Отруби в питании и пищеварении¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой измельчённые оболочки зерна (пшеницы, ржи, овса, ячменя, риса), отделяемые от эндосперма при помоле. В пищевом отношении отруби относятся к продуктам с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ и биологически активных соединений, тогда как доля крахмала в них существенно ниже, чем в муке высшего сорта. Благодаря такому составу отруби рассматриваются как функциональный пищевой продукт и широко используются в диетологии, гастроэнтерологии и профилактической медицине, в том числе при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав отрубей зависит от вида зерна и технологии помола. Ориентировочные показатели для пшеничных отрубей (на 100 г продукта):

Отруби содержат целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества. В них присутствуют витамины B1, B2, B6, PP, E, а также калий, магний, фосфор, железо, цинк и селен. Именно оболочка зерна концентрирует значительную часть микронутриентов, которые теряются при производстве муки тонкого помола.

¶Виды отрубей

• Пшеничные — наиболее распространённые, отличаются высоким содержанием клетчатки и грубой структурой.
• Ржаные — содержат больше слизеобразующих веществ, мягче воздействуют на слизистую.
• Овсяные — богаты бета-глюканами, образуют вязкие гели, способствующие снижению холестерина.
• Ячменные — источник бета-глюканов и токотриенолов.
• Рисовые — содержат масло, богатое гамма-оризанолом; чаще используются как сырьё для пищевых добавок.

По степени измельчения различают крупные (гранулированные) и тонкоизмельчённые (мелкие) отруби. Тонкий помол повышает доступность нутриентов, но снижает абразивное действие на кишечную стенку.

¶Влияние на желудочно-кишечный тракт

¶Регуляция моторики

Нерастворимые волокна отрубей увеличивают объём кишечного содержимого, механически раздражают рецепторы стенки кишки и стимулируют перистальтику. Это ускоряет транзит пищевого комка и применяется при запорах алиментарного и гипомоторного типа. Растворимые фракции, напротив, образуют гели, замедляющие опорожнение желудка и сглаживающие колебания гликемии.

¶Пребиотическое действие

Часть волокон ферментируется микрофлорой толстой кишки с образованием короткоцепочечных жирных кислот (бутирата, пропионата, ацетата). Бутират служит основным энергетическим субстратом для колоноцитов, поддерживает целостность эпителиального барьера и снижает воспалительные процессы. Регулярное потребление отрубей способствует росту бифидобактерий и лактобактерий.

¶Сорбционные свойства

Отруби связывают и выводят часть желчных кислот, токсических метаболитов, избыток холестерина и некоторые ксенобиотики. Это лежит в основе их применения при дислипидемии и в составе разгрузочных диет.

¶Применение при заболеваниях ЖКТ

Отруби включают в рацион при следующих состояниях:

• Хронические запоры — постепенное добавление 15–30 г в сутки с обязательным увеличением объёма жидкости.
• Синдром раздражённого кишечника — преимущественно растворимые формы (овсяные), при непереносимости грубых волокон их ограничивают.
• Дивертикулярная болезнь — в период ремиссии для профилактики обострений.
• Дислипидемия и метаболический синдром — как компонент гиполипидемической диеты.
• Сахарный диабет 2-го типа — для снижения гликемического индекса рациона.

При обострении гастрита, язвенной болезни, колита, болезни Крона и после операций на органах брюшной полости грубые отруби противопоказаны или резко ограничиваются.

¶Способы употребления

Отруби выпускаются в виде рассыпчатого продукта, гранул, хлебцев и добавляются в каши, кисломолочные напитки, супы, тесто. Перед употреблением сухие отруби рекомендуется запаривать кипятком — это размягчает волокна и снижает раздражающее действие. Суточная норма для взрослого обычно составляет 20–40 г; начинать следует с 1 чайной ложки, увеличивая дозу в течение 2–4 недель.

¶Ограничения и побочные эффекты

При превышении дозировки или недостаточном потреблении воды возможны вздутие, метеоризм, спастические боли, а при длительном избытке — нарушение всасывания кальция, железа, цинка и жирорастворимых витаминов. Отруби способны связывать лекарственные препараты, поэтому их приём разводят с приёмом медикаментов минимум на 1–2 часа. Продукт не рекомендуется при целиакии (пшеничные, ржаные, ячменные виды), а также при индивидуальной непереносимости.

¶Значение и критика

Отруби остаются одним из наиболее доступных источников пищевых волокон, дефицит которых характерен для рационов развитых стран. Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять не менее 25–30 г клетчатки в сутки, тогда как среднее фактическое потребление часто вдвое ниже. Вместе с тем отруби не являются самостоятельным лечебным средством: их эффект проявляется лишь в составе сбалансированного рациона, а при органических заболеваниях ЖКТ самолечение может нанести вред. Ряд исследований указывает, что фитиновая кислота отрубей снижает биодоступность минералов, что учитывается при составлении диет для детей, беременных и пожилых людей.