Отруби пшеничные как источник клетчатки¶

Отруби пшеничные — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой измельчённые оболочки зерна пшеницы с частицами алейронового слоя и зародыша. Основную ценность отрубей определяет высокое содержание пищевых волокон, прежде всего клетчатки, благодаря чему продукт используется в диетическом и лечебно-профилактическом питании, а также как сырьё для пищевой промышленности.

¶Состав и пищевая ценность

Пшеничные отруби примерно на 40–50 % состоят из углеводов, значительная часть которых приходится на неусваиваемые полисахариды — целлюлозу, гемицеллюлозы, лигнин и пектиновые вещества. Именно эта фракция обозначается как пищевые волокна, или клетчатка. В 100 г отрубей содержится порядка 35–45 г пищевых волокон, что делает их одним из наиболее концентрированных растительных источников клетчатки.

Помимо волокон, в состав входят:

• белки — 14–18 %;
• жиры — 3–5 %;
• минеральные вещества — калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен;
• витамины группы B (B1, B2, B3, B6), витамин E;
• небольшое количество крахмала и сахаров.

Калорийность сухих пшеничных отрубей составляет около 200–250 ккал на 100 г, однако усвояемость nutrients ограничена: значительная часть энергии заключена в оболочках, которые пищеварительная система человека перерабатывает лишь частично.

¶Виды и формы выпуска

Отруби различают по степени измельчения и обработки:

Отдельно выделяют отруби, обогащённые дополнительными компонентами — фруктовыми соками, витаминами, лактулозой.

¶Роль клетчатки в питании

Пищевые волокна пшеничных отрубей не расщепляются ферментами человека и достигают толстой кишки в неизменном виде, где частично ферментируются микрофлорой. Их физиологическое действие включает:

1. Стимуляцию перистальтики — грубые волокна увеличивают объём кишечного содержимого и ускоряют транзит.
2. Сорбцию веществ — клетчатка связывает желчные кислоты, холестерин, токсины и выводит их.
3. Регуляцию гликемии — замедление всасывания глюкозы снижает резкие скачки сахара после еды.
4. Формирование чувства насыщения — волокна набухают в желудке, увеличиваясь в объёме.
5. Поддержку микробиоты — служат субстратом для полезных бактерий, стимулируя образование короткоцепочечных жирных кислот.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять не менее 25–30 г пищевых волокон в сутки; пшеничные отруби позволяют восполнить значительную часть этой нормы при малом объёме продукта.

¶Применение

¶В питании

Отруби добавляют в каши, хлеб, кисломолочные продукты, смузи, супы и запеканки. Их употребляют как самостоятельный продукт, предварительно запаривая кипятком. Суточная доза обычно не превышает 20–30 г, поскольку избыток грубых волокон может вызывать вздутие и дискомфорт.

¶В пищевой промышленности

Отруби служат сырьём для производства диетического хлеба, хлебцев, мюсли, батончиков, макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Из них получают пшеничную клетчатку в виде порошка — функциональную добавку, используемую как загуститель и стабилизатор.

¶В животноводстве

Значительные объёмы пшеничных отрубей идут на корм сельскохозяйственным животным, особенно крупному рогатому скоту и свиньям, как источник энергии и балластных веществ.

¶Ограничения и противопоказания

Употребление отрубей ограничивают при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта — гастрите, язвенной болезни, колите, а также после хирургических вмешательств на органах пищеварения. Избыточное количество клетчатки способно затруднять всасывание минералов — кальция, железа, цинка, — поэтому продукт рекомендуют принимать отдельно от препаратов, содержащих эти элементы. При увеличении доли отрубей в рационе необходимо повышать потребление жидкости.

¶Хранение

Отруби гигроскопичны и содержат жиры, склонные к окислению. Их хранят в сухом, прохладном, защищённом от света месте в герметичной таре. Срок годности сухих отрубей обычно составляет от 6 до 12 месяцев в зависимости от упаковки и обработки.