Натуральный какао-порошок и его свойства¶

Натуральный какао-порошок — это продукт переработки какао-бобов, получаемый путём измельчения частично обезжиренной какао-массы (тёртого какао) после отделения какао-масла. Представляет собой мелкодисперсный сыпучий порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета с характерным горьковатым вкусом и выраженным ароматом. Относится к пищевым продуктам растительного происхождения и служит основой для какао-напитка, а также распространённым ингредиентом кондитерских и кулинарных изделий. Термин «натуральный» в бытовом употреблении обычно противопоставляет продукт алкализованному (обработанному щёлочью) порошку и указывает на отсутствие либо минимальное количество добавок.

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав какао-порошка определяется степенью обезжиривания и качеством исходного сырья. Типичные показатели для продукта с массовой долей жира 10–15 %:

Продукт содержит ряд минеральных веществ — калий, магний, железо, фосфор, цинк, медь, а также витамины (в частности, группы B, витамин E). В составе присутствуют метилксантины: теобромин (преобладает) и кофеин в меньшем количестве. Значительную долю сухого остатка составляют полифенолы — флавоноиды, среди которых выделяют катехины, эпикатехины, процианидины и антоцианы. Именно эти соединения обусловливают антиоксидантные свойства продукта.

¶Полезные свойства

¶Антиоксидантное действие

Полифенолы какао обладают выраженной антиоксидантной активностью, то есть способностью нейтрализовать свободные радикалы. По содержанию флавоноидов натуральный порошок сопоставим с некоторыми ягодами и красным вином. Окислительный стресс связывают с развитием сердечно-сосудистых и ряда других заболеваний, поэтому регулярное умеренное потребление продуктов, богатых флавоноидами, рассматривается как фактор поддержки здоровья.

¶Влияние на сердечно-сосудистую систему

Исследования указывают на связь между потреблением какао и улучшением функции эндотелия — внутреннего слоя кровеносных сосудов. Флаванолы способствуют выработке оксида азота, что приводит к расширению сосудов и умеренному снижению артериального давления. Отмечается также влияние на липидный профиль и снижение агрегации тромбоцитов. Эффект выражен при употреблении продукта с высоким содержанием какао и низким содержанием сахара.

¶Минералы и обмен веществ

Какао-порошок — заметный пищевой источник магния, участвующего в работе нервной и мышечной систем, и железа, необходимого для кроветворения. Калий поддерживает водно-электролитный баланс. Пищевые волокна способствуют нормализации работы кишечника и более медленному усвоению углеводов.

¶Теобромин и тонус

Теобромин оказывает мягкое стимулирующее действие, близкое к кофеину, но более слабое и продолжительное. Он повышает тонус, улучшает настроение и может способствовать концентрации внимания без резкого возбуждающего эффекта.

¶Отличия от алкализованного порошка

При алкализации какао-массу обрабатывают щелочными растворами (карбонатом калия, гидроксидом натрия). Это снижает кислотность, делает вкус мягче и цвет темнее, но частично разрушает флавоноиды. Натуральный (неалкализованный) порошок имеет более кислый и терпкий вкус, светлый оттенок и, как правило, более высокое содержание антиоксидантов. Для сохранения полезных свойств предпочтителен именно необработанный продукт.

¶Применение

• Напитки: классическое какао на молоке или воде.
• Кондитерские изделия: выпечка, глазурь, начинки, мороженое.
• Кулинария: соусы, маринады, блюда мексиканской кухни (моле).
• Смузи и полезные смеси: добавка к напиткам и кашам.

¶Ограничения и меры предосторожности

Продукт содержит кофеин и теобромин, поэтому его потребление разумно ограничивать во второй половине дня и в период беременности. Какао-порошок может быть сильным аллергеном, а также способен накапливать кадмий и свинец из почвы — этот показатель нормируется и контролируется производителями. Умеренной считается порция напитка в 1–2 чашки в день. Продукт с добавленным сахаром и растительными жирами по полезным свойствам уступает чистому порошку.

¶Выбор и хранение

При выборе следует обращать внимание на состав: качественный натуральный порошок содержит только какао и не включает сахар, ароматизаторы и растительные жиры. Хранят продукт в герметичной таре в сухом тёмном месте при умеренной температуре, поскольку какао-масло со временем окисляется, а порошок поглощает посторонние запахи. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца.