — основного ароматического компонента аниса.

¶История

Пастис возник как замена абсента — напитка на основе полыни, который был запрещён во Франции в 1915 году из-за распространённого мнения о его опасности для здоровья. Производители искали альтернативу с похожим анисовым вкусом, но без туйона. Так появились анисовые напитки, которые к 1930-м годам получили общее название «пастис» (от провансальского pastís — «мешанина», «смесь»).

Массовое распространение напитка связано с именем Поля Рикара, который в 1932 году начал выпускать пастис под маркой Ricard. В 1938 году во Франции был принят закон, регулирующий производство анисовых напитков и закрепивший за ними наименование. В 1975 году появилась марка Pastis 51, ставшая одной из самых узнаваемых. Сегодня пастис — неотъемлемая часть культуры юга Франции, особенно Марселя и окрестностей.

¶Состав и производство

Классический пастис изготавливают путём настаивания растительного сырья на спирте с последующей перегонкой или холодным смешиванием.

Основные компоненты:

• Анис — главный источник аромата; иногда заменяется или дополняется звёздчатым анисом (бадьяном).
• Лакрица (солодка) — придаёт сладковатый привкус и характерную глубину.
• Дополнительные травы — фенхель, чабрец, розмарин, кориандр и другие; точные рецептуры обычно держатся в секрете.
• Спирт и вода — основа напитка.
• Сахар — в небольшом количестве; некоторые виды выпускаются без него.

Крепость готового напитка обычно составляет 40—45 % об. Содержание сахара невелико — от 0 до 100 г/л в зависимости от марки.

¶Эффект разбавления

Отличительная черта пастиса — помутнение при добавлении воды. Это явление называют эффектом Узо (по аналогии с греческим напитком узо), или эффектом анисового помутнения. Причина — анетол, плохо растворимый в воде. В крепком спиртовом растворе он растворён прозрачно, но при снижении концентрации спирта выпадает в виде мельчайших капель, образуя эмульсию, которая рассеивает свет.

Традиционная пропорция разбавления — примерно 1 часть пастиса на 4—5 частей холодной воды. Вода добавляется постепенно; лёд, как правило, кладут отдельно, чтобы напиток не разбавлялся слишком быстро.

¶Употребление

Пастис пьют как аперитив, обычно перед едой. Подают в высоком стакане, разбавляя водой. Иногда добавляют немного сиропа (например, гренадина или мяты), что даёт так называемый tomate (с гренадином) или perroquet (с мятным сиропом). В чистом виде пастис употребляют редко из-за высокой крепости и насыщенного вкуса.

Напиток занимает важное место в провансальской культуре: игра в петанк, беседы в тени платанов и стакан пастиса часто описываются как типичная картина южнофранцузского досуга.

¶Классификация и марки

Пастисы различают по крепости, содержанию сахара и региону производства.

Помимо Франции, похожие напитки существуют в других странах Средиземноморья: узо в Греции, арак в Ливане и Сирии, самбука в Италии, раки в Турции. Все они объединены анисовой основой и эффектом помутнения при разбавлении.

¶Правовое регулирование

Во Франции производство анисовых напитков регулируется с 1938 года. Существуют правила относительно минимального содержания анетола и допустимых добавок. Наименование «pastis» защищено как традиционное обозначение для напитков определённого типа. В Европейском союзе анисовые спиртные напитки выделены в отдельную категорию в регламенте о спиртных напитках.

¶Пастис в культуре

Напиток неоднократно упоминается в литературе и кино, связанных с Провансом и Марселем. Он ассоциируется с образами детектива Мегрэ, фильмами о юге Франции и провансальской кухней. В Марселе пастис считается неофициальным символом города.

¶Критика и здоровье

Как и любой крепкий алкоголь, пастис содержит этанол и при чрезмерном употреблении наносит вред здоровью. Отдельные исследования указывают, что некоторые компоненты аниса в больших дозах могут оказывать влияние на нервную систему, однако в дозах, характерных для употребления напитка, это влияние не считается значимым. Основные риски связаны с общей алкогольной нагрузкой.